ישנם מספר פרמטרים שמומלץ לחובבי הקפה להכיר כאשר טוחנים קפה. כמו מקור הפולים, שיטת העיבוד, עומק הקליה ומהי שיטת החליטה שבשבילה אנו טוחנים. כל אחד מהפרמטרים האלו נותן למשתמש מידע על הטחינה המתאימה כדי לקבל חליטה אופטימלית.
כל פול קפה מתנהג אחרת כאשר הוא נטחן ויש לכך מספר סיבות. יש פולי קפה שקל יותר לטחון, בעוד שיש פולי קפה שטחינתם יכולה להימשך זמן רב יותר במטחנות חשמליות למשל. (חשוב למי שיש לו מטחנה מבוססת טיימר).
כדי להבין מדוע פולי קפה מסויימים קשים יותר לטחינה מאחרים, עלינו להבדיל בין המושגים "צפיפות הפולים" (density) ל"שבירות הפולים" (Fragility). שני מושגים היוצרים בלבול לעיתים קרובות. (זכוכית צפופה אך שבירה, פלסטלינה צפופה אך לא שבירה, קלקר לא צפוך אך שביר)
צפיפות הפולים מוגדרת כמשקל פול קפה בודד לחלק לנפח פול הקפה. אפשר כמובן לחשב את הצפיפות ע"י מילוי כלי בעל נפח ידוע בפולי קפה ואז לשקול את הפולים ולחלק בנפח הכלי.
פולי קפה בצפיפות גבוהה יותר נוטים להכיל רמות סוכר גבוהות יותר, כפי הנראה בגלל שלב התפתחות ארוך יותר.
בגבהים גבוהים יותר ובטמפרטורות קרות יותר, פעילותו התאית של הקפה מאטה, ומספקת יותר זמן לחרצן לספוג סוכרים מהפרי סביבו. צפיפות גבוהה יותר נחשבת למבוקשת יותר.
עם זאת, צפיפות פולי הקפה אינה אחראית לבדה על הקלות בה ניתן לטחון קפה מסוים. הסיבה – שבירות הפולים
השבירות משתנה כאשר קולים את פולי הקפה. קפה ירוק הוא לא שביר. הוא אמנם צפוף וקשה אך הוא לא מתפצח בקלות. ניסיון לטחון אותו עלול לשבור את המטחנה ונקבל משהו כמו משחה. לעומת זאת פולי קפה שעברו קליה עמוקה נשברים בקלות.
התאים של פולי הקפה הירוקים, המוקפים בקרום חזק ונוקשה, מכיל חומרים מזינים ששומרים על איזון מים בתאים.
במהלך הקלייה, המים מתאדים ופולי הקפה גדלים בנפחם, מה שמייצר חורים במבנה הפולים וגורם להם להיחלש, ולהיות שבירים יותר.
מה קורה לפולי הקפה כאשר הם נטחנים?
"כדי לפצח את פולי הקפה לפיסות קטנות יותר, המטחנה מפעילה על פולי הקפה שני סוגים של כוח: כוח דחיסה שמוחץ את הפולים וכוח גזירה שמפצח את הפולים.
פול הנכנס למטחנה מגיע לרווח בין הסכינים ואז מופעלים עליו הכוחות הדחיסה מוחץ את פול הקפה והגזירה כאשר הסכינים מושכים חלק אחד מפול הקפה לכיוון אחד וחלק שני לכיוון שני. פול הקפה לא עומד בלחץ והוא מתפצח לחלקיקים.
איך קלייה משפיעה על שבירות?
לקליית הקפה יש את ההשפעה הגדולה ביותר על שבירות הפולים, בזכות השינויים העצומים המתרחשים במבנה תאי הקפה במהלך התהליך. קלייה הופכת את דפנות תאי הפולים לפריכים, בין השאר בגלל התייבשות. ככל שהקליה עמוקה יותר, פולי הקפה הופכים גם צפופים פחות, הנפח גדל והמשקל קטן, וגם שבירים יותר.
אז מה זה אומר?
המשמעות היא שבאותה הגדרת טחינה, בקליה כהה יותר נקבל טחינה עדינה מעט יותר מקליה בהירה יותר (באותה הגדרת טחינה). כמובן שיש לכך השפעה על אופן מיצוי הקפה.
ובמקביל, בקפה קלוי כהה, שהוא פחות צפוף ובעל תכולת נוזלים נמוכה יותר בגלל תהליך הקלייה הממושך, נדרש לשנות את הטחינה למעט גסה יותר כדי לקבל את אותו המיצוי.