"הגל הראשון" - נהוג לחשוב שמדובר בדור שלם שהחל ככל הנראה בשולי המאה ה -19 שבהתאם לתרבות הקפה האמריקנית שבה כולם הכירו את מותג הקפה פולגרס (Folgers Coffee) שהיה הקפה השימושי בכל בית בארה"ב (די דומה למה שהיה עלית אצלנו).
"הגל והשני" - היה ההתפשטות קפה האספרסו ונטול הקפאין שהחל בשנות ה -60 עם קפה פיט (Peet) והתפשט בכל רחבי ארה"ב בעזרת רשתות בתי קפה כדוגמת סטארבקס,
בארה"ב מאמינים שהם נמצאים כעת בגל השלישי של הקפה,
"הגל השלישי" של הקפה זו תנועה המתחייבת לייצור קפה באיכות גבוהה. הרעיון היה, לשנות את החשיבה שהייתה עד אז, על הקפה כסחורה בדומה לתפוח אדמה, ולהפוך את הקפה למוצר איכותי הנמדד על איכותו כמו יין, תה, שמן זית ועוד. כדי להגיע לכך נדרש היה לשפר את תהליך הייצור, החל משיפור זני צמחי הקפה, שיפור שיטת הקטיף, הקפדה ושיפור שיטות העיבוד, הקפדה על האחסון ועוד. כדי לעשות זאת נדרש ליצור קשרים חזקים בין מגדלי קפה לסוחרים וכמובן לקולי הקפה כדי לקבל קפה שנקלה טרי ובאיכות גבוהה מאד.
הגל השלישי של הקפה שואף להגיע להערכה הקולינרית הגבוהה ביותר של קפה, עד כדי כך שניתן להעריך דקויות של טעם, זני עצים ואזורי גידול - בדומה למוצרים מורכבים אחרים שהם תוצרת של פרי הגדל על עצים כגון יין, תה ושוקולד.
יש כמה מאפיינים מובהקים כדי להגדיר קפה מהגל השלישי:
- מסחר ישיר - קודם כל חשוב שיהיה מסחר ישיר בין המגדל לקולה, הקולה חייב להכיר את המגדל ולדעת שהוא מקבל קפה איכותי.
- פולי קפה איכותיים – קולי הקפה רוכשים את פולי קפה האיכותיים ביותר אצל כל מגדל. את דירוג איכות הקפה אפשר למצוא "בארגון הקפה האיכותי" (SCA- Specialty Coffee Association)
- קפה חד זני – הקולה קולה קפה ממקור יחיד (בניגוד תערובות) ¬
- קליה בהירה – ככל שהקליה כהה יותר הקפה מאבד את החומציות שלו ואת הארומה שלו קליה בהירה משמרת את הטעם הייחודי של הקפה האיכותי ¬¬
- שיטות הכנה – הכנת הקפה בשיטות חלופיות, לא רק אספרסו, כגון קפה וואקום (סיפון), קפה במזיגה מעל (pour-over) עם V60 ועוד.
- ציורים בקפה – Latte Art, הקפדה על ההגשה עד כדי שחווית הקפה תהפוך למושלמת.
¬ לאחרונה החלה דרישה קלה לקפה חד זני איכותי, נקווה שהמגמה תימשך.
¬¬ בארץ עדיין לא התרגלו לקפה בקליה בהירה. הוא חמוץ יחסית לקפה המקובל בארץ.
המונח "גל שלישי" הוטבע ב -1999 על ידי טימותי קסטל (Timothy Castle) שהחל להתמקד באיכות.
"הגל השלישי" מוכר בעיקר כתופעה אמריקאית, שהחלה בשנות ה -90 ונמשכת עד היום, כשהיא עוברת שינויים במהלך השנים עם השיפורים וההתקדמות הן בגידול הקפה והן בהכנתו. תנועות דומות קיימות בהודו, ביפן, בחלק ממדינות אסיה, בקנדה, באוסטרליה, בניו זילנד ובסקנדינביה. באופן כללי אפשר לומר ש"הגל השלישי" הוא חלק מ"ארגון הקפה הייחודי". (SCA- Specialty Coffee Association)
היסטוריה
את התואר ממציאי או מובילי ה"גל השלישי" ניתן לייחס לבית קפה "פיט קפה ותה" שבברקלי קליפורניה, שהוקם בסוף 1960 שקלה את הקפה שאותו הגיש טרי ללקוחות. הוא היה מיבא את הקפה שלו, לא תמיד איכותי ביותר והרבה פעמים תעשייתי. בהתאם לכך הוא ייצר את התערובת שלו, שהתפרסמה במיוחד בית הקפה שלו בסיאטל. למעשה הוא החל את התנועה שלימים קראו לה "הגל השני", שעיקרה קליה כהה, אספרסו חזק וקפה איכותי לשימוש הבייתי והתעשייתי. התנועה התפשטה לכל רחבי ארה"ב בן השאר בזכות סטארבאקס. רק קרוב לשנת 2000 החלו בתי הקפה לשנות את החשיבה ולעבור לקפה הרבה יותר איכותי חד זני בקליה בהירה, ועברו לשווק קפה שקוראים לו היות "הגל השלישי"