לפני הכל, כמה הבהרות:
להלן כמה נקודות שיעזרו בכיוון המטחנה:
1 – לא משנים את עובי הטחינה בכל ניסיון.
אתן דוגמא. נניח השקפה זורם לאט מידי. אתם משנים את המטחנה ממספר 3 למספר 4 כלומר לגס יותר. אתם עושים מנת אספרסו אחת ומגלים שעדיין הזרימה איטית. חכו רגע, אל שתנו שוב את המטחנה. נסו לעשות עוד ספל אספרסו ואפילו עוד אחד. אם עדיין הזרימה איטית שנו את המטחנה למספר 5 וחזרו על התהליך.
2 – רמת הקליה משפיעה על עובי הטחינה.
אם אתם מחליפים קפה והקפה שלכם הוא בקליה כהה יותר, או לחילופין בהיר יותר מהקפה הקודם. יש לשנות את המטחנה כדי לקבל חליטה נכונה.
או בקיצור לקפה קלוי בהיר נדרשת בדרך כלל טחינה עדינה יותר, ולקפה קלוי כהה נדרשת טחינה גסה יותר כדי לקבל את התוצאות הטובות ביותר.
ראו מאמר נפרד על הקשר בין קליה לעובי הטחינה
3 – סוג הפולים משפיעה על עובי הטחינה
כאשר מחליפים פולי קפה, בדרך כלל רצוי לכוון מחדש את המטחנה. פולי קפה קשים יותר דורשים טחינה דקה, פולי קפה קטנים יותר גם דורשים כיוון מחדש.
4 – לחות משפיעה על עובי הטחינה
ישראל היא מדינה חמה והלחות בה משתנה משמעותית לפעמים מיום ליום. שינויים בלחות יכולים להשפיע על טחינת הקפה ועל החליטה. ככל שהלחות עולה, תדרשו, כפי הנראה, לשנות את הטחינה לגסה יותר. ואם הלחות ירדה, ייתכן שיהיה צורך לשנות את הטחינה לעדינה יותר כל זאת כדי לקבל חליטה זהה.
5 – טמפרטורת הקפה משפיעה על עובי הטחינה
כפי שציינתי קודם ישראל מדינה חמה והטמפרטורה של הקפה במטחנה יכולה להשתנות. (בקייץ היה לי מזגן במטבח שכוון בדיוק על המטחנה – הקפה היה קר) ואני לא מדבר על התחממות הקפה בגלל הטחינה. (בבית קפה שבו טוחנים מנה אחרי מנה, הקפה עלול להתחמם אבל לא בבית שטוחנים מקסימום 20 גרם.)
כשטמפרטורת הקפה עולה הזרימה הופכת מהירה יותר ויש לכוון את המטחנה לעדינה יותר ולהיפך.
6 – שינויים איטיים שנובעים מלכלוך במטחנה
כל מטחנה זקוקה לניקוי תקופתי. קפה משאיר שאריות שומן אחרי שטוחנים אותו. שאריות השומן מצטברות בין השיניים בסכינים מה שיכול לפגום באיכות הטחינה וגם להאט אותה.
מומלץ להשתמש בחומר מיוחד לניקוי מטחנות, שנטחן במטחנה בדומה לקפה. החומר עשוי לעתים קרובות מדגנים יבשים (חומר אכיל ולא מזיק) וידבקו לשאריות השמן במטחנה וישאירו מטחנה נקיה משומנים (סביר להניח שתישאר קצת אבקה מהחומר במטחנה ולכן מומלץ לטחון מנת קפה אחת לפחות כדי להוציא את שאריות האבקה). חשוב להקפיד לעקוב אחר הנחיות הניקיון שמגיעות עם המותג שבחרת! במהלך הזמן מצטברים שומני קפה
קפה קלוי כהה נוטה לשמנוניות מוגברת. המשמעות שאם טוחנים קלייה כהה, כדאי לנקות בתדירות יותר גבוהה.
וכמובן אלו לא כל הפרמטרים המשפיעים על הטחינה. אפשר להוסיף את סוג הפולים את מקורם ועוד פרמטרים המשפיעים על הטחינה, אולם במידה פחותה.
לרכישת מטחנה מקצועית לחצו כאן רשימת המטחנות
7. כמות הקפה במיכל הפולים.
כאשר מיכל הפולים מלא עד למעלה או כמעט ריק, קצב כניסת הפולים לסכינים משתנה. כמו הרבה אנשים שמנסים לצאת מאולם במהירות. רצוי לא להעמיס הרבה פולי קפה לתוך המטחנה בבית.
]]>מהי בעצם מטחנת SD? מדוע צריך אותה? האם היא מתאימה לכל אחד? והאם אכן היא שווה את ההשקעה?
מטחנת SD היא מטחנה שמכניסים לה מנה שקולה של פולי קפה והיא טוחנת ומוציאה בדיוק את המנה הזו. למשל, אם הכנסנו 18 גרם פולי קפה, נצפה לקבל בתום הטחינה 18 גרם קפה טחון.
מדוע צריך מטחנת SD?
לפני שאצלול לסיבה, אסביר את המונח "שארית" או בלעז Retention. כאשר טוחנים קפה במטחנה רגילה, נשארת כמות של קפה טחון במטחנה שאת חלקו לא ניתן כלל לסלק, וחלקו יוצא בפעם הבאה שטוחנים. (דומה הדבר לבדיחה שהיו מספרים בבית תמחוי, כשהיו הסועדים מקבלים לחם ישן, ומששאל אחד מהם אם אפשר לקבל לחם של היום ענו לו בטח, "תבוא מחר").
אם טחנתם מנת קפה סביר להניח שכמות מסויימת של 5 עד 10 גרם מתוכה זה קפה מהפעם הקודמת שטחנתם. דוגמא לענין היא, אם טחנתם בערב קפה, ובפעם הבאה טחנתם בבוקר, תוכלו להיות בטוחים שקיבלתם כמות מסויימת של קפה ישן. ואני רוצה להזכיר לכם שקפה טחון מתיישן במהירות של פי 20 לערך מפולי קפה. אפשר כמובן לטחון קצת קפה ולזרוק אולם לאורך זמן מדובר בכמויות לא מעטות, יחסית, לצרכן הביתי.
בנוסף, במטחנה רגילה המבנה הפנימי, הברגים, הסכינים ושאר הרכיבים בנויים כך שהמטחנה תהיה יעילה, אך תמיד יישאר בה מעט קפה שנתפס בסכינים ובברגים. זו גם הסיבה שמומלץ מפעם לפעם להעביר במטחנה חומר לניקוי מטחנות ו/או לפרק ולנקות.
וכדי להוסיף על כל אלו אציין שברוב המטחנות המקובלות יש מיכל פולים, שהוא בדרך כלל מלא בכמות מסויימת של פולי קפה. מסתבר שמשקל הפולים בתוך המיכל משפיע מאד על כמות הקפה הטחון היוצא בכל טחינה. (מאד לא נעים לקבל פעם אחת 18 גרם קפה טחון כשהמיכל מלא בפולים ופעם אחרת רק 16 גרם כשמיכל הפולים כמעט ריק מפולים. (בחלק מהמטחנות בתחתית המיכל יש מעין כיפה קטנה שאמורה להקטין את השפעת כמות הפולים במיכל על כמות הקפה הנטחן בכל מנה.)
מטחנות ה SD- באות לטפל בכל התופעות האלו. מטחנות אלו אמורות להיות עם אפס שארית – Zero retention.
למטחנת SD מיכל פולים קטן ביותר המתאים למנה בודדת או מקסימום למנה כפולה. המטחנה עצמה תוכננה ונבנתה כך שכמעט לא יישאר קפה טחון בתוכה. בנוסף בראש המטחנה יש מפוח, הדוחף כל שארית שייתכן שנתקעה במטחנה החוצה.
התוצאה הכנסתם 18 גרם פולי קפה, תצפו לקבל 18 גרם קפה טחון.
למי מתאימה מטחנת SD?
1 – למי שמחליף סוגי קפה. לדוגמא, בבית הקליה שלנו, אנו טועמים סוגים רבים של קפה, לכן אנו חייבים מטחנת SD
2 – למי שמוכן להשקיע כדי לקבל אספרסו יותר מדוייק. מדובר בתהליך קצת יותר ארוך. צריך לשקול כל מנה.
3 – למי ששותה קפה ייחודי (SPECIALTY COFFEE) ורוצה שטעמי האספרסו יהיו מאד מדוייקים ותואמים את התיאור שהובטח.
למי לא מתאימה מטחנת SD?
1 – לכל מי שבביתו יש עוד אדם שלא מוכן להתעסק עם SD ורוצה לשתות את אותו קפה כל הזמן.
2 – למי שפרמטרים אחרים חשובים לו יותר כמו מטחנה שקטה או מהירה יותר
3 – מי שתהליך השקילה וההתעסקות לא בשבילם וההבדל בדיוק האספרסו לא שווים בשבילם את הטרחה.
ההחלטה היא שלכם.
אתם מוזמנים אלינו לראות בעיניים, לקבל יעוץ בנושא ולהבין את היתרונות והחסרונות של מטחנות ה- SD.
לרכישה מטחנות מקצועיות לחץ כאן
להלן סרט וידאו קצר המדגים את השימוש במטחנה SD
]]>
היתרונות של מטחנה ידנית עשויים להפתיע אתכם.
האם אתם מעדיפים לשתות קפה שנטחן לפני שבוע, או קפה טרי שנטחן כרגע? קפה טחון מתחמצן במהירות גבוהה מאד לעומת פולי הקפה. ולכן טעמם משתנה.
נסו לבצע טעימה עיוורת של קפה שנטחן זה עתה וקפה שנטחן שבוע קודם ונשמר בשקית. תגלו שההבדל עצום. ויותר מזה אם תבדקו כעבור חודש, רוב הסיכוי שהקפה הטחון יהיה ממש מעופש. ולכן, כל מי שאוהב קפה ומכיר את ההבדל, מעדיף לטחון ממש לפני הכנת הקפה.
אבל למה דווקא מטחנה ידנית? יש עוד מטחנות בשוק.
אפשר לחלק את המטחנות לשלשה סוגים שונים: מטחנת להבים, מטחנת סכינים משוננים ומטחנה ידנית.
1 - מטחנות להבים היא מטחנה עם 2 להבים מסתובבים במהירות ומפצחים את פולי הקפה.
מטחנות אלו הן הנפוצות ביותר, במיוחד בגלל המחיר הנמוך, מהירות הטחינה וגודלן הקטן. אך יש להן גם מספר מגבלות רציניות:
עובי הטחינה תלוי במשך הזמן שהסכינים מסתובבים. עובי הקפה הנטחן אינו אחיד, הקפה מתחמם והן לא עקבית כלומר בטחינה של זמן, למשל 20 שניות כל פעם תקבלו תוצאה אחרת.
2 – מטחנות סכינים משוננות, מטחנות הקפה המקובלות בבתי הקפה ובבתי חובבי הקפה. במטחנה זו 2 סכינים עם שיניים המרוחקים מרחק קבוע אחד מהשני, טוחנים את הקפה לגודל אחיד בהתאם למרחק בין הסכינים.
מטחנות אלו מהירות, מדויקות, ובדרך כלל גם עקביות. אך (תמיד יש אך, לא?) יש להן מספר חסרונות: מחיר יקר יותר, עוצמת רעש גבוהה יותר, הם מחממות את הקפה וכמובן חייבים מקור חשמל כדי להפעילם.
מטחנות אלו מעניקות למשתמש כמעט את כל הטוב במטחנות: בדרך כלל מטחנה קטנה, זולה בדרך כלל, לא מחממת את הקפה, ללא חשמל, קל להפעלה וקלה לכוון. אלו חלק מהסיבות שמטחנות אלו הפכו לבחירה המועדפת על קהילה הולכת וגדלה בעולם הקפה שמוכנים להשקיע קצת מאמץ כדי לקבל קפה איכותי. ושוב, אבל, כמובן יש למטחנות אלו 2 חסרונות העשויים להשפיע על ההחלטה: הן דורשות מאמץ (לא קשה במיוחד אבל בכל זאת) והטחינה איטית, כלומר לוקח יותר זמן לטחון מנת קפה מאשר במטחנה חשמלית.
להלן חלק מהסיבות שבגללן אני ממליץ על מטחנה ידנית:
יותר מכל, טחינה קפה ידנית מקרבת אתכם למשקה שאתם אוהבים.
]]>
קשה לכם להחליט? מתלבטים? תמיד תוכלו להתייעץ עם המומחים בשטרנ'ס קפה ולרכוש במקום את המטחנה המתאימה לכם צור קשר.
מטחנה עם מיכל קפה טחון. | במטחנות אלו ניתן לכוון את עובי הטחינה לטחינה המתאימה וכן לכוון את זמן הטחינה בהתאם לכמות הקפה הטחון שתרצו. הקפה הטחון נכנס למיכל קטן וממנו אנו ממלאים את הסלסלה בכף. הבעיה: ליכלוך בזמן העברת הקפה לידית מכונת האספרסו |
|
מטחנת הטוחנת ישירות לידית, | מטחנת קפה, המבוססת על גלגלי שינים, שבה ניתן לכוון את עובי הטחינה. בחלקם ניתן לכוון את זמן הטחינה. מטחנות אלו טוחנות ישירות לידית הפילטר. הבעיה: חלק מהמטחנות מיועדות למכונות אספרסו מסוימות ולא מתאימות מבחינת גודל למכונות אספרסו אחרות. לכן, חייבים לבדוק שאכן המטחנה מתאימה למכונת האספרסו שרכשתם. |
|
מטחנת חצי מקצועית | לא פעם, חובבי קפה הקונים מכונת אספרסו בייתית מחליטים כעבור זמן מה לשדרג למכונת אספרסו מקצועית. לכן, כדאי לחשוב עלרכישת מטחנת קפה מתקדמת יותר שתתאים גם למכונת אספרסו מקצועית. מטחנות אלו, המבוססת על גלגלי שינים, שבהן ניתן לכוון את עובי הטחינה. בחלקם ניתן לכוון את זמן הטחינה. מטחנות אלו טוחנות ישירות לידית הפילטר. החסרון: יקרות קצת יותר |
קשה לכם להחליט? מתלבטים? תמיד תוכלו להתייעץ עם המומחים בשטרנ'ס קפה ולרכוש במקום את המטחנה המתאימה לכם צור קשר.
2 הסעיפים הראשונים הם למעשה הבסיס לבחירת המטחנה.
אם המחיר הוא "לא מוגבל" מומלץ לבחור מטחנה מהירה ששארית הטחינה בה היא מינימלית.
אם המחיר הוא "מוגבל" יש לבדוק את שאר הסעיפים ולנסות לבחור מטחנה שתתאים למכונת האספרסו שלכם.
ההבדלים בין המטחנות השונות
עולם מטחנות הקפה מגוון ועצום, וכדי לבחור את המטחנה המתאימה חייבים לדעת מה מבדיל מטחנה מסויימת מאחרת. להלן ההבדלים העיקריים:
1 - מחיר
מחיר המטחנה חייב להיות ביחס למחיר מכונת האספרסו שלכם. לשם ההשוואה אני נוהג להשוות את הצמד "מטחנה + מכונת אספרסו", לצמד "מערכת סטראו + רמקולים". אין הגיון לרכוש מערכת סטראו איכותית ב-10,000 ש"ח ולרכוש רמקולים פשוטים ב-300 ש"ח. (או להיפך) כנ"ל במטחנה.
אנו נוהגים להעריך שמחיר המטחנה צריך להיות בין חצי לבין 3/4 ממחיר מכונת האספרסו.
2 - שאריות קפה במטחנה - low ground retention
אחת הבעיות המוכרות במיוחד במטחנות קפה שטוחות, היא שאריות הקפה הטחון הנשארות בין הדיסקיות ובפתח יציאת הקפה הטחון. כאשר טוחנים מנה נוספת של קפה, הקפה הנטחן דוחף החוצה את מקצת שאריות הקפה מהטחינה הקודמת.
לפעמים כשנותנים מכה קלה למטחנה, בסיום טחינת מנת אספרסו, נופל קפה טחון מפתח יציאת הקפה הטחון. מה שמראה שנשאר קפה טחון במטחנה.
כמות הקפה הטחון הנותר במטחנה הוא קריטריון חשוב למטחנות בייתיות. (פחות קריטי בבית קפה שבו המטחנה עובדת כל הזמן)
בבית קפה עם מטחנה הטוחנת ישירות לידית הפילטר (On Demand), בו טוחנים קפה כל הזמן, אין משמעות כה גדולה לשאריות אלו, שהרי כל הזמן נטחן קפה נוסף הדוחף את הקפה הקודם התקוע ביציאה. (למעט בבוקר שאז אך חייבים לטחון מנה אחת ראשונה כדי לדחוף את הקפה שנשאר כל הלילה)
לעומת זאת בבית, כאשר עובר זמן רב בין טחינת קפה אחת לשניה, יש חשיבות לכמות הקפה שנשאר במטחנה. שהרי הוא מתיישן.
עוד על שארית טחינה במאמר שארית טחינה
3 - לאן יוצא הקפה הטחון? מחלק מנות או טחינה ישירה
הבדל מהותי בין מטחנות הקפה הוא לאן יוצא הקפה הטחון. ניתן לחלק את מטחנות הקפה ל-3 קטגוריות שונות בהתאם לכך.
מטחנות הטוחנות ישיר בהתאם לצורך- On Demand |
מטחנות קפה עם מיכל איסוף לקפה הטחון | מטחנות קפה עם מיכל איסוף לקפה הטחון ומחלק מנות - Doser |
|
כאשר המשתמש רוצה להכין קפה, המשתמש טוחן קפה ישירות לידית הפילטר (פורטהפילטר) בכמות ובעובי המדויק בכדי להכין את מנת האספרסו באותו הרגע. | מטחנות בהן הקפה הטחון נכנס למיכל איסוף. | מטחנות בהם הקפה הטחון נכנס למיכל איסוף, ובנוסף יש במיכל ידית לשיחרור מנת אספרסו אחת מדודה, ישירות לתוך ידית הפילטר. | |
|
|||
מיועד להכנת אספרסו. לכאלו שאוהבים אספרסו טרי, כזה שנטחן ממש לפני ההכנה.
עדיף לטחון את הקפה ישירות לידית
|
מיועד בעיקר לשימוש בייתי. לכאלו שרוב השימוש שלהם במטחנה הוא גם למשקאות אחרים ולא רק לאספרסו - למשל: לפילטר, מקינטה, פלנג'ר וכו.. | מיועד בעיקר לשימוש בבית קפה. בבית קפה זמן הוא גורם קריטי. כאשר עומדים מספר אנשים בתור, אין זמן להמתין עד שהמטחנה תסיים לטחון, לכן טוחנים קפה מראש למיכל, וכשרוצים להכין אספרסו, מושכים את הידית, ומנת אספרסו אחת מדודה יורדת לתוך ידית הפילטר. |
תכונה |
קונית |
שטוחה |
מהירות סיבוב | איטי מתחת ל-400rpm | מהר מעל 700rpm |
הכוח שדוחף את הקפה הטחון החוצה | כח המשיכה (גרביטציה) | כוח צנטרפוגלי |
כיוון יציאת הקפה מגלגלי השיניים | מטה | לצדדים החוצה |
כמות קפה טחון הנשארת במטחנה לאחר טחינה | קטנה | גדולה |
רעש | נמוך בהשוואה למטחנה זהה עם סכינים שטוחות | גבוה בהשוואה למטחנה זהה קונית |
אוורירי | לא אוורירי, צפוף, | אוורירי מאד |
חום (כשטוחנים כמות גדולה 100 גרם ויותר) | נמוך בהשוואה למטחנה זהה עם סכינים שטוחות | גבוה בהשוואה למטחנה זהה קונית |
קצב טחינה | דומה למטחנה זהה עם סכינים שטוחות** | דומה בהשוואה למטחנה זהה קונית** |
מחיר | גבוה בהשוואה למטחנה זהה עם סכינים שטוחות | נמוך בהשוואה למטחנה זהה קונית |
קיים ויכוח בין יצרניות המטחנות. על השיטה העדיפה, ואין למעשה שום קרטריון שיכול לקבוע מהי השיטה הטובה יותר, מטחנות קוניות מסתובבות לאט יותר. והחברות המיצרות מטחנות אלו משתמשות בסיבה זו לטעון שהמטחנה לא שורפת את הקפה. מנגד, יצרניות המטחנות השטוחות טוענים שדווקא המהירות הגבוהה היא זו שמקנה לטחינה שלהם דיוק ויכולת כיוונון עדין והקפה יוצא יותר אוורירי ובנוסף בטחינת כמות קטנה כמו מנת אספרסו הקפה לא מספיק להתחמם. קיימות מטחנות מעולות משני הסוגים וחשיבות השיטה היא משנית, בהנחה, שהמכונה עושה את עבודתה.
אפשר לקבל מידע רב יותר על ההבדלים בין המטחנות בקישור הבא: השוואה בין מטחנות עם דיסקיות שטוחות למטחנות עם דיסקיות קוניות
5 - גודל הדיסקים המשוננים
לגודל ההדיסקים המשוננים במטחנת קפה מקצועית, יש חשיבות רבה ביכולת המטחנה.
ביסודו של דבר, ככול שהדיסקים גדולים יותר, המטחנה טוחנת מהר יותר.
לא רק שכשהדיסקים גדולים יותר, המטחנה יעילה יותר, היא גם מתחממת פחות.
במטחנות עם דיסקים שטוחים הקטרים המקובלים למטחנה מקצועית הם 50 מ"מ עד 100 מ"מ
במטחנות עם דיסקים קוניים הקטרים קטנים יותר בכ-30% מדיסקים שטוחים ומייצרים את אותה יעילות ותפוקה.
6 - חומר הדיסקיות
אנו מבדילים בין מטחנה קרמית, מתכת קשה, נירוסטה וטיטניום.
קיימות מטחנות שדיסקיות השיניים עשויות ממתכת, חלקם ממתכת מוקשחת, בדרך כלל הדיסקים עשויים מנירוסטה, ובמטחנות מקצועיות ואיכותיות דיסקיות השיניים עשויות מטיטניום.
במטחנות ביתיות או ידניות ניתן למצוא גם מטחנות קרמיות.
להלן ההבדלים בין המטחנות.
התכונה | מתכת קשה | נירוסטה | טיטניום | קרמי |
אורך חיים | ארוך - כ-200 ק"ג קפה | ארוך מאד - כ-600 ק"ג קפה | כמעט לא מוגבל - 6,000 ק"ג | ארוך מאד (כל זמן שאין אבנים או חומרים קשים במיוחד) |
התחממות (בטחינת 100 גרם) | מתחמם | מתחמם מעט | מתחמם מעט מאד | לא מתחמם |
קשיחות, התמודדות עם אבנים | מתמודד. השיניים עלולות לקבל עיוות, או שחיקה קלה. רוב המטחנות יתקעו. | מתמודד היטב. בדרך כלל המטחנות יתקעו. | מתמודד מצויין בדרך כלל הוא מרסק אותם. | שביר מאד, מתקשה להתמודד עם אבנים - עלול להשבר |
מחיר | זול | יקר | יקר מאד | זול |
טחינת תבלינים אינה דומה לטחינת פולי קפה. פולי קפה הם פריכים, ומתנפצים בקלות.
מכתש ועלי | הטחינה הטובה ביותר לתבלינים היא מכתש ועלי. שימוש במכתש ועלי מפורר את הגרגרים לגודל המתאים. היתרון של המכתש והעלי שהחומר הנטחן לא מתחמם. הבעיות: דורש עבודה, כח וסבלנות. לא מתאים לגרגרים קשים, למשל גרגרי חומוס. הטחינה לא אחידה. | |
מטחנת להבים, |
מטחנת להבים בנויות משתי סכינים המסתובבים במהירות ומנפצים את הגרגרים, ממש כמו בלנדר. ככול שטוחנים יותר זמן, החומר נטחן לגרגרים דקים יותר. הבעיות: הטחינה לא אחידה, חלק מהשבבים גדולים וחלקם קטנים. כמו כן ככול שטוחנים יותר, החומר הנטחן מתחמם יותר. לכן כדי להגיע לעובי הדרוש, יש לטחון ולהפסיק חליפות ולהשתדל שהנטחן לא יתחמם יתר על המידה. חשוב לציין - מטחנת להבים לא מסוגלת לטחון חומרים קשים מאד והיא עלולה להישבר |
טחינת קפה לרוב סוגי משקאות הקפה, למעט אספרסו וקפה טורקי, דורשים טחינה לא דקה במיוחד. ולכן אין צורך במטחנה יקרה ניתן להשתמש במטחנות ביתיות טובות שיעשו את המלאכה היטב.
מטחנה ידנית. | במטחנות ידניות ניתן לכוון את עובי הטחינה לטחינה דקה ביותר - הבעיה, לוקח הרבה זמן, וסיבוב הידית כדי להגיע לכמות סבירה. | |
מטחנת להבים בנויה משתי סכינים המסתובבים במהירות ומנפצים את פולי הקפה, ממש כמו בלנדר. ככול שטוחנים יותר זמן, הקפה הופך לדק יותר.הבעיות: ככול שטוחנים יותר, הקפה מתחמם יותר. לכן יש לטחון ולהפסיק חליפות. כמו כן הטחינה לא אחידה, חלק מהשבבים גדולים וחלקם קטנים. לכן כדי להגיע לאבקה, יש לטחון זמן רב ולהיזהר שהקפה לא ישרף. | ||
מטחנת קפה בסיסית | מטחנת קפה, המבוססת על גלגלי שינים, חייבת להיות מספיק חזקה כדי לטחון דק. לא כל המטחנות מסוגלות להגיע לכך. לכן אם רוצים לטחון לקפה טורקי/בוץ חייבים מטחנה מתאימה. גם מטחנות אלו מוגבלות ביכולת לטחון כמויות. מומלץ לטחון כל פעם בין 100 ל-250 גרם. באם רוצים לטחון כמות גדולה יותר יש להשתמש במטחנות גדולות המתאימות לכך. |
קשה לכם להחליט? מתלבטים? תמיד תוכלו להתייעץ עם המומחים בשטרנ'ס קפה ולרכוש במקום את המטחנה המתאימה לכם צור קשר.
לא כל מטחנת קפה מסוגלת להגיע לעובי טחינה כה דק.
להלן המטחנות המתאימות לטחינה לקפה טורקי/בוץ
מטחנה ידנית. | במטחנות ידניות ניתן לכוון את עובי הטחינה לטחינה דקה ביותר - הבעיה, לוקח הרבה זמן, וסיבוב הידית כדי להגיע לכמות סבירה. | |
מטחנת להבים בנויה משתי סכינים המסתובבים במהירות ומנפצים את פולי הקפה, ממש כמו בלנדר. ככול שטוחנים יותר זמן, הקפה הופך לדק יותר.הבעיות: ככול שטוחנים יותר, הקפה מתחמם יותר. לכן יש לטחון ולהפסיק חליפות. כמו כן הטחינה לא אחידה, חלק מהשבבים גדולים וחלקם קטנים. לכן כדי להגיע לאבקה, יש לטחון זמן רב ולהיזהר שהקפה לא ישרף. | ||
מטחנת קפה מקצועית | מטחנת קפה, המבוססת על גלגלי שינים, חייבת להיות מספיק חזקה כדי לטחון דק. לא כל המטחנות מסוגלות להגיע לכך. לכן אם רוצים לטחון לקפה טורקי/בוץ חייבים מטחנה מתאימה. גם מטחנות אלו מוגבלות ביכולת לטחון כמויות. מומלץ לטחון כל פעם בין 100 ל-250 גרם. באם רוצים לטחון כמות גדולה יותר יש להשתמש במטחנות גדולות המתאימות לכך. |
ההתפתחות בעולם האספרסו הביאה עמה פיתוחים חדשים בתחום המטחנות.
הדרישות ממטחנות האספרסו הלכו וגדלו.
על מנת לספק ללקוח קפה טרי ככל האפשר, בתי קפה עוברים בהדרגה ממטחנות עם מיכל לקפה הטחון, (doser) למטחנות מהירות מאד הטוחנות תוך פחות מ-3 שניות מנת אספרסו כפולה ישירות לידית (grind on demand). אולם, הרצון לשפר את מהירות הטחינה התנגש ברצון לא לחמם את הקפה.
כדי להתגבר על בעיית החימום עברו חלק מהיצרנים למטחנות קוניות שבהם המנוע מסתובב לאט יותר. וחלק אחר מהחברות הגדילו את מנוע המטחנה, ואת קוטר הדיסקיות במטרה לשפר את הדיוק ואת מהירות הטחינה (כמה כבר יכול להתחמם הקפה ב-3 שניות?).
ואז החלו לשאול את השאלה – רגע מה עם "שארית הטחינה"? (Retention)
מסתבר, שכאשר טוחנים מנת אספרסו אחת, לא כל הקפה הטחון יוצאת החוצה. חלק קטן מהקפה הטחון נשאר בין הסכינים ובפתח היציאה.
בבית קפה, בו קצב הטחינה גבוה, אין הרבה משמעות לשארית הטחינה. לעומת זאת, אדם פרטי שטוחן מנת אספרסו בבוקר, יקבל כמה גרמים מהקפה שנטחן יום קודם, ואם מתוך 9 גרם של מנת האספרסו 5 גרם הם מיום קודם, לא רוצה לחשוב על טעם הקפה.
כמובן שאפשר לטחון בבוקר מנה אחת לניקוי ולהשליך, אבל מומלץ לחשוב על מטחנה שבה שארית הטחינה נמוכה מאד.
וכדי להבהיר, במטחנות רגילות השארית בתוך המטחנה יכולה להגיע ל-10 עד 12 גרם, ובמטחנה מקצועית רגילה ל-5-7 גרם.
כלומר במנה של 9 גרם למעשה נקבל בערב את הקפה מהבוקר (או כמו הבדיחה שסיפרנו בחדר האוכל, אם אתה רוצה לחם מהיום, תבוא מחר)
השיטה הפשוטה לבדוק את שארית הקפה במטחנה היא לפרק את המטחנה, לנקות אותה ניקיון יסודי, כולל את הסכינים ואת פתח יציאת הקפה הטחון. להרכיב את המטחנה ועכשיו לשקול כמות מסוימת של פולי קפה, נגיד 20 גרם, ולטחון.
סביר להניח שתקבלו כמות של קפה טחון פחותה בהרבה מהכמות שהכנסתם.
להלן 2 תמונות המראות את המטחנה כשהיא נקיה, ואת שארית הטחינה.
בעיית "שארית הטחינה" הפך לטרנד עולמי ושוק מטחנות הקפה משחרר כמעט מידי יום מטחנות חדשות עם שארית טחינה מינימלית. המחירים לא נמוכים, ואף לפעמים גבוהים מאד.
הרעיון במטחנות אלו שהקפה הנטחן "ייפול" ישירות לידית הפילטר (פורטהפילטר)
והקפה הטחון לא יישאר בתוך המטחנה. להלן תמונה המסבירה את העיקרון.
התמונה לקוחה מתוך אתר lynweber.com
לחברת המטחנות הידואה צ'יאדו האיטלקית יש 3 דגמים
Lyn Weber EG-1
Monolith Titan Conical Espresso Grinder
Apex Manual Coffee Grinder – מטחנה ידנית
NICHE ZERO COFFEE GRINDER
Baratza Sette 270 – (שארית טחינה של פחות מגרם)
לא פעם שואלים אותנו נתונים טכניים לגבי מטחנה זו או אחרת. מה קוטר הסכינים? האם המטחנה היא מטחנה קונית? מה ההספק שלה ועוד.
כדי להקל על לקוחותנו, בניתי טבלה המאגדת חלק גדול מהמטחנות הנפוצות בארץ. כמובן לא את כולן, עם התכונות העיקריות.
אין לי את כל המידע על כל המטחנות, ואם חסר מידע, ויש למי מהלקוחות להוסיף או לתקן טבלה זו, תבוא עליו ברכה.
ניתן לגלגל את הטבלה ימינה ושמאלה, למעלה ולמטה.
למה אנו טוחנים קפה?
המטרה הבסיסית של הכנת קפה היא להוציא את המרכיבים הנמצאים בתוך פולי הקפה (כלומר, את מרכיבי הטעם ושומני הקפה) מתוך הפולים. הסיפורים מספרים שפעם נהגו להכניס את פולי הקפה הקלויים שלמים למים חמים ולהרתיח תוך ערבוב קבוע. עם קצת סבלנות והרבה זמן סביר להניח שתקבלו בסופו של דבר קפה מר עם רמת קפאין גבוהה. בטח לא המשקה שאתם מקירים. למרבה המזל, בסופו של דבר מצאו שיטה יעילה בהרבה כדי לחלץ את מרכיבי הטעם והשומנים מהקפה! זאת, על ידי טחינת פולי קפה. הטחינה מאפשרת למים לחלץ ביעילות רבה יותר משמעותית, את המסיסים האחראים על הטעם ואת הארומה של הקפה. להלן ההסבר וההיגיון מאחורי זה.
מיצוי יעיל של מסיסים.
נתחיל בהסבר גאומטרי. קחו קוביה ברוחב מטר על מטר. שטח הפנים הוא 6 מטר ריבועי. חלקו אותה ל-8 חלקים ותכפילו את שטח הפנים פי 2
המגע בין המים לקפה נעשה ברובו בשטח הפנים של פולי הקפה. (למעט ספיגה) הגדלת השטח תגדיל את המגע.
אם לוקחים פול קפה שלם וטוחנים אותו לגרגרים קטנים, מגדילים מאד את שטח הפנים הכולל. כתוצאה מכך יעילות המיצוי גדלה מאוד. מדוע? כי יש יותר שטח מגע למים החמים עם הקפה ובכך לחלץ את מרכיבי הטעם ביתר יעילות. בסופו של דבר לכל שיטת הכנת קפה ניתן להגיע לטחינה המתאימה שמצליחה לחלץ מהקפה הטחון את מירב מרכיבי הטעם והשומנים. היתרון של כל ה-"חיתוך" הזה זה לשפר את יעילות המיצוי באופן דרמטי ולהקטין את זמן החליטה.
אבל זו לא הסיבה היחידה שבגללה אנו טוחנים קפה
.
טחינה לחלקיקים קטנים יותר למיצוי עמוק יותר
גודל החלקיקים הקטן הופך את המרחק ממרכז החלקיק לפני השטח קצר יותר. זה מאפשר לא רק מיצוי יעיל יותר, אלא גם עבור מיצוי שלם יותר של טעמים החבויים בתוך החלקיקים.
למה אתם לא צריכים לקנות קפה טחון מראש?
פולי קפה קלוים שלמים זו מגיעים בדרך כלל בשקית איכותית שמגינה על שמני הקפה בדיוק איפה שאנחנו רוצים אותם, כלומר, בתוך הפולים. כל עוד אתם לא מתעסקים עם פולי הקפה נשמרים מרכיבי הטעם, שהם עדינים מאוד, נדיפים וחומרים מסיסים במים. עם זאת, לשבור את קליפת הפולים העוטפת אותם וכל ההגנות נעלמות.
4 סיבות למה לא להשתמש בקפה שנטחן מראש
אז בואו ונראה מהן 4 הסיבות שבהן אתם, אוהבי הקפה המכבדים את עצמם, לא אמורים לקנות קפה טחון מראש.
1) זיהום וספיגה
שומני קפה הם עדינים מאוד וסופגים היטב, מה שהופך אותם קורבן קל לזיהום. לא משנה מהן הריחות בסביבת הקפה הטחון, הם יזהמו אותו בדרכים שממש לא יתרמו להנאה שלכם מהקפה. התופעה מוכרת מאד כשמכניסים קפה טחון בשקית ניילון למקפיא, לאחר זמן מה הקפה סופג את הריחות מהמקפיא וטעמו הופך מעופש.
2) חמצן
התאים בתוך פולי הקפה הקלויים מכילים כ -1,000 ניחוחות וטעמים נדיפים שונים. לאחר הטחינה ניחוחות נדיפים אלו משתחררים מיד והם מגיבים עם החמצן שבאוויר (חמצון). אם הקפה נחשף לאוויר הוא מאבד תוך חצי שעה 50% מהארומה שלו. ואם הוא נשמר מקופסה אטומה הוא מאבד תוך כשעתיים, כ-20% מארומה שלו.
3) לחות
שמני קפה מסיסים במים. בכללי זה טוב כשבזמן חליטת הקפה השמנים משתחררים מפולי הקפה הטחון ונספגים במים. אבל עובדה זו מהווה בעיה גדולה עבור קפה טחון שלא משמש לחליטה. כאשר הקפה הטחון חשוף ללחות הלחות חודרת לתוך גרגרי הקפה הטחון ומדללת את השמנים.
4) עובש
כל זמן שפולי הקפה שלמים, יש להם קליפה המגינה עליהם, כאשר הקפה טחון שטח הפנים גדל מצד אחד, ואין את הקליפה מצד שני והקפה רגיש ביותר לבקטריות ועובש שנצמדים אליו.
המסקנה - מטחנה בבית שבה טוחנים את הקפה ממש סמוך להכנת הקפה.
חסרונות במכתש והעלי:
זמן הכנה ארוך
מרעיש
מלכלך
דורש מאמץ
יתרונות מטחנה ידנית
זולחסרונות מטחנה ידנית
מלכלךהיתרונות למטחנת סכינים
זולחסרונות מטחנת סכינים
מחמם את הקפה בזמן הטחינה, אם לא מקפידים, שורף את הקפה.
קשה לכוון לעובי מסוים
הטחינה לא אחידה (אפילו בטחינה דקה מאד, נותרים גרגרים גסים)
קיימות 2 קטגוריות של סוגי דיסקיות משוננות
על ההבדלים בין סוגי הדסקיות, ראו מאמר נפרד.
אני נוהג להשוות את הצמד "מטחנה - ומכונת אספרסו" למערכת סטראו ורמקולים. אין הגיון לרכוש מערכת סטראו איכותית ב-10,000 ש"ח ולרכוש רמקולים פשוטים ב-300 ש"ח. (או להיפך) כנ"ל במטחנה. אנו נוהגים להעריך שמחיר המטחנה צריך להיות בין שליש לבין חצי ממחיר מכונת האספרסו.
]]>
ההחלטה, מה עדיף (קוני או שטוח) הפכה לוויכוח ענק ברשת ואנסה לפתור פה חלק מהמחלוקת.
לפני הכל - הסבר:
באופן כללי מחלקים את מטחנות הקפה עם גלגלי שיניים טוחנות לשני סוגים: קוניות ושטוחות
מטחנה שטוחה מטחנות עם דיסקיות טחינה משוננות שטוחות |
מטחנה קונית מטחנות עם דיסקיות טחינה משוננות קוניות |
|
|
|
איך הן פועלות?
שיטת העבודה של שני סוגי המטחנות שונה בתכלית!
מטחנה שטוחה |
הקפה הנכנס מלמעלה נזרק לצדדים בכח צנטרפוגלי, בגלל הסיבוב המהיר, ויוצא מצידי השיניים. לשונית מיוחדת, המסתובבת ביחד עם השיניים, אוספת את הקפה ומזרימה אותו לפתח היציאה. |
מטחנה קונית |
הקפה הנכנס מלמעלה לתוך הסכינים יוצא מלמטה, כשהכח הדוחף את הקפה כלפי מטה הוא כח הכבידה. בחלק מהמטחנות הקוניות מוסיפים בראש הדיסקיות מניפה קטנה הדוחפת את פולי הקפה בכח כלפי מטה. |
השוואה בין מטחנה קונית למטחנה עם סכינים שטוחות
בגלל שיטת העבודה השונה, מקבלים הבדל בתוצאה הסופית.
מעבר לעובדות אלו קיימות תאוריות רבות, חלקם תומכים במטחנות קונית וחלקם בשטוחות.
ההמלצה - להתיעץ עם מומחים ולבדוק לפני שקונים.
במטחנה קונית יש 2 גלגלי שיניים, אחד חיצוני שבדרך כלל הוא סטטי, כלומר מעוגן למטחנה ולא זז במהלך הטחינה, והשני הפנימי (ראו בתמונה) שמסתובב.
הצורה של גלגלי השיניים מאפשרת לפולי הקפה להילכד ע"י בין גלגלי השיניים, ומכיוון שהמרווח בין הגלגלים הולך וקטן, פולי הקפה נטחנים והקפה הטחון נופל מלמטה.
במטחנה שטוחה יש 2 גלגלי שיניים, אחד תחתון שבדרך כלל מסתובב במהירות גבוהה, והשני מעליו סטטי, שמעוגן למטחנה ולא זז במהלך הטחינה. את המרווח בין גלגלי השיניים ניתן להגדיל ולהקטין כרצוננו, כשהמרווח בין גלגלי השיניים קובע את עובי הטחינה.
פולי הקפה שנכנסים דרך המרכז, "נזרקים" בכח צנטרפוגלי לתוך הסכינים שטוחנים את הקפה, והקפה הטחון "עף החוצה, גם הוא בגלל הכח הצנטרפוגלי. כדי שפעולת המטחנה תעבוד ברצף יש צורך במהירות סיבוב גבוהה, לפחות 700rpm.
השוואה:
כדי לקבל החלטה מושכלת חייבים לדעת את היתרונות והחסרונות של כל שיטה.
ההבדלים המהותיים בין המטחנות הן:
התכונה | קונית | שטוחה |
מהירות סיבוב | איטי | מהיר |
דיוק הטחינה | נמוך מסכינים שטוחות זהות | גבוה מסכינים קוניות שטוחות |
הכוח שדוחף את הקפה הטחון החוצה | כח המשיכה (גרביטציה) | כוח צנטרפוגלי |
כיוון יציאת הקפה מגלגלי השיניים | מטה ונאסף לפתח | לצדדים ונאסף לפתח |
כמות קפה טחון הנשארת במטחנה לאחר טחינה | תלוי בכיוון הפתח | תלוי בכיוון הפתח |
רעש | נמוך בהשוואה למטחנה זהה עם סכינים שטוחות | גבוה בהשוואה למטחנה זהה קונית |
אוורירי | לא אוורירי, צפוף, | אוורירי |
חום* | נמוך בהשוואה למטחנה זהה עם סכינים שטוחות | גבוה בהשוואה למטחנה זהה קונית |
קצב טחינה | גבוה ממטחנה זהה עם סכינים שטוחות | נמוך בהשוואה למטחנה זהה קונית |
הערות:
סיכום:
המלצה שלנו היא לרכוש מטחנה בהתאם לסוג מכונת האספרסו שברשותכם.
מנסיון ראינו שהממוצע למחיר מטחנה צריך להיות בין שליש לבין חצי ממחיר מכונת האספרסו שברשותכם.
כמובן, ככול שהמטחנה טובה יותר, הפוטנציאל שלכם להפיק אספרסו איכותי יותר, גדל. מטחנה פשוטה תייצר אספרסו פחות טוב, גם אם ברשותכם מכונת אספרסו משוכללת ביותר.
אם באמת רוצים להגיע לאספרסו הטוב ביותר, אפשר לרכוש מטחנה קונית מקצועית במחירים גבוהים ביותר.