הריחהמתפשט והטעם מעולים.
קפה טורקי או כפי שהוא נקרא בחלק מהעולם - קפה מזרח תיכוני (Middle Eastern Coffee), וביוון, כמובן הס מלהזכיר את טורקיה, שם הוא נקרא, קפה יווני. למרות השמות השונים, שיטת ההכנה זהה.
קפה טורקי מכינים בפינג'אן בבישול איטי קפה טחון דק המוכנס למים המתחממים עד לטמפרטורה קרובה לרתיחה.
חשוב להקפיד להרחיק את הפינג'אן מהאש לפני הרתיחה.
במקומות רבים בעולם מוסיפים לקפה תבלינים, שהמפורסם בהם הוא ההל.
כמובן אצלנו בחנות תוכלו לרכוש קפה המתאים לכם.
שיטת ההכנה הבסיסית:
- טוחנים קפה לאבקה דקה, כדי למנוע את ציפת הגרגרים.
- ממלאים פינג'אן במים, בכמות הדרושה למספר מנות הקפה, כשהכמות המומלצת היא כ-60 עד 100 מיליליטר לכל ספל.
- להכנת כל ספל מוסיפים כפית גדושה של קפה לפינג'אן וסוכר לפי הטעם האישי.מחממים על אש נמוכה ובוחשים מדי פעם. יש להקפיד שהמים לא יגיעו לנקודת הרתיחה. רתיחת המים גורמת לא רק לגלישת הקפה, אלא גם לשריפתו ולאיבוד הטעם והארומה שלו.
- כאשר הקפה מתקרב לנקודת רתיחה, נוצר קצף קל בדפנות שמתקדם לכיוון המרכז - מעין מעגל קצף המתקרב למרכז הכלי.
- לפני שהמעגל נסגר, כשנותר במרכז קוטר של בערך ס"מ ללא קצף, מרחיקים את הפינג'אן ממקור האש.
- יש הנוהגים לבחוש את הקפה ולהחזיר את הפינג'אן לאש פעם נוספת ואפילו פעמיים, ולהרחיק אותו לפני הרתיחה. פעולה זו מגדילה את כמות הקצף וממצה יותר את הקפה.
- מוזגים את הקפה לספלים, ומקפידים להוסיף מעט מהקצף שצף מעל לקפה לכל ספל.
הגרסה הבדואית – נקראת גם קפה מר
לטקס הכנת הקפה מתייחסים במסורת הבדואית בכבוד וברצינות. חשוב להקפיד על האביזרים ועל אופן ההגשה.
את הקפה מכינים בסט של 4 קנקנים. קנקן גדול הנקרא "דלה", קנקן בינוני הנקרא "תנוה", קנקן קטן הנקרא "תאלת" וקנקן הגשה הנקרא "מסב" שממנו מוזגים את הקפה. הכלים עשויים מפליז ומעוצבים בחריטה המוסיפה ליופיים.בניגוד לכל השיטות האחרות, הקפה הבדואי מבעבע זמן רב על האש.
בשלב ראשון מכניסים כ-250 גרם קפה טחון דק לקנקן הגדול, ממלאים במים ומניחים על הגחלים. המים מתחממים והקפה מתחיל לבעבע.לאחר כרבע שעה שהקפה בעבע, שופכים את הקפה לקנקן הבינוני, ומוספים עוד כ- 100 גרם קפה טחון טרי ונותנים לקפה לבעבע שוב בקנקן הבינוני כרבע שעה.
לאחר מכן מעבירים את הקפה לקנקן הקטן ששם הקפה נח ומשמש כמאגר לקנקן המזיגה. בכל פעם שרוצים למזוג קפה שופכים קפה מהקנקן הקטן לקנקן המזיגה המעוטר והיפה וממנו מוזגים לאורחים.
כשרוצים להכין עוד קפה, קודם מרוקנים את הקנקן הגדול ממשקע הקפה ואז שופכים את משקע הקפה מהקנקן הבינוני לקנקן הגדול. מוסיפים שוב 250 גרם קפה טחון (על משקע הקפה שהעברנו מהקנקן הבינוני) והתהליך חוזר על עצמו.
הקפה המתקבל מר מאוד ואהוב על הבדואים.
במסורת הבדואית נוהגים לכתוש את הקפה בעזרת עלי ומכתש כבד ממתכת, וקולות הנקישה, הנשמעים כמוזיקה קצבית, מהווים חלק מהטקס (היום הם משתמשים במטחנות רגילות).
גם מזיגת הקפה ושתייתו טקסיים. מתחילים למזוג כשפיית הקנקן קרובה לספלון, ואז מרחיקים את הקנקן כלפי מעלה ויוצרים זרזיף ארוך של קפה מקנקן לספלון, כדי לאוורר את הקפה ולקרר אותו מעט.
לאחר המזיגה ממתינים דקה-שתיים ושותים תוך השמעת קול צקצוק ארוך.
הגרסה הערבית
עבור כל ספלון מכניסים לפינג'אן כפית גדושה של קפה, כפית סוכר (הקפה הבדואי ממותק מאוד) וכ‑30‑40 מיליליטר מים. מניחים על גחלים ונותנים לקפה להתבשל בישול איטי ביותר. מידי פעם בפעם מטים את הפינג'אן קלות ובוחנים את הקפה. הקפה נמזג כאשר הוא מתחיל ליצר בועות.
הקפה הערבי מוגש בספלוני זכוכית שנפחם כ-100-80 מיליליטר (כחצי כוס). מכינים אותו כמו קפה שמכינים קפה טורקי רגיל. לפני הרתיחה מוסיפים תבלין, בדרך כלל הל ולפעמים חוויאג'. הקפה הערבי מוגש בדרך כלל בליווי מאפה מתוק מאוד.
במקומות רבים בעולם מוסיפים לקפה טורקי ג'ינגר, מי וורדים, ועוד.