מהו קפה חזק ואיך מודדים אותו

מהו קפה חזק ואיך מודדים אותו

מהו קפה חזק?
לטעום קפה, ולזהות את הטעמים השונים בו דורש מיומנות, אבל דבר אחד שבו אנשים טועמים קפה ומרגישים זה את "חוזק הקפה". כולנו יכולים להסכים שהאספרסו חזק יותר מפילטר. אבל ברצוני לחפור עמוק יותר בנושא הזה של "חוזק הקפה"!
במהלך השנים, גיליתי כשחובבי קפה אומרים אני אוהב "קפה חזק" והם לא תמיד מתכוונים לאותו דבר. להלן המסקנות שגיבשתי לגבי מה נחשב אצל חלק מלוגמי הקפה "כחזק"
ריכוז הקפה - רוב לוגמי הקפה מתכוונים לתחושת הפה, שהיא בעצם כמות חלקיקי הקפה שיש במים.
עומק הקליה - יש לקוחות שבטוחים שככול שהקפה קלוי יותר (יותר כהה) הוא חזק יותר
מרירות - אחרים בטוחים שקפה ככול שהוא מר יותר, הוא חזק יותר.
אז איך אפשר למדוד את חוזק הקפה?smiley
רק להגיד שקפה חזק יותר זה ממש לא מדעי ובטח לא מדויק. אנחנו צריכים נתון מדיד כדי שנוכל לדבר על אותו בסיס "תפוחים מול תפוחים" ולציין זה קפה חזק!
בעולם הקפה משתמשים בריכוז הקפה, כלומר כמות חלקיקי הקפה בנוזל, כפרמטר הקובע את חוזק הקפה. הפרמטר המדיד נקרא –  TDS או (Total Dissolved Solids) והוא מסומן באחוזים. כאשר אנו מודדים TDS, אנו מציינים כמה אחוז מחומרים המסיסים של הקפה התרכזו במשקה עצמו. במילים פשוטות, עד כמה הקפה מרוכז (חזק) או מימי (דליל).
קשה לציין מהו ה-TDS של המשקה רק על ידי התבוננות בו. יש צורך למדוד, ולשם כך אנחנו צריכים מכשיר רפרקטומטר (refractometer).
רפרקטומטר הוא מכשיר המודד את זווית השבירה של האור דרך נוזל ובכך הוא יכול לדעת כמה סמיך או דליל הנוזל. רפרקטומטרים משמשים בדרך כלל במעבדות כדי לבדוק למשל. חלבון פלזמה בדם או לזיהוי החומרים באבן חן. זה עובד ממש טוב גם לגבי קפה!
נניח שנכין אספרסו ונשמור על כל הפרמטרים זהים כלומר: אותה מכונה, אותו כמות קפה טחון וכו', רק נשנה את הקפה ואז נמדוד את כמות חלקיקי הקפה בנוזל שהתקבל, בדרך כלל הנתון שאמור להתקבל באספרסו הוא בין 8% ל-12%. מסתבר שנקבל בקפה אחד אחוז נמוך ובאחר אחוז גבוה.smiley
חברות הקפה לא יכולות לכתוב את ה-TDS על שקית הקפה משום שהוא משתנה עם שיטת החליטה. אבל חברות הקפה מציינים הרבה פעמים את חוזק הקפה על השקית בהשוואה לקפה אחר של אותה חברה.
בכללית, קפה קלוי כהה מסיס יותר במים החמים, ולכן מקבלים ממנו יותר חלקיקים במשקה והאחוז עולה.
קפאין הוא גורם משפיע בתחושה של לוגם הקפה, הקפאין מריר ונותן תחושת פה חזקה ללוגם. רובוסטה, מכילה בערך פי 2 קפאין מערביקה, ולכן קפה המכיל יותר רובוסטה מתורגם לקפה יותר חזק.
נתוני TDS לחליטת שונות
להלן ה-TDS של משקאות קפה שונים. אספרסו ה-TDS שלו הוא משהו בין 8-12%. ריסטרטו צריך להיות יותר מ-12%. אספרסו ארוך (lungo) ה-TDS שלו צריך להיות משהו בין 2-8%. עבור קפה פילטר TDS צריך להיות משהו שבין 1,15% ל-1,35% הגדרה של ארגון הקפה הייחודי לספל "הזהב" (SCA Golden Cup)
קדימה קפה ייחודי - Specialty Coffee

השאירו תגובה

תגובות חייבות לעבור אישור לפני פרסום באתר

שדה חובה

x

x
×