עיבוד דבש (Honey Processed Coffee)

לפעמים צריך לצאת מהקופסה כדי לקבל קפה איכותי.

בבלוג שלנו במדריך, תארנו את שתי שיטות העיבוד המוכרות, עיבוד יבש ועיבוד רטוב. אלו שתי השיטות המקובלות בכל המדינות מגדלות הקפה. אולם בשנים האחרונות הגיעו להבנה ששיטת העיבוד משפיעה מאד על טעם הקפה ולכן חיפשו דרכים לשפר את טעם הקפה.
בסדרת מאמרי המערכת בחודשים הקרובים אתאר שיטות מתקדמות לעיבוד קפה ששיפרו את טעם הקפה משמעותית והפכו את משקה הקפה למשקה ייחודי.
אחת השיטות החדישות שהפכו כבר לשיטה פופולרית בקרב מגדלי הקפה האיכותי היא: עיבוד הדבש.
בשיטת עיבוד הדבש משלבים אלמנטים מהעיבוד היבש ואלמנטים מהעיבוד הרטוב וכל זאת ליצירת טעמים חדשים בקפה.
אז מהו עיבוד בדבש?
כידוע פרי הקפה הנקטף מהעץ, הנראה כדובדבן, שהחרצנים בתוכו הם אלו פולי הקפה.

בתהליך הדבש מסירים בשלב ראשון את פרי דובדבני הקפה הטריים, ממש כמו בתהליך הרטוב. פולי הקפה עדיין מצופים ברירית דמויית אלוורה שעוטף את הפולים (רירית זו נותנת לקפה את טעמו המתוק) לאחר מכן לא שוטפים את הפולים אלה נותנים להם להתייבש על משטחים מוגבהים הנקראית מיטות ייבוש.
אחת הבעיות הקשות בעיבוד בדבש היא התסיסה. אם משאירים את הפולים ללא מגע, מתחילה תסיסה פנימית שונה מהתסיסה על פני השטח ושונה מהתסיסה בחלק התחתון. לכן, בעיבוד בדבש חייבים אחת לכמה שעות להפוך ולערבל את הפולים כדי לקבל תסיסה אחידה.

אז למה זה נקרא דבש? כאשר פולי הקפה מתייבשים, הציפוי הרירי הדביק מתחמצן וצבעו הופך כהה. הרירית המתוקה והדביקה הופכת בהתחלה לצבע צהוב זהוב. בשלב זה, הקפה מכונה קפה "דבש צהוב".

אם הפולים עוברים זמן ייבוש נוסף, הקפה ממשיך לתסוס, הרירית מתחמצנת עוד יותר והופכת לצבע אדום ולבסוף לצבע שחור, וכתוצאה מכך מתקבל קפה בעיבוד "דבש אדום" או "דבש שחור".

התוצאה של תהליך עיבוד הדבש תלויה גם בכמות הרירית שנותרה על הפולים: ככל שיש יותר רירית הצבע כהה יותר.

מספר גורמים משפיעים על התוצאה המתקבלת מקפה מעובד בדבש כגון: זמן הייבוש, לחות, חום וחמצון הסוכר.
להלן שתוצאה המתקבלת בסוגים השונים של עיבוד דבש
"דבש לבן" לא ממש קיים, למעשה זה שטיפה רגילה. - שוטפים את הרירית בצורה מכנית, כך שכמעט לא נותרת רירית על הפולים.
"דבש צהוב" - כ-25% רירית ולכן זמן הייבוש קצר יחסית לכ-8 ימים.
"דבש זהב" - למעשה זה כמו דבש צהוב אבל שמתרחש בזמנים חמים ושטופי שמש עם מעט לחות מה שזרז את זמן הייבוש.
"דבש אדום" - כ-50% רירית לוקח כ-12 ימים לייבוש. בדרך כלל כאשר יש הרבה עננים ויש הצלצלה שמאטה את זמן הייבוש. זמן ייבוש ארוך מגביר את כמות הלחות על פולים. עם זאת, ועדיין פחות לחות מאשר קפה בעיבוד דבש השחור.
"דבש שחור" - משאירים 100% מהרירית על הפולים. בעיבוד זה יש צורך בלחות גבוהה יותר מה שמאט את התסיסה ודורש תקופת ייבוש ממושכת יותר של כ-30 יום.

איך העיבוד משפיע על הטעם?

בסוגי קפה בעיבוד דבש נוטים להיות מורכבים ומתוקים יותר מקפה מעובד שטוף, אך לא פירותיים כמו הקפה המעובד הטבעי. כמות הרירית על הפולים נכנסת בסופו של דבר לטעם הקפה בספל. ככול שיש יותר רירית על הפולים מתקבל קפה בעל גוף מלא יותר.
עם קפה שעובד כדבש שחור מכינים אספרסו ואפשר ממש להרגיש את טעם הדבש שבו, בעוד שבקפה שעובד כדבש לבן והצהוב מתקבל טעם נקי מאוד שמאד מתאים לקפה פילטר.

עדיין נעשים ניסויים רבים בתהליכי הדבש. ע"י שינוי כמות הרירית ביחס לזמן היבוש. ושימוש בזנים שונים של פולי קפה. אנחנו יכולים לצפות למוצרים חדשים ומלהיבים בשוק הקפה היחודי. (Specialty Coffee)