מכתש ועלי
טחינת קפה החלה עם המצאת הקפה. השיטה הידועה ביותר, שמשתמשים בה במקומות שונים בעולם, במיוחד בעולם השלישי, היא המכתש והעלי. המכתש והעלי הישנים היו מבוססים על אבני גרניט והיום ניתן להשיג מכתש ועלי ממספר רב של חומרים החל מפלסטיק, עץ קשה, אבן ונחושת.הבדואים משתמשים בשיטה זו, ובדרך כלל הם משתמשים במכתש ועלי עשוים מנחושת כבדה.
עובי הקפה היוצא בשיטה תלוי בזמן הכתישה ואפשר להגיע לעובי דק ביותר, מה שמתאים במיוחד לקפה שהבדואים שותים. כדי לדייק בעובי נדרש ניסיון רב. השיטה מועברת מאם לביתה ומבוססת על תחושה. אפשר לראות שהמשתמשים במכתש ועלי מפסיקים מפעם לפעם ולוקחים את גרגרי הקפה וממוללים אותם ביד כדי לדעת האם הם הגיעו לעובי הרצוי.
השימוש במכתש והעלי צובר בשנים האחרונות תאוצה, אך לא בקרב חובבי הקפה, אלה דווקא בקרב המאמנים במקרוביוטיקה, המשתמשים בו לטחינת מאכלים ותבלינים אחרים כגון סומסום.
היתרונות במכתש והעלי:
זול
אפשר להגיע לעובי דק שרוב המכונות לא מסוגלות להגיע,
איכות הקפה הנטחן טובה בגלל שהקפה לא מתחמם.
כיף – עיסוק לשעות הפנאי
חסרונות במכתש והעלי:
זמן הכנה ארוך
מרעיש
מלכלך
דורש מאמץ
מטחנות ידניות
מטחנות וותיקות מאד ונפוצות בכל העולם.
קיימים בשוק סוגים רבים של מטחנות קפה ידניות, והמחיר מושפע לא רק מטיב המוצר, אלה במיוחד מיופיו, מסתבר שהיום משמשות רוב המטחנות הידניות בעיקר כריהוט ופחות לשימוש שוטף.ניתן למצוא בהרבה בתי קפה מטחנות קפה מעוצבות יפה, שבספק אם הן טוחנות טוב כמו שהן ניראות.
ברוב המטחנות הידניות קיים מנגנון המאפשר לכוון את עובי הטחינה, והתוצאה בהחלט לא רעה. המטחנה הידנית, בגלל מהירות הסיבוב האיטית, לא שורפת את הקפה ולכן יוצרת קפה טחון באיכות טובה.
בקיצור, למי שיש סבלנות וזמן, יכול בהחלט להשתמש בהן וליהנות מקפה טחון טוב.
יתרונות מטחנה ידנית
זולפשוט לתחזוקה,
אפשר להגיע לעובי דק
איכות טחינה טובה ביותר (אין חימום של הקפה)
חסרונות מטחנה ידנית
מלכלךקשה לניקוי
דורש מאמץ מסוים בטחינה
זמן טחינה ארוך (בין 120 ל-180 סיבובים כדי לטחון מנת אספרסו)
מטחנת סכינים חשמלית
מטחנת הסכינים מבוססת על 2 סכינים המסתובבים במהירות גבוהה ומרסקים את פולי הקפה. עובי הקפה הנטחן בשיטה זו תלוי בזמן. ככול שטוחנים זמן רב יותר העובי קטן. מטחנות אלו, זולות יחסית ומאד נפוצות בעולם.בשיטה זו הקפה מתחמם! ככול שטוחנים למשך זמן רב יותר, הקפה מתחמם יותר ומגיע למצב שהוא נשרף. לכן לא מומלץ להשתמש במטחנת סכינים לטחינה דקה. אם אין ברירה אחרת, מומלץ לעשות זאת בשלבים ע"י טחינה של 15-10 שניות, והפסקה של כחצי דקה תוך איוורור הפולים הטחונים וחזרה על פעולה זו מספר פעמים.
מטחנה זו טובה בדרך כלל לקפה פילטר ולפלנג'ר שבהם נדרשת טחינה גסה יחסית. בשיטה זו קשה לכוון את עובי ואחידות הטחינה. מטחנה זו נפוצה מאד באירופה בגלל מחירה הנמוך ומכיוון ששם רובם שותים קפה פילטר.
להלן טבלה הנותנת הערכה כללית לזמן הנדרש לטחון כ-30 גרם פולי קפה במטחנה קטנה של בין 150W-ל180W.
10-15 שניות טחינה לקבלת קפה טחון גס – עבור פלנג'ר ולמכונות קפה מבוססות פילטר
15-20 שניות לקבלת קפה טחון בינוני – למקינטה ולמכשירי ואקום
20-25 שניות לקבלת קפה טחון דק – למכונות אספרסו. (מומלץ לעשות זאת בשלבים)
30 שניות ומעלה לקבלת קפה טחון דק מאד, אבקה – לקפה טורקי. (מומלץ לעשות זאת בשלבים)
בשוק קיימים סוגים רבים של מטחנות ידניות. רוב החברות, המיצרות מכשירי חשמל, מייצרים גם מטחנת סכינים. ההבדל בין המטחנות השונות הוא בדרך עוצמת המנוע ונפח מיכל הפולים.
מחיר מכונת סכינים יכול לנוע בין 100 ל-200 שקלים, והן בהחלט יכולות לספק את אוהבי הקפה השותים קפה פילטר או פלנג'ר.
היתרונות למטחנת סכינים
זולפשוט לתחזוקה,
קל לניקוי, ולא מלכלך
אפשר להגיע לעובי דק שרוב המכונות לא מסוגלות להגיע
חסרונות מטחנת סכינים
מחמם את הקפה בזמן הטחינה, אם לא מקפידים, שורף את הקפה.
קשה לכוון לעובי מסוים
הטחינה לא אחידה (אפילו בטחינה דקה מאד, נותרים גרגרים גסים)
מטחנות דיסקיות משוננות
כדי לקבל אספרסו איכותי יש להתאים את מטחנת הקפה למכונת האספרסו. איכות המטחנה חשובה לא פחות מאיכות מכונת האספרסו.
קיימות 2 קטגוריות של סוגי דיסקיות משוננות
- קוניות
- שטוחות
על ההבדלים בין סוגי הדסקיות, ראו מאמר נפרד.
אני נוהג להשוות את הצמד "מטחנה - ומכונת אספרסו" למערכת סטראו ורמקולים. אין הגיון לרכוש מערכת סטראו איכותית ב-10,000 ש"ח ולרכוש רמקולים פשוטים ב-300 ש"ח. (או להיפך) כנ"ל במטחנה. אנו נוהגים להעריך שמחיר המטחנה צריך להיות בין שליש לבין חצי ממחיר מכונת האספרסו.