טעימת קפה - Cupping

טעימת קפה - Cupping

טעימת קפה – Cupping

 טעימת קפה היא אומנות. המטרה בטעימת קפה היא להגיע לדיוק בטיב הקפה, ולהבחין בין קפה טוב לקפה פגום.

 בשרשרת התהליכים של הקפה מהקטיף ועד לצרכן, יש צורך לבצע טעימת קפה מספר פעמים.

טעימת הקפה, הנקראת Cupping מתבצעת לפני רכישת פולי קפה ירוקים, לאחר עיבוד הפולים, לאחר סיום הקלייה, ובעת ייצור התערובת והתאמתה לצרכן הסופי. למרות כל המאמצים שעושים מגדלי הקפה כדי לשמור על איכות הקפה, יכולות לחול תקלות לא צפויות בתהליך - משלב הקטיף ועד שהקפה מגיע לצרכן הסופי . די בכך שהפולים שהו כמה דקות יתר על המידה בתסיסה, או שנרטבו בעת ההובלה ועוד מיני מרעין בישין, כדי שלפולים יהיה טעם תפל, גם אם הם נראים איכותיים, גדולים, נקיים וצבעם יפה.
לכן, כדי להחליט אם לקנות את פולי הקפה הירוקים ומה שווים, נוהגים הקונים להפעיל צוותי טועמים מקצועיים המתלווים לסוחרים שרוכשים את הקפה. בנוסף מקיימים ארגונים רבים בעולם תחרויות טעימה ונותנים ציונים למגדלים הטובים, ולסחורתם.

אחת הבעיות הידועות ביותר בטעימת קפה, היא כמות הפרמטרים המשפיעים על טעם הקפה. מספיק שטמפרטורת המים לא תהיה זהה בכל טעימה, כדי לקבל טעם אחר.

 Cupping

טעימת קפה היא מדוייקת וחזרתית. כדי לטעום קפה חייבים לקפיד ששום גורם חיצוני לא ישפיע על טעם הקפה לכן ארגון הקפה האיכותי של SCA (the Specialty Coffee Association) הגדיר סטנדרט מיוחד לטועמי קפה –

המטרה היא לדייק בכל הפרמטרים, כך שתמיד הבדיקה תהיה כמעט זה.

שוב לציין שלא מקובל לעשות טעימות לאספרסו - אספרסו הוא משקה מאד מורכב המיוצר בעזרת מכונת אספרסו ומושפע מעשרות פרמטרים לכן, מקצוענים, לא עושים טעימות אספרסו אלא אם כן מדובר באותה מכונה באותה מטחנה במדידה מדויקת של כמות הקפה, הטמפרטורה, הלחצים ושאר הפרמטרים.
כמות הגורמים הזרים המשפיעים על טעם האספרסו כה רבה, לכן אין אפשרות להגיע לאחידות בטעם האספרסו, גם אם מדובר באותו הקפה.

אדם יכול לטעום אספרסו בבית קפה ולבקש אספרסו נוסף שהכין אותו בריסטה, ולהפתעתו הוא יקבל אספרסו בטעם אחר.

להלן חלק מהגורמים המשפיעים על טעם האספרסו: לחץ, טמפרטורת המים, כמות הקפה בידית, לחץ הדחיסה, עובי הטחינה, דחיסה ישרה או עקומה, אורך המנה (קצר, ארוך) ועוד..
ראו גם - מה משפיע על טעם האספרסו 
כדי להבין עד כמה כל פרט קטן משפיע על טעם האספרסו, להלן ניסוי קטן המראה כמה משפיע כמות הנוזל (ריסטרטו, קצר, ארוך) על טעם הקפה.
הניסוי המדהים של ארבעת כוסות האספרסו
אחת הדרכים הטובות יותר כדי להבין את המורכבות של טעם האספרסו, הוא הניסוי המדהים של ארבעת הספלים.
מכינים שוט אספרסו קצר, אבל במקום שהמשקה יזרום במשך כ-24 שניות לספל אספרסו בודד, לוקחים 4 ספלי אספרסו ומחליפים כל 6 שניות ספל. בכל ספל יתקבל מעט מאד משקה. ועכשיו תטעמו את הקפה, החל מהראשון ועד לאחרון.
להפתעתכם תקבלו 4 משקאות שונים בטעמם. הטעם של הספל הראשון יהיה אינטנסיבי, חמצמץ, גוף סמיך ומלא בטעמים בעוד שהאחרון יהיה דליל, מיימי, מריר וחלש בעוצמתו. מכאן אנו יכולים להבין שאנו שותים מנת אספרסו אנו בעצמם שותים את כל ארבעת הטעמים הללו שמשתלבים לספל אספרסו יחיד.
לטעימת קפה - Cupping
בטעימה מסחרית של קפה ירוק, קולים כמות קטנה של פולים בקלייה הנקראת קלייה עירונית (ראו פרק הקלייה), טוחנים אותם במקום, יוצקים על הקפה הטחון מים חמים וטועמים.
תהליך הטעימה של קפה קלוי עבור הצרכן הסופי שונה במקצת. לאחר שקולים את הפולים בקלייה המתאימה, ממתינים מספר ימים לפני הטעימה.
טעימה היא אומנות. הטועם חייב להיות מסוגל לטעום בין 20 ל-30 סוגי קפה ביום מבלי שיאבד את היכולת להבחין באיכות הייחודית של כל אחד מסוגי הקפה. אין הערכה זהה של שני טועמים, אבל תוצאות הטעימה חייבות להיות קרובות מאוד.

 תהליך הטעימה:

מניחים על שולחן מספר ספלים סטנדרטיים וכפיות שטוחות מיוחדות לטעימה. כל ספל מסומן במספר מזהה, כדי שהטועם לא יזהה את סוג הקפה שהוא עומד לטעום.

מניחים גם צלוחית קטנה עם פולים ירוקים וצלוחית עם פולים קלויים להתרשמות. כל טועם מקבל טופס השוואה סטנדרטי, שבו עליו לדרג את הקפה ולציין את התחושות שלו בעת טעימה.  (דוגמה לטופס טעימה למטה).

כשטועמים זן יחיד נוהגים להשוות אותו לטעמו של זן ידוע. לעומת זאת, בתחרויות, אין צורך בזן ייחוס, שהרי המטרה היא למצוא את הקפה הטוב ביותר בין הזנים המשתתפים בתחרות.  
השלבים השונים בטעימה תקנית:
עכשיו מגיע רגע האמת – הטעימה!
שיטה הטעימה ידועה בעולם גם בכינוי "הרחה, יניקה ויריקה" ומבוססת על שלוש הפעולות שנעשות בעת הטעימה.
כל הפעולות מלוות ברעש ויוצרות סביבה ייחודית לטועמי קפה.
1 - ממלאים את הכפית בקפה, מקרבים לפה, ומריחים את הקפה ברעש תוך שאיפת הרבה אוויר דרך האף כדי לחוש את כל הארומה.
2 - יונקים את הקפה ברעש, תוך החדרת הרבה אוויר ביחד עם הקפה (ממש כמו אדם חסר נימוסים שאוכל מרק) ובעזרת הלשון מגלגלים את הקפה בכל חלל הפה.
3 - יורקים את הקפה בצליפה לתוך דלי שעומד בצד.
4 - רושמים את התחושות בטופס הטעימה במקום המתאים.
5 - חוזרים על הפעולה בספל אחר מאותו הזן, כשבכל פעם מתרכזים בטעם אחד. בטעימה אחת בוחנים את החומציות, ובאחרת את הגוף (חשוב מאוד לרשום את התחושה בכל טעימה).
כשמחליפים זן שוטפים את הפה במים (יש הטוענים שעדיף להשתמש במים מוגזים) ומתחילים מחדש.

6 - לבסוף, נותנים למספר טועמים לטעום את אותו הקפה, ומשווים את התוצאות. התוצאות שונות בדרך כלל, אבל קרובות דיין כדי לקבל החלטה נכונה על איכות הקפה (על הטעמים השונים ראו פרק טעמים).

בשנת 1996 הוקם ארגון האיכות "Coffee Quality Institute" בחסות SCAA. הארגון בנוי ממתנדבים שעשו הדרכות מתאימות ונמצאו מתאימים כדי להעניק ציונים לקפה איכותי.

להלן סרט המראה את שבירת הקרום
 
סטנדרטים בטעימת קפה (Cupping)
יחס מים קפה:
בטעימת קפה משתמשים ביחס של 8.25±0.25 גרם קפה (פולי קפה לפני הטחינה)  על 150 מיליליטר מים. או 0.055 גרם על 1 מיליליטר
 
הכלים שיש להשתמש בטעימת קפה:
בטעימת קפה יש להשתמש בכוסות קרמיקה או בזכוכית מחוסמת. הם צרכים להיות בגודל שבין 205 ל-265 מיליליטר עם קוטר עליון של בין 75 ל- 90 מ"מ.  בתהליך הטעימה חשוב שכל הכוסות יהיו מאותו סוג, אותו נפח וצורה.
 
טמפרטורת המים
טמפרטורת המים, הנמזגים על הקפה הטחון, בטעימת קפה צריכה להיות 93°C ± 1°C
 
איכות המים
בטעימת קפה יש להשתמש במים שעמדו בסטנדרט של מים "נקיים" הסטנדרט מורכב מאד ואציין נקודות עיקריות שלו
- צבע המים - צלול
- ריח - למים אין ריח
- כלור - 0 (ללא כלור כלל)
- TSD (חלקיקים במים) - בין -75-250 מיליגרם לליטר (ערך מומלץ 150 מיליגרם לליטר)
- אבנית - בין 17ppm-85ppm
 - PH - בין 6.5-7.5 (ערך מומלץ 7.0)
 
עובי הטחינה הנדרשת בטעימת קפה:
בטעימת קפה טוחנים את הקפה לאחר הקליה לעובי כזה ש-70%-75% מהקפה הטחון יעבור ברשת עם גודל חורים של 0.841mm מוכר גם כ- Mesh=20
 
זמן הקליה הנדרשת לטעימת קפה:
זמן קלית קפה לטעימה אמור להימשך בין 8 עד 12 דקות, ויש להשמש בקפה הקלוי תוך מקסימום 8 עד 24 שעות. 
 
רמת הקליה הנדרשת לטעימת קפה:
את רמת הקליה לטעימת קפה יש לבחון אחרי חצי שעה ולא יאוחר מ-4 שעות מסוף הקליה. ואת בדיקת רמת הקליה יש לעשות בחדר מואר היטב וכהשקה
הגיע לטמפרטורת חדר. רמת הקליה נמדדת לפי צבע הפולים. את רמת הקליה מודדים עם יחידות מידת צבע שונות כשהמקובל בעולם הקפה הוא אגטרון (Agtron)* הערך המומלץ לרמת הקליה מסחרית הוא אגטרון 48. יש כמובן שיטות נוספות לבדיקת צבע הפולים.
 
מהו החדר המתאים לטעימת קפה:
גודל החדר הסטנדרטי המאים לשולחן אחד יהיה לפחות 10 מ"ר. החדר חייב להתאים לכל המשתתפים בטעימה. מסביב לשולחן חייב להיות רווח של 90 ס"מ מכל כיוון לפחות. אסור שמכשיר כלשהו יהיה בטווח של 90 ס"מ מהשולחן. אם משתמשים ב-2 שולחנות או יותר חייב להיות רווח של מטר וחצי בין השולחנות.
 
הכפית הסטנדרטית הנדרשת לתהליך הטעימה:
הכפית הסטנדרטית לטעימת קפה היא כפית שצריכה להכיל בין 4-5 מיליליטר של קפה בכל טעימה. הכפית חייבת להיות ממתכת עמידה.
 
השולחן הטנדרטי הנדרש לטעימת קפה:
השולחן הסטנדרטי בטעימת קפה הוא שולחן המתאים ל-6 טועמים שיכולים להסתובב סביבו ושטח של 0.93 מ"ר וגובה נח לכל המשתתפים. (כולל מוגבלים)
 
* הערך אגטרון מבוסס על מכשיר של חברה בשם זה שהפך "לתקן" לא רשמי בענף הקפה.
מכונת אגטרון קולטת את החזרת האור ממדגם של פולי קפה קלויים כדי להציג, באופן אובייקטיבי ומדויק, ערך מספרי לצבע הפולים. ככל שהמספר קטן יותר, הקליה כהה יותר (מן הסתם חוזר פחות אור).
טווח המספרים לקפה קלוי נע בין 25 לקפה כהה מאד עד ל-75 לקליה בהירה ביותר. (יש כמובן נתונים פחות מ-25 ויותר מ-75 אבל קפה כזה בדרך כלל לא ראוי לשתיה)

לקריאה נוספת על הסטנדרט כולו ...

חזרה ההיסטוריה של הקפה
קדימה טעמי הקפה - Coffee Taste

השאירו תגובה

תגובות חייבות לעבור אישור לפני פרסום באתר

שדה חובה

x
x