קפה ייחודי - Specialty Coffee

קפה ייחודי - Specialty Coffee

קפה ייחודי - specialty coffee

בסקר קצר שעשינו (לא מקצועי - תבדקו את עצמכם) יותר מ-50% מהאנשים שנכנסו לחנות וקנו קפה, מאמינים שהם שותים קפה ברמה איכותית גבוהה ביותר. אבל, האם זה נכון? מהו באמת קפה איכותי ביותר? מהו קפה ייחודי? (Specialty Coffee) ואיך זה שונה מהמושג קפה "גורמה"?

אז מהו קפה טוב? חשוב לציין – הקפה שטעים ללוגם הוא הקפה הטוב ביותר שלו. כלומר מה שטוב לך הוא הקפה הטוב ביותר בשבילך.

הרבה פעמים חברות משתמשות במונח, קפה גורמה.

קפה גורמה שרוב בתי הקליה משתמשים בו הוא קפה לא מדורג. חברות הקפה שולחות מומחים שבוחרים בקפידה את הקפה כדי להבטיח את איכות הקפה שהם מוכרים. אולם כפי שנאמר הוא לא מדורג ולא קיבל ציון. זה שהוא לא קיבל ציון לא אומר שהוא גרוע, הוא בהחלט יכול להיות איכותי.

הרצון לשפר את איכות הקפה הביא לכך שבנו הרבה כלים ומערכות לסיווג הקפה. כמו שביין מצאו דרך לסווג את היין ליין איכותי יותר ופחות, כך גם בקפה.

כשתטיילו בימים אלו בעולם, במיוחד בארה"ב תתקלו לא אחת בבתי קפה המתהדרים בהגדרה "בית קפה המגיש קפה ייחודי" בית הקפה מציין את מדינת הקפה, המטע והציון שהוא קיבל. ולמרות זאת, במיוחד בגלל שיטת הקליה והחליטה, לא בטוח שזה יהיה טעים לכם.

בשנת 1982 הוקם איגוד הקפה הייחודי של אמריקה (Specialty Coffee Association of America - SCAA) על ידי קבוצה קטנה של אנשי מקצוע בתחום הקפה שחיפשו פורום משותף לקביעת תקני איכות לסחר בקפה ייחודי בעולם. בשנת 1988 הוקם הסניף האירופאי. הארגון קבע סטנדרט בינלאומי, שהשתפר עם השנים, כיצד לקבוע את איכות הקפה.

הסטנדרט קובע קפה שקיבל ציון מעל 80 ייחשב לקפה ייחודי.

מי נותן את הציון?

ארגון בקרת איכות הקפה CQI  Coffee Quality Institute ששם לו למטרה לשפר את הקפה בעולם ע"י בקרה ואיכות וכמובן, להעניק לקפה את הציון המתאים לו.

את הציון מעניקים חברים מוסמכים הנקראיםGrade  Q שקיבלו הסמכה לאחר שעברו 22 מבחנים שונים.

חברי הצוות בוחנים את הקפה, טועמים ולבסוף מעניקים לו ציון.

איך מחליטים על הציון?

קבוצת מוסמכים לוקחים את הקפה הירוק טועמים אותו בתהליך סטנדרטי מאד מדוייק הנקרא "טעימה" Cupping ונותנים את הציון המתאים לקפה.

הציון יכול להיות בדירוג הבא:

הציון דרוג הציון באנגלית האם קפה ייחודי?
90-100 יוצא מהכלל Outstanding כן
85-89.99 מצוין Excellent כן
80-84.99 טוב מאד Very Good כן
מתחת ל-80 לא מדורג No Grading לא

מה כוללת הבדיקה?

לפני שמתחילים בתהליך "הטעימה" בודקים את כל התהליך מגידול הפולים, הקטיף, העיבוד ואפילו האחסון. לאחר מכן בוחרים כמות מוגדרת של קפה בדרך כלל 300 גרם (יש מקומות שבוחרים 350 גרם) ובודקים את כמות הפגמים. רשימת הפגמים מאד מוגדרת וכללת אבנים, עצים, פולים שחורים, פולים שבורים ועוד ניתן לקרוא על כך בכתבה על סיווג הקפה. קפה עם הרבה פגמים (Defects) נפסל מידית ולא יוכל לקבל את הסיווג "ייחודי".
בהמשך מגיע חלק ה-Cupping ואז, צוות המומחים נותנים ציון. כל טועם נותן ציון עצמאי ולבסוף עושים ממוצע.

כפי שנאמר - קפה שקיבל ציון מעל 80 יקבל אישור להשתמש במונח קפה ייחודי (Specialty Coffee)

קידום נושא הקפה הייחודי

מדינות רבות המעוניינות לשפר את איכות הקפה במדינתם, מקיימות תחרות מצוינות בין מגדלי הקפה הייחודי (Cup of Excellence) למשל הקפה הטוב של פנמה" Best of Panama eAuction - Specialty Coffee 2021 ובסופו של דבר, כמות מועטה ביותר, פחות מאחוז אחד, ייחשב לקפה הטוב ביותר והיקר ביותר ויימכר במחיר הגבוה ביותר. (גבוה בצורה משמעותית ממחיר שוק, יכול להגיע למחיר של כ-2,000$ ל-1 ק"ג קפה ירוק) שאר המגדלים המשתתפים בתחרות מקבלים בדרך כלל ציון הגבוה מ-80 והקפה שלהם יוגדר "ייחודי".

ארגון הקפה העולמי הגדיר גם את הקליה והחליטה כחלק מהתהליך של הקפה הייחודי וקבע סטנדרטים מדויקים לקליה ולחליטה. אולם ברוב העולם קליה וחליטה הם בעצם חלק מהמושג הנקרא "הגל השלישי". ועל זה בכתבה נפרדת.

 

 

קדימה רשימת הכתבות במאמרים על קפה

השאירו תגובה

תגובות חייבות לעבור אישור לפני פרסום באתר

שדה חובה

x

x
×