קפה, כמו יין, או כל חומר אורגני שנשמר בתנאים לא מתאימים מאבד מטעמו והופך למעופש. כדי לשמור על ניחוח הקפה ועל הארומה שלו יש לאחסנו בתנאים מיוחדים.
לקפה ארבע אויבים עיקריים: חמצן, לחות, חום ואור. חשיפה לכל אחד מגורמים אלה, גורמת לקפה "להזדקן" ולאבד מאיכותו.
אחסון קפה ירוק:
הקפה הירוק (קפה לא קלוי) המשווק בעולם מאבד מתכונותיו בקצב איטי.
את הקפה הירוק
מאחסנים בעולם בשקים. בדרך כלל בשקים של 60 ק"ג, הנחשבים כסטנדרט בעולם. אולם יש מגדלי קפה שמאחסנים בשקים בגדלים אחרים כגון, שקים של 25 ק"ג 30 ק"ג ואף 70 ק"ג.קפה ירוק הנשמר במחסנים והוא יכול להישמר שנים, כשקצב איבוד חלק מתכונות הטעם הוא איטי. ישנם סוחרים השומרים את הקפה הירוק תקופה ממושכת יותר, והקפה הופך ל "מיושן" עם הזמן וטעמו משתנה.
ישנם מקומות בעולם שבהם "מיישנים" את פולי הקפה הירוק מספר שנים לפני השיווק כדי שהקפה יאבד מהחומציות יקבל גוף חזק ממש שמנוני וטעמו ישתנה ויהפוך למאד מיוחד ("קפה מיושן")
יבול הנקטף ומשווק באותה שנה ולא הספיק להיות מאוחסן במחסנים זמן רב נקרא יבול חדש. .
הבעיה הגדולה של הקפה הירוק היא ההובלה. קפה ירוק מובל בעולם באוניות ובמשאיות ובמקרים מסויימים הם חשופים לפגעי מזג האוויר ואיכותם נפגמת. ידוע המונח "הזעת סיפון" (Steamer sweat) המשמש את הסוחרים לתיאור נזק שנגרם לפולים בעת ההובלה.
אחסון פולי קפה קלויים:
בעת הקלייה הקפה עובר תהליך המשנה את תכונותיו, משחרר מתוכו שמנים וגזים והופך אותו לרגיש יותר למרכיבי "ההזדקנות".
אפשר לשמור פולי קפה קלויים עד חודש ימים במקום קר ואטום. מומלץ להשתמש בשקית אטומה או במכל אטום ולא בצנצנת זכוכית שקופה.
בימים הראשונים לאחר הקלייה פולי הקפה פולטים גזים כאשר שומרים אותם בשקית אטומה, השקית מתנפחת ועלולה להיפתח. קיימות שקיות מיוחדות לאחסון פולי קפה שיש בהן שסתום חד-כיווני המאפשר יציאת גזים ומונע חדירת חמצן.
אחסון קפה טחון:
הטחינה מאיצה את קצב ההזדקנות הכימי של הקפה באופן משמעותי. פיצוח קליפת הפולים הקשה והגדלת שטח הפנים של הקפה ע"י הטחינה גורמת לחמצון מואץ של הקפה. קפה טחון מאבד את תכונותיו באוויר החופשי תוך שעות. יש קופסאות וואקום המוציאות את האוויר ע"י משאבה שמשפרות משמעותית את הזמן בו הקפה נשאר טרי. בגרף מתואר קצב איבוד הארומה בקפה טחון דק באוויר הפתוח. לאחר חשיפה של 10 שעות הקפה הטחון מאבד כ-50% מהארומה שלו.
מסיבה זו מומלץ לטחון קפה בבית ממש לפני הכנתו, כפי שעושים בבתי הקפה.
למשתמשים בקפה טחון מומלץ להכניס את הקפה הטחון לשקיות קטנות אטומות מיד לאחר הטחינה, ולהניח את השקיות במקום קריר וחשוך כדי לשמר את הקפה למספר ימים.
האם לאחסן קפה במקפיא?
הרבה מאמרים נכתבו על נושא זה. חלקם שולל מכל וכל הכנסת פולי קפה למקפיא וחלקם תומך בכך.
אין דעה חד-משמעית בנושא, אך ברור ששמירת פולי קפה במקפיא, עוצרת את התהליך הכימי של ה"הזדקנות". לעומת זאת, כדי לשמור קפה במקפיא יש לקחת בחשבון נושאים אלו:
- הריח והטעם של מאכלים המאוחסנים במקפיא עלולים לחדור לקפה.
- אם מאחסנים במקפיא, רצוי שיהיה זה מקפיא סופח לחות No Frost)), שבו הלחות נמוכה, ולא מקפיא רגיל שבו הלחות גבוהה מאוד.
- כשמוציאים קפה מהמקפיא ופותחים את השקית/קופסה, מאפשרים ללחתות לחדור פנימה. כשמדובר בפולי קפה, הלחות יוצרת על הפולים הקרים התעבות, וקרום הפולים מתכסה בטיפות מים, כמו על כוס משקה קר. כאשר מדובר בקפה טחון, הקפה סופח את הלחות ונהרס במהיר
- פולי הקפה קשים מאוד, ופולים קפואים קשים שבעתיים. טחינת פולים קפואים עלולה לגרום נזק למטחנה.
אם החלטתם לשמור קפה במקפיא, יש להקפיד על הכללים הבאים.
- אין לשמור שקית פולי קפה עם שסתום במקפיא. השסתום מפסיק לתפקד הקפאה. לחות וריחות חודרים לשקית והורסים את טעם הקפה.
- אין לשמור את הקפה בשקית נילון במקפיא. שקית נילון מעבירה חמצן.
- יש לשמור קפה במקפיא רק בשקית אלמיניום או בקופסה אטומה
- מומלץ להכניס את השקית האטומה לשקית נילון נוספת שבה מכניסים כף מלח לספיגת הלחות
- כשמוציאם את הקפה מהמקפיא, חובה לשהשאיר אותו בשקית מספר שעות עד שהוא מגיע לטמפרטורת החדר ורק אז לפתוח את השקית.
בכל שאלה או התלבטות תמיד תוכלו לפנות לשטרנ'ס קפה058-4012440