שארית טחינה - Retention

שארית טחינה - Retention

Retention – שארית טחינה

ההתפתחות בעולם האספרסו הביאה עמה פיתוחים חדשים בתחום המטחנות.
הדרישות ממטחנות האספרסו הלכו וגדלו.
על מנת לספק ללקוח קפה טרי ככל האפשר, בתי קפה עוברים בהדרגה ממטחנות עם מיכל לקפה הטחון, (doser) למטחנות מהירות מאד הטוחנות תוך פחות מ-3 שניות מנת אספרסו כפולה ישירות לידית (grind on demand). אולם, הרצון לשפר את מהירות הטחינה התנגש ברצון לא לחמם את הקפה.
כדי להתגבר על בעיית החימום עברו חלק מהיצרנים למטחנות קוניות שבהם המנוע מסתובב לאט יותר. וחלק אחר מהחברות הגדילו את מנוע המטחנה, ואת קוטר הדיסקיות במטרה לשפר את הדיוק ואת מהירות הטחינה (כמה כבר יכול להתחמם הקפה ב-3 שניות?).
ואז החלו לשאול את השאלה – רגע מה עם "שארית הטחינה"? (Retention)
מסתבר, שכאשר טוחנים מנת אספרסו אחת, לא כל הקפה הטחון יוצאת החוצה. חלק קטן מהקפה הטחון נשאר בין הסכינים ובפתח היציאה.
בבית קפה, בו קצב הטחינה גבוה, אין הרבה משמעות לשארית הטחינה. לעומת זאת, אדם פרטי שטוחן מנת אספרסו בבוקר, יקבל כמה גרמים מהקפה שנטחן יום קודם, ואם מתוך 9 גרם של מנת האספרסו 5 גרם הם מיום קודם, לא רוצה לחשוב על טעם הקפה.
כמובן שאפשר לטחון בבוקר מנה אחת לניקוי ולהשליך, אבל מומלץ לחשוב על מטחנה שבה שארית הטחינה נמוכה מאד.

וכדי להבהיר, במטחנות רגילות השארית בתוך המטחנה יכולה להגיע ל-10 עד 12 גרם, ובמטחנה מקצועית רגילה ל-5-7 גרם.

כלומר במנה של 9 גרם למעשה נקבל בערב את הקפה מהבוקר (או כמו הבדיחה שסיפרנו בחדר האוכל, אם אתה רוצה לחם מהיום, תבוא מחר)

השיטה הפשוטה לבדוק את שארית הקפה במטחנה היא לפרק את המטחנה, לנקות אותה ניקיון יסודי, כולל את הסכינים ואת פתח יציאת הקפה הטחון. להרכיב את המטחנה ועכשיו לשקול כמות מסוימת של פולי קפה, נגיד 20 גרם, ולטחון.

סביר להניח שתקבלו כמות של קפה טחון פחותה בהרבה מהכמות שהכנסתם.
להלן 2 תמונות המראות את המטחנה כשהיא נקיה, ואת שארית הטחינה.


בעיית "שארית הטחינה" הפך לטרנד עולמי ושוק מטחנות הקפה משחרר כמעט מידי יום מטחנות חדשות עם שארית טחינה מינימלית. המחירים לא נמוכים, ואף לפעמים גבוהים מאד.
הרעיון במטחנות אלו שהקפה הנטחן "ייפול" ישירות לידית הפילטר (פורטהפילטר)
והקפה הטחון לא יישאר בתוך המטחנה. להלן תמונה המסבירה את העיקרון.
 
התמונה לקוחה מתוך אתר lynweber.com

להלן מספר מטחנות מהטרנד החדש: (יש כמובן עוד רבות)

לחברת המטחנות הידואה צ'יאדו האיטלקית יש 3 דגמים 

Lyn Weber EG-1

Monolith Titan Conical Espresso Grinder

Apex Manual Coffee Grinder – מטחנה ידנית

NICHE ZERO COFFEE GRINDER

Baratza Sette 270  – (שארית טחינה של פחות מגרם)

חזרה מטחנה המיועדת לטחון לקפה טורקי או קפה בוץ
קדימה רשימת מטחנות ותכונותיהם

השאירו תגובה

תגובות חייבות לעבור אישור לפני פרסום באתר

שדה חובה

x

x
×