קליית קפה - Roasting Coffee

קליית קפה - Roasting Coffee

מהי קליה
על טעם הקפה משפיעים גורמים רבים - החל מסוג עץ הקפה, אזור הגידול, תנאי הגידול, שיטות העיבוד ועוד. אולם, אחד המרכיבים המשפיעים ביותר על טעם הקפה שאנו שותים, הוא תהליך קלית הקפה. מטבעו, קפה קלוי מאבד את תכונותיו כעבור זמן קצר. לכן הקפה הנסחר בבורסות העולם ומשווק מהמגדלים לסוחרים הוא קפה ירוק, בשקים (חוץ מסוגים מיוחדים, כמו ג'מאיקה בלו מאונטיין, שנמכר בחביות) ורק זמן קצר לפני שהקפה נמכר ללקוח הסופי, קולים את הקפה.
 
תהליך הקליה
בתהליך הקליה, הפולים מחוממים  לטמפרטורה גבוהה, תוך כדי עירבול מתמיד, כדי שהקליה תהיה אחידה.
חימום הפולים יכול להתבצע ע"י גופי חימום חשמליים, אוויר חם, או בחימום על אש. כל שיטה ויתרונותיה. זמן הקליה משתנה, כמובן, בהתאם לסוג הקליה, כמות הפולים ומקור החום. בזמן הקליה פולי הקפה הופכים מפולים ירוקים לפולים קלויים כראוי. כל אדם אוהב את הקפה שלו בטעם אחר, והקליה מתבצעת בשלבים המאפשרים לצרכן לבחור את עוצמת הקליה המתאימה לו. בתהליך הקליה חשוב להשגיח על הפולים, כדי להבחין באיזה שלב של הקליה הם נמצאים, תהליך קירור הפולים בתום הקליה לא פחות חשוב. במהלך הקליה הפולים אוגרים בתוכם חום רב, ואם לא מקררים אותם במהירות ובאופן הומוגני, הם ממשיכים להתבשל ועוברים לשלבים מתקדמים יותר, ועלולים להתפחם. לא מומלץ להשתמש בפולים מיד בתום הקליה. פולי הקפה מכילים פחמן דו חמצני הנפלט במהלך הימים הראשונים לאחר הקליה. רק כאשר רוב הפחמן הדו-חמצני יצא אפשר לאחסנם במיכל אטום.

בעת הקליה משנים פולי הקפה את צבעם מירוק (או ירוק צהוב תלוי בזן) לצהוב, לכתום, לחום בהיר, לחום כהה ולבסוף לשחור. הם גם משנים את צורתם.
הפולים מתנפחים כמעט פי 2 מגודלם המקורי, ומפסידים כ- 17%-20% ממשקלם.  
כאשר זמן הקליה מתארך הפולים הופכים לפחם ואינם ראויים לשימוש. חוץ משינויים פיסיים, כמו משקל, נפח וצבע במהלך הקליה, משנים הפולים גם את תכונות הטעם שלהם גם בספל הקפה שאנו שותים. את הקפה, כמו את הצנים, כל אדם אוהב קלוי במידה שונה.
זמן הקליה יכול לנוע בין 5 דקות ל-20 דקות, או קצת יותר, והוא תלוי במספר גורמים כגון שיטת הקליה, מכשיר הקליה וכמות החום שהוא מספק וכמות הפולים. .
 
החומציות - בתחילת הקליה החומציות עולה מעט, אולם לאחר חימום קל החומציות מתחילה לרדת עד שלבסוף היא נעלמת כמעט כליל. במקביל, מתיקות הפולים עולה ככול שהחומציות עולה, אולם בשלב מסוים הופכת המתיקות למרירות כשהסוכר שבפולים נשרף והופך לקרמל שרוף.
הארומה - עם התקדמות הקליה, הארומה של הפולים עולה, אך לאחר שהיא מגיעה לשיא היא מתחילה לרדת.
גוף - גם תכונת הגוף של הקפה משתנה עם התקדמות הקליה. כפי שניתן לראות באיור הגוף גדל בזמן הקליה, אך לאחר קליה ממושכת הפולים מתחילים לאבד מתכונות הגוף שלהם.
חשוב לציין שהפולים מאבדים את תכונות הזן הייחודיות שלהם ככול שהקליה מתקדמת, ומקבלים יותר אפיון של הקליה (אם ממשיכים בקליה כל סוגי הפולים מקבלים טעם של פחם)

במקומות שונים בעולם מתארים את שלבי הקליה בשמות שונים לשלבים השונים. הארגון העולמי SCAA ניסה ליצור סולם אחיד, ע"י שימוש בכלי שמודד את הצבע ונתן משקל לכל צבע (אגטרון). אולם, הניסיון נכשל, ובעולם ממשיכים להשתמש בשמות שהיו מקובלים.  גבולות המעבר משלב לשלב בקליה לא חדים, וכל קולה מחליט בעצמו על המעברים בין השלבים השונים.
להלן הפוסטר שלנו - כל הזכויות שמורות למחבר -שלמה שטרן
חזרה קפה נטול קפאין
קדימה עיבוד הקפה - coffee processing

השאירו תגובה

תגובות חייבות לעבור אישור לפני פרסום באתר

שדה חובה

x
x