האם הייתם קונים ק"ג קפה קלוי ב-20 אלף שקל? סביר להניח שהתשובה היא לא, ואתם בטח שואלים את עצמכם, מי ההזוי שיקנה קפה במחיר כזה? אז הנה העובדה. בכל שנה נערכות בהרבה מדינות בעולם מכירה פומבית של הקפה הטוב ביותר “Cup of Excellence”. בפנמה המכירה הפומבית נקראת הטוב מפנמה "Best Of Panama" ובשנת 2022 נמכר הקפה שזכה במקום הראשון עם ציון 96.5 במחיר של $2,000.49 לפאונד אחד של קפה ירוק. בהמרה לשקלים, לק"ג, ואיבוד המשקל בקליה המחיר יהיה מעל 20 אלף ₪ לק"ג. רק לסיים הקפה היה כמובן מזן גיישה, והקונה הסיני קנה 100 פאונד ב-200 אלף דולר.
אנחנו מכירים היטב את 2 מיני עצי הקפה ערביקה ורובוסטה. ולכל מין מספר זנים שונים. כל זן מפיק קפה בטעמים שונים. זני הערביקה המוכרים והוותיקים הם טיפיקה ובורבון (לרשימת הזנים המלאה) אחד הזנים שתפסו תאוצה בשנים האחרונות, הוא זן הגיישה.
אז מהו קפה גיישה?
מקורו של זן הגיישה הוא ביער גורי גישה (Gori Gesha) באתיופיה ומשם הגיע שמו. (ואין שלו שום קשר ליפן) הוא מכונה לפעמים גשה או גיישה (Gesha or Geisha) ולפעמים גיישה פנמה. הזן התגלה לראשונה בשנות ה-30 ונשלח למחקר לתחנת המחקר Lyamungu בטנזניה. משם הוא נשלח בשנת 1953 למרכז למחקר והוראה חקלאי טרופי (CATIE) בקוסטה ריקה. שם הוא קודד בשם T2722. מרכז המחקר הפיץ אותו למגדלי קפה ברחבי מרכז אמריקה כולל פנמה בידיעה שזן הגיישה עמיד בפני "חלודת עלי הקפה". למרות היתרונות שלו, מגדלי הקפה לא אהבו את הגיישה. הם טענו שענפי הצמח שבירים ולא היו משוכנעים ביתרונות שלו. כתוצאה מכך החקלאים נמנעו מלגדל אותו.
הכל השתנה במהירות בשנת 2004, כאשר האחוזה אסיינדה לה איזמרלדה (Hacienda La Esmeralda) הביאה למכירה הפומבית "הטוב בפנמה" את הקפה מזן הגיישה של מגדל הקפה ג'רמילו (Jaramillo). הקפה זכה במקום הראשון במחיר של $21 כאשר במקום השני הקפה זכה במחיר $2.3. השופטים נדהמו מפרופיל הטעמים הארומטי שלו, שלא היה דומה לשום קפה אחר ממרכז אמריקה שהם טעמו עד אותו היום.
הייטיב לתאר את זה אדמיני (Admini) מחברת הקפה הידועה סוויט מריאס (Sweet Marias) שהיו אחת מתוך 7 החברות שחלקו בקפה שזכה במקום הראשון. "זן הקפה גיישה הוא נדיר! ספל הקפה היוצא ממנו הוא פשוט יוצא מן הכלל. אופי הקפה המתקבל הוא לא רק ייחודי בקרב פנמה, הוא ייחודי בין כל סוגי הקפה של מרכז אמריקה. עם ארומטיות פרחוניות, בהירות פרח הדר טרי, גוף קליל, כוס צמחית ודבש. זה קפה שופע מאוד, תוסס ולא מתנשא." ההתלהבות הייתה בשיאה.
הזכיה הזו הייתה הטריגר ומאז הפכה הגיישה של פנמה לאחד מזני הקפה המבוקשים ביותר בעולם. כתוצאה מעודף ביקוש ומחסור בהיצע, פולי קפה גיישה פנמה הפכו להיות מהיקרים ביותר בעולם.
ולא רק זה, מאז ההצלחה ב-2004, פנמה הפכה למקום פופולרי לתיירות קפה וקפה גיישה התפשט יותר ברחבי אמריקה הלטינית.
ההצלחה של פנמה עם קפה גיישה, גרמה "לקנאת חקלאים" ובמדינות אחרות במרכז ודרום אמריקה החלו לטפח את זן הגיישה.
הגדילה קולומביה, שהפעילה מכוני מחקר שעבדו בצמוד לחקלאים כדי לשפר ולשדרג את טעמי הקפה. על קפה גיישה מקולומביה אפשר לקרוא עוד בבלוג של צוק קפה.
חשוב לציין, לא רק זן הקפה משפיע על הטעם. גם שיטות העיבוד השונות משפיעות בצורה חזקה על הטעם. (ראו כאן). והיום יותר ויותר חקלאים עושים נסיונות לקבל טעמים ייחודיים בשיטות עיבוד שונות עם זן הגיישה.
למה קפה גיישה כל כך יקר?
ברגע שטועמים פעם ראשונה מקפה גיישה, סביר להניח שתופתעו. לא, זה לא הקפה המריר שחלק מאיתנו רגילים אליו מדובר בהפתעה מוחלטת בפה.
פולי גיישה מבוקשים מאוד בעולם הקפה המיוחד מסיבה טובה. תהליך הגידול והעיבוד האינטנסיבי הנדרש להביא את דובדבני הקפה של זן הגיישה לשוק הם המניעים העיקריים של תג המחיר הגבוה של הזן. זו גם הסיבה שקפה גיישה נחשב לאחד מסוגי הקפה האקסקלוסיביים ביותר. ויש כאלו הבטוחים (גם אנחנו בין אלו) שזה אחד מזני הקפה הטובים ביותר במיוחד, כשמדובר בטעם. ולא תופתעו לדעת שהרבה מומחי קפה בטוחים שהוא הקפה הטוב בעולם.
מאז 2004 קפה גיישה זוכה במקום הראשון כמעט כל שנה במכרז "הטוב בפנמה" ומופיע לעתים קרובות באליפות העולם בבריסטה.
אנו ממליצים ליהנות מקפה זה רק כמקור יחיד ולא כתערובת. הטעמים העדינים והמורכבים שלו יהרסו ע"י כל קפה אחר.
אז שאלת המפתח - האם קפה גיישה שווה את זה?
לא בכל מקום ניתן להשיג קפה גיישה. יש מקומות בניו יורק שמגישים כוס קפה גיישה פחליטת פילטר 60V במחיר סביב $18, ושמעתי שיש מקום בדובאי שמגיש כוס קפה גיישה במחיר $68.
אם עדיין לא ניסיתם בעצמכם, אבל אתם סקרנים, ובצדק שווה או לא שווה להשקיע?.
חייבים לקחת בחשבון שמה שמעכב אנשים מלקנות קפה גיישה הוא, באופן לא מפתיע, תג המחיר הגבוה שלו.
אם המטרה העיקרית שלכם היא להנות מכוס קפה מהיר על הבוקר כדי להעניק לעצמכם את מנת הקפאין, אפשר לומר בביטחון שקפה גיישה בהחלט לא יהיה שווה את זה.
קודם כל יש לציין שתכולת הקפאין של פולי קפה גיישה נמוכה בכ-30% ממוצע פולי קפה ערביקה. כמו כן לשתות מהר ולא להנות. אז חבל על הכסף.
עם זאת, אם אתם מחפשים חווית קפה ומסע של טעמים אקזוטיים, ההשקעה בקפה זה תהיה כפי הנראה כדאית.
וקצת נתונים:
לא פעם נכנס לקוח לחנות, מצביע על שקית קפה, שקיבל ציון גבוה, והוא שואל אותי "אז מי קובע שהקפה הזה טוב? או מי יש לו זכות לתת לו ציון?" ואז אני מתחיל להסביר לו את כל התהליך. אז הנה סיכום הסיפור של "ציונים לקפה"
אז לפני הכל להלן מספר מושגים חשובים.
Specialty Coffee Association) SCA) אירגון הקפה הייחודי. הארגון שקובע את כל הסטנדרטים. ראו מאמר נפרד על הארגון.
Coffee Quality Institute) CQI) - ארגון האיכות של הקפה. תת ארגון של SCA. הארגון שמעניק את ההסמכות השונות למדרגי הקפה.
Q Grader - מוסמכי Q, או מדרגי Q הם חובבי קפה שעברו 20 מבחנים. יש מספר סוגים של מדרגים. מדרגי ערביקה, מדרגי רובוסטה, מדרגי תהליך (Q Arbica, Q Robusta, Q Processing)
Internal Country Partner (ICP) - מעבדה מקומית שעברה הסמכות וקיבלה אישור שהיא יכולה לתת ציונים לקפה. המעבדה בדרך כלל ממוקמת בארץ שבו בעל הקפה רוצה לקבל עליו ציון. בארגון CQI יש טבלה שבה רשומות כל המעבדות בעולם שקיבלו הסמכה ויכולות להעניק ציון לקפה.
Q Coffee - תהליך הענקת ציון לקפה
מי מעוניין לקבל ציון על הקפה.
מגדלי קפה. בעל מטע שרוצה לקבל מחיר יותר גבוה עבור הקפה שלו, במיוחד שהוא יודע שהקפה שהוא גידל הוא איכותי ביותר, ינסה לקבל ציון "עובר"
סוחר בקפה ירוק. תהליך ה-Q Coffee עולה כסף. לא כל מגדלי הקפה מוכנים להשקיע ולהמתין לציון. לפעמים הם מוכרים את הקפה שלהם במחיר נמוך, העיקר לקבל מזומנים. הסוחר שרואה שהקפה איכותי יכול לבקש לדרג אותו ולתת לו ציון.
איך עובד תהליך ה-Q Coffee?
בדרך כלל כאן מסתיים התהליך. אולם ישנם יוצאים מהכלל.
תוצאות:
תנאים:
ייתכן שנתקלתם פעם בקפה ישן ומעופש, אם כן אתם מבינים שקפה יכול לאבד את התכונות שלו. השאלה היא האם פולי הקפה במטבח שלכם טריים? לפני שאתם מכינים את כוס הקפה הבאה שלכם, חשוב לזכור את הפרטים האלה כדי לוודא שאתם שותים את הקפה הכי טוב שאפשר.
הנה מדריך שייתן לכם תמונה לכמה זמן פולי קפה מחזיקים מעמד, ומה אתם יכולים לעשות כדי לגרום להם להישאר טעימים לאורך זמן.
]]>כמה זמן מחזיק קפה? ואיך לאחסן קפה כדי לשמור על טריותו?
אם אתם חובבי קפה, מאלו שרוכשים קפה בכמויות גדולות במחשבה שאסור להגיע ולמצב שהקפה האהוב עליכם יגמר? ייתכן שתצטרכו לחשוב על זה מחדש, מכיוון שפולי הקפה בבית שלכם יכולים להתיישן, וגרוע מכך, אפילו להתקלקל.
ייתכן שנתקלתם פעם בקפה ישן ומעופש, אם כן אתם מבינים שקפה יכול לאבד את התכונות שלו. השאלה היא האם פולי הקפה במטבח שלכם טריים? לפני שאתם מכינים את כוס הקפה הבאה שלכם, חשוב לזכור את הפרטים האלה כדי לוודא שאתם שותים את הקפה הכי טוב שאפשר.
הנה מדריך שייתן לכם תמונה לכמה זמן פולי קפה מחזיקים מעמד, ומה אתם יכולים לעשות כדי לגרום להם להישאר טעימים לאורך זמן.
אני נתקל המון פעמים בחנות בלקוחות ששואלים את השאלות הבאות:
התשובה לכל השאלות האלו היא לא! קפה הנשמר בתנאים נכונים לא מתקלקל. ואם תכינו ממנו קפה, לא אמורה להיות בעיה. אבל, אם פולי הקפה נשמרים בתנאים לא טובים או נרטבים, אז לא מומלץ להשתמש בהם ורצוי לזרוק אותם.
קפה הוא מזון יבש וארוז בדרך כלל בשקיות או בפחיות. תאריך התפוגה משתנה מחברה לחברה. יש חברות שמציינות את תאריך התפוגה שנתיים מיום הקליה (יש גם יותר) ויש חברות שרושמות שנה מיום הקליה. פולי הקפה נשמרים היטב על המדף כאשר הם מאוחסנים באריזה טובה ובתנאים הנכונים.
אבל, הנה החדשות הרעות: ככול שעובר הזמן טעמו של הקפה מתדרדר, על אחת כמה וכמה כאשר עבר תאריך התפוגה. קפה שלא אוחסן כראוי מאבד את טעמו וטריותו במהירות גבוהה הרבה יותר.
כשזה מגיע לקפה, טריות היא המפתח. השאיפה היא שפולי הקפה יהיו טריים ככל האפשר, כדי שנוכל ליהנות ממלוא הטעם והארומה שיש לקפה להציע. אם יש משהו שיכול להרוס לי את הבוקר מהר, זה קפה לא טעים.
ריכזתי מדריך שימושי על כמה זמן לשמור קפה, איך לאחסן אותו ועוד.
כמה זמן מחזיק קפה בכל צורותיו?
פולי קפה מחזיקים מעמד זמן רב. אולם, עם הזמן טעמם הולך ופוחת. הטריות המקסימלית היא בערך כשלושה שבועות לאחר הקליה. לאחר מכן, הטעמים מתחילים להתעמעם. כדי להאריך את חיי המדף של פולי הקפה, עדיף לשמור בבית באריזה מתאימה. בכלי אטום במקום קריר ויבש.. בגדול, מומלץ להשתמש בפולי הקפה בתוך שבועיים עד חודש לאחר שפתחתם את האריזה.
גם שיטת הקליה משפיעה מאד על מהירות ההתישנות של הקפה. פולי קפה בקליה כהה, יתיישנו מהר יותר מאשר פולי קפה בקליה בהירה. השמן על הפולים בקליה כהה מתחמצן מהר יותר.
בעוד שפולי קפה שלמים נשמרים זמן רב יחסית, קפה טחון מאבד את טריותו במהירות רבה. להסבר מדוע קפה טחון מאבד במהירות את הארומה שלו אפשר לקרוא במאמר "למה עדיף לטחון קפה בבית?"
חשוב לציין שקפה טחון דק מאד, למשל לקפה בוץ, מאבד מהר יותר את טריותו מאשר קפה טחון גס, למשל חליטה קפה.
לקבלת התוצאות הטובות ביותר מומלץ לטחון רק את כמות הקפה הדרושה לשימוש באותו הרגע. אם רכשתם קפה טחון, עדיף להשתמש בו תוך מקסימום שבוע מהפתיחה וגם זה בתנאי ששומרים את הקפה באחסון מתאים.
קפסולות קפה הם החידה הגדולה. הם יושבים על המדפים לפעמים זמן רב. ולא כל הקפסולות שומרות על הקפה באותה מידה. הקפה בקפסולות אלומיניום נשמר הרבה יותר טוב מקפסולות פלסטיק. וכמו כן הקפסולות אטומות ואין אפשרות לדעת מה מצב הקפה בהם. ממש כמו קופסת שימורים.
מה גורם להתיישנות של פולי הקפה?
הקפה נשמר בצורה הטובה ביותר בחושך, ללא חמצן ובטמפרטורות קרות, אז בעת אחסון קפה, מומלץ להימנע מארבעה האויבים של הקפה: . חמצן עלול לגרום לפירוק השמנים בפולי הקפה, מה שגורם לאובדן טעם.
שאלות שלקוחות שואלים:
הדרך הטובה ביותר זה לשמור את פולי הקפה במיכל אטום, שניתן להוציא ממנו את האוויר (למעשה הצורך להוציא את החמצן). גם שקיות האלומיניום שבדרך כלל מקבלים בחנות טובים לשמירת הקפה בתנאי שסוגרים אותם מיד לאחר שהוצאתם קפה.
למידע נוסף מומלץ לקרוא את המאמר שלנו "שמירת הקפה"
המיכל הטוב ביותר לאחסון פולי קפה הוא מיכל אטום, שעשוי מחומר שאינו שקוף לאור. זכוכית, קרמיקה ומתכת הם כולם חומרים טובים למיכלי אחסון. כמו כן אם יש במיכל אופציה להוצאת האוויר, מה טוב.
זה מעולה. בכל שקית יש שסתום חד כיווני שמטרתו להוציא את הגזים. הסבר: מיד לאחר הקליה, פולי הקפה עוברים ישירות לשקיות, אבל, פולי הקפה פולטים CO2 במשך שבועיים עד שלושה, במיוחד בימים הראשונים. השסתום מאפשר לגזים לצאת ולא מאפשר לחמצן לחדור. כאשר מעבירים שקיות קפה בטיסה, נוצר תת-לחץ וכל האוויר נשאב מהשקית ומכיוון שהשסתום עושה את מלאכתו נאמנה השקית נשארת בלי אוויר. התופעה לא מתרחשת כאשר הקפה מגיעה במשלוח ימי.
יש ויכוח רב בנושא. יש שדוגלים בכך ויש כאלו שלא. אני בין הדוגלים בשמירה במקפיא בתנאים מסוימים.
כמובן מומלץ לרכוש כמות קטנה כל פעם, אך יש מקרים שבהחלט זה אפשרי, תלוי בקפה שאתם שותים.
שמירה במקרר, כדי להוציא כל פעם כמות קטנה, לא מומלץ. פולי הקפה הקרים מושכים לחות והם יתישנו במהירות. עדיף לשמור את הפולים במיכל אטום בארון במקום לא חם או בשקית האלומיניום המקורית שסגורה היטב.
חשוב לציין שיש 2 שיטות לשמירת הקפה הטחון. אחת ע"י שקיות וואקום, והשניה בפחיות שהוכנס בהן חנקן במקום החמצן. (70% מהאוויר שאנו נושמים הוא חנקן) בשני המקרים הקפה נשמר היטב זמן רב, אולם, צריך לזכור שקפה הוא חומר אורגני שיש בו תגובות כימיות ועם הזמן הוא מתיישן.
כשזה מגיע לקפה, טריות היא המפתח. אנחנו רוצים שפולי הקפה שלנו יהיו טריים ככל האפשר כדי שנוכל ליהנות ממלוא הטעם והארומה שיש לקפה. אבל איך נוכל לוודא שאנחנו משתמשים בפולי קפה טריים בכל פעם?
כדי לדעת אם פולי הקפה הקלויים שלנו גרועים היא, בשלב ראשון להריח. אם מריחים ריח חמצמץ או מעופש מפולי הקפה, אז בהחלט צריך להיפטר מהם.
אפשרות אחרת היא באמצעות המראה. פולי קפה טריים צרכים להיות בצבע חום עמוק עם ברק. אם צבע פולי הקפה, נראה חום עמום, או שפולי הקפה נראים מכווצים משהו, תתכוננו להשליך אותו.
ברור – שלטעום את הקפה זה הפשוט ביותר.
אם אתם שותים קפה שנחלט מפולי קפה מיושנים, הקפה יהיה ללא קרמה, וטעמו יהיה שטוח ומר והתחושה שהקפה איבד מהעוצמה שלו.
תתפלאו יש מספר שימושים שאפשר לעשות עם פולי קפה שהתקלקלו. אפשר לטחון אותם ולהשתמש בקפה הטחון למרחיק מזיקים בגינה. או כמסיר ריח טבעי. שמים את הקפה הטחון בכלי פתוח במקרר והוא סופג ריחות. ויש הטוענים שכדאי למרוח אותו על העור, בטענה שלקפה יש הרבה נוגדי חמצון והעור ישתפר. (גילוי נאות לא ניסיתי ואין לראות בכך המלצה שלי)
כמובן אצלנו, או בכל בית קליית קפה.
]]>אני לא אשכח את הקפה הראשון שלי באיטליה. זה היה בסביבות 1986, המשקה אספרסו לא היה מוכר לנו הוא עדיין לא הגיע לישראל (הגיע לראשונה בשנת 1995 ע"י שרה וקובי שמר שהקימו את ארקפה) נכנסנו לאיטליה עם זוג חברים ועצרנו בעיירה אודינה בצפון איטליה. נכנסנו לבית קפה וביקשנו קפה. הגישו לנו אספרסו. הסתכלנו אחד על השני כלא מבינים. מה זה המשקה הקטן הזה? כן באיטליה לא תמיד תקבל את מה שאה מתכוון אם לא תדע לבקש נכון.
באיטליה האוכל, היין, וההיסטוריה נפלאים ומי שלא ביקר, ממליץ, אבל גולת הכותרת זה הקפה. באיטליה שתיית קפה זהו טקס. האיטלקים אוהבים ללכת לבתי קפה. לא סתם לבית קפה, הם אוהבים את הבית קפה "שלהם". ואם לא יגיעו אליו, למחרת תהיה שיחה שלמה עם הבריסטה על היעדרות הבלתי צפויה.
איטלקי לא יעבור יום בלי קפה.
האיטלקים אוהבים את הקפה שלהם, ולמרות שניתן להסתדר כמעט עם כל המונחים שאנחנו מכירים בביתי הקפה באיטליה, עדיף שתהיה הבנה טובה של אפשרויות הקפה האיטלקי, מבלי להישמע כמו תייר שלא מבין בקפה.
ועוד הבדל בינינו לאיטלקים. האיטלקים שותים משקאות קפה אחרים בשעות שונות של היום. קפוצ'ינו שותים בדרך כלל בארוחת הבוקר – לא מזמינים קפוצ'ינו אחרי השעה 11:00 בבוקר. מקיאטו נהנה באופן מסורתי כמשקה מעורר של אחר הצהריים ואספרסו מוגש לאורך כל היום ובמיוחד לאחר ארוחת הערב. לא מקובל באיטליה קפה לדרך, To-Goרוב בתי הקפה באיטליה הם שירות דלפק בעמידה, או ישיבה לשולחן עם מלצר.
ולפני שאתם מזמינים קפה, בואו נבהיר תחילה את ההבדל בין בית קפה (café) שידוע כ"בר" באיטליה ואומרים אותו כמו שאומרים בעברית קפה. לעומת זאת למשקה הקפה (caffè) מבטאים אחרת, מושכים את ההתחלה ק-אה-פה. דבר נוסף שכדאי לדעת כפי שכתבתי למעלה כשאתם הולכים לבית קפה ומבקשים קפה, באיטליה תקבלו אספרסו.
אז איך להזמין ולשתות קפה כמו איטלקים? בדרך כלל משלמים קודם בקופה. (אלה אם התיישבתם בבית קפה עם מלצרים) מראים את הקבלה בבר לבריסטה ומזמינים את המשקה. שותים אותו במהירות בעמידה על הבר.
כשאתם הולך לבית הקפה סמוך למלון, תבחינו שאנשים מכירים אחד את השני כי הם תמיד הולכים באותו זמן. הבריסטה בדרך כלל מכיר את הלקוחות הקבועים שלו ומגיש להם את המשקה מבלי שהם צרכים לבקש.
להלן סוגי הקפה האיטלקיים השונים
אם אתם מטיילים ברחבי איטליה, כדאי לנסות את המתכונים האזוריים המוצעים. לדוגמה מסביב לטורינו מגישים ביצ'רין (Bicerìn) (מבוטא BI-che-rin) משקה מסורתי של העיירה פיימונטה, המורכב מקקאו חם צפוף, אספרסו ושמנת, נמזג בשכבות בכוס קטנה. בטרנטינו יש "קפוצ'ינו וינאי" (“cappuccino Viennese”) קפה מוקצף עם שוקולד וקינמון. באזור מארקה בצפון איטליה יש להם "קפה אניס" (“caffè anisette”) לאספרסו שמוסיפים לו טעם אניס, בנאפולי יש קפה בטעם קרם אגוזי לוז. בסיציליה נסו קפה "דה פרינו" ("caffè d'u parrinu"), קפה בהשראה ערבית בטעם ציפורן, קינמון ואבקת קקאו.
]]>בעוד שפולי הקפה ערביקה מאורכים בצורה אובלית, הפיברי הוא קטן ועגול וצפוף יותר.
כמו הילד היחיד במשפחה, שמתקבל פינוק יתר, כך גם פול הפיברי "מתקלקל" בכך שהוא למעשה לא צריך לחלוק את משאבי הדובדבן עם חרצן שני. התוצאה שהחרצן מקבל מתיקות רבה יותר שטח הפנים ביחס לנפח הוא גדול ולכן הוא סופג מרכיבי טעם רבים יותר מהדובדבן.
אוהבי קפה פיברי טוענים שהקפה טעים בהרבה מהפולים הרגילים שנקטפו מאותו העץ. לקפה פיברי יש טעם חמצמץ עדין עם מתיקות רבה יותר. לעומתם, יש כאלו שמתעקשים שהם לא מצליחים להבחין בהבדל בינו
איך מוצאים את פולי הקפה פיברי.
אין אפשרות לדעת מראש באיזה דובדבן יש פיברי ניתן להפריד את הפיברי רק בעת מיון פולי הקפה לאחר שהם סיום העיבוד.
ההפרדה בין פולי הקפה הרגילים לבין פולי הפיברי נעשית ידנית. בערביקה, במיוחד כשהפולים גדולים, קל מאד להבדיל בין פולי פיברי שהם גם קטנים וגם עגולים לבין הפולים הערביקה הרגילים שהם גם מאורכים בצורה אובלית.
הבעיה היא בזן הרובוסטה. פולי הקפה רובוסטה גם הם עגולים ובדרך כלל קטנים יותר. במקרה הזה לא מנסים להפריד את הפולים ומקבלים תערובת הכוללת פיברי.
בגלל המאמץ המיוחד להפריד את פולי הפיברי מהפולים הרגילים הוא מבוקש ומחירו גבוה.
]]>
נוכחות החרק משפיעה על כלכלתן של למעלה מ-20 מיליון משפחות התלויות בגידולי הקפה. בשל הפסדי התשואה והאיכות הנגרמים על ידי החרק, בסופו של דבר המגדלים מפסידים כמויות משמעותיות של הכנסה.
השמות הנפוצים בספרדית של החרק כוללים barrenador del café (קודח הקפה), gorgojo del café (חִדקוֹנִית קפה), broca del café (מקדחת הקפה) (באנגלית Coffee berry borer)
הנקבה הבוגרת מחוררת חור בפרי הקפה ומשם היא חופרת מנהרות לתוך החרצן, פול הקפה עצמו, שם היא מטילה כ- 35-50 ביצים, המייצרות 13 נקבות לכל זכר. החרקים החדשים מזדווגים והזחלים ניזונים מרקמת פול הקפה (החרצן) וגורמים לנזק ישיר.
תוחלת החיים הממוצעת של נקבות החרק היא בין 35 ל-190 ימים, בעוד שתוחלת החיים של הזכרים היא כ- 40 ימים..
לנקבה יש שני שלבי זחלים, בעוד שלזכרים יש רק אחד; כל שלב זחל נמשך 10 עד 26 ימים. הבוגרים הם חרקים שחורים קטנים עם לסתות חזקות. אורך הנקבות יכול להיות בין 1.4-1.8 מילימטרים, כאשר הזכרים קטנים מעט יותר באורך של כ-1.2-1.6 מילימטרים. נקבות החרק יכולות לעוף למרחקים קצרים, ואילו הזכרים לא יכולים, מכיוון שיש להן כנפיים פחות מפותחות בהשוואה לנקבות.
התמונה מתוך entomologytoday.org
לנקבה יש שני שלבי זחלים, בעוד שלזכרים יש רק אחד; כל שלב זחל נמשך 10 עד 26 ימים. הבוגרים הם חרקים שחורים קטנים עם לסתות חזקות. אורך הנקבות יכול להיות בין 1.4-1.8 מילימטרים, כאשר הזכרים קטנים מעט יותר באורך של כ-1.2-1.6 מילימטרים. נקבות החרק יכולות לעוף למרחקים קצרים, ואילו הזכרים לא יכולים, מכיוון שיש להן כנפיים פחות מפותחות בהשוואה לנקבות.
הבשלת החרק מביצה לבוגר נמשכת בין 24 ל-45 ימים, משתנה בהתאם למזג האוויר. בדרך כלל, כשהנקבות מתפשטות לצמחי קפה אחרים או מתפשטות באותו עץ הקפה. הזכרים אף פעם לא עוזבים את הפרי.
המארח העיקרי של החרק הוא עץ קפה ערביקה אך גם מיני קפה אחרים הושפעו במקרים מסוימים. נקבות החיפושיות תוקפות את הפירות מ-8 שבועות לפני הפריחה ועד 32 שבועות.
המלחמה בחרק מתבססת על מניעה הכוללת בדיקה מדוקדקת של פולי הקפה לפני היציאה מחוות הקפה כדי למנוע התפשטות החרקים. כמו כן, הוקמו מספר ביקורת גבולות במדינות עם גידולי קפה.
עולם הקפה מחפש פתרון לחרק זה ועד היום לא נמצא משהו שיקטול אותו כליל.
כמובן עד שמתקבל ספל הקפה יש עוד עשרות פרמטרים שישפיעו על טעם הקפה החל משיטת העיבוד, היבוש, האחסון, ההובלה, הקליה, שיטות החליטה ועוד. כל אלו משפיעים עמוקות על טעם הספל הסופי. במאמר זה ננסה להבהיר פרמטר אחד חשוב ביותר והוא שיטת העיבוד הלקטי ואיך הוא משפיע על ספל הקפה.
בנוסף לתהליכים המסורתיים (יבש [טבעי], רטוב ודבש), בשנים האחרונות החלו להתפשט שיטות רבות ושונות. אנאירובי, לקטי, תסיסה כפולה ומשולשת, הלם תרמו (Anaerobic, lactic, double- and triple-fermented, and thermo shock) ועוד, ואלו רק חלק משיטות עיבוד הקפה החדשות יותר, ונראה ששיטות עיבוד נוספות מפותחות ומתגלות ברגעים אלו.
היכרות עם תהליך הלקטי
בתהליך תסיסה לקטית, המגדלים מייצרים סביבה אידיאלית לגידול תרביות לקטובצילוס (lactobacillus), אותם חיידקים המשמשים בייצור חלב והאחראים ליצירת חומצות חלב. עושים זאת על ידי הנחת דובדובני הקפה, שהם בעלי תכולת סוכר גבוהה, במיכל אנאירובי (ללא חמצן) ומשאירים אותם לתסוס. יש חשיבות מיוחדת לשליטה בתהליך ע"י בדיקה קפדנית של מספר פרמטרים חיוניים עם חיישנים כגון הטמפרטורה, רמת החמצן, ורמת החומציות (pH) כדי לשמר את התנאים המושלמים לחיידקי לקטובצילוס להתרבות ולסגסג ובכך לשלוט בתסיסה.
מה מתרחש בתהליך תסיסה לקטית
תסיסה לקטית היא תסיסה 'אנאירובית', כלומר תסיסה ללא חמצן. (רוב החיידקים זקוקים לחמצן כדי להתרבות, אולם יש חיידקים שמתרבים ללא חמצן) בתסיסה לקטית מכניסים את דובדובני הקפה למכלים עם מים בריכוז גדול של חיידקי חומצת חלב. משתדלים להכניס למכלים דובדובני קפה בעלי רמת סוכר גבוהה. אוטמים את המכלים בצורה טובה מבלי שנשאר אוויר בפנים. התסיסה של דובדובני הקפה מתחילה בתוך המכלים. הדובדובנים תוססים תוך ניצול הקליפה החיצונית "הבשר" של הפרי. בדרךך כלל התסיסה נמשכת לפחות 48 שעות במיכלים, המגדלים משתדלים למשוך את התסיסה לכיוון ה-80 עד 100 שעות, תוך סיכון להרס הפרי. לאחר שמוציאים את הפרי הקפה הוא עובר לשטיפה, קילוף וייבוש.
מה התוצאה של עיבוד לקטי
עיבוד לקטי בדרך כלל מגביר את הגוף בפרופיל טעם הקפה. חיידקי חומצת חלב מייצרים גם כמה מטבוליטים משניים כמו אלכוהול שנקשרו לפיתוח של כמה תכונות נוספות בקפה כמו טעמים ומרקמים פרחוניים, פירותיים וחמאתיים.
אתגרים בעיבוד לקטי
כמו כל שיטות העיבוד האחרות, התהליך הלקטי יכול להיות קשה לביצוע ולפעמים מאכזב., יש לו יתרונות ברורים אבל גם כמה חסרונות אפשריים.
אחד הקשיים של מגדל קפה המנסה לעבד את הקפה בשיטת הלקטית הוא הקושי להימנע מתרכובות לא רצויות (למשל פנולים), פטריות, עובשים או קפה מותסס יתר על המידה. כאשר מאריכים את התסיסה. בפועל זהו תהליך רגיש מאד. זמני התסיסה משתנים עם הטמפרטורות השונות, רמות הלחות בחווה ומספר הקילוגרמים בכל מנה.
היצרנים חייבים לעשות רישום מדויק של הלחות, רמות הסוכר ומשתנים אחרים כדי להפיק את התוצאה האידיאלית מפולי הקפה בעיבוד הסופי.
עם כל כך הרבה משתנים שצריך לתת עליהם את הדעת, הרבה יכול להשתבש. ויצירת "מתכון" לשיטת העיבוד הלקטית המושלמת היא מורכבת. דחיפה של גבולות עיבוד החלב יתר על המדיה עלולה לגרום למרירות ולספל קפה לא מאוזן, מכיוון שתסיסה לקטית משפיעה מאוד על תחושת הגוף ופחות על תכונות אחרות כמו חומציות ומתיקות."
חשוב לציין - לתהליך הלקטי שלבים רבים, כולל תסיסה אנאירובית מבוקרת בדייקנות, שטיפה, והסרת השכבה החיצונית של הדובדבן.
על ידי שליטה בסביבת התסיסה אפשר להשפיע משמעותית על התוצאות הסופיות. אם לא מקפידים על התהליך רמות טמפרטורה ולחות יכולים להאיץ את התהליך והתוצאה תהיה התפשטות פטריות וטעמים לא רצויים בספל הקפה. יש צורך בהבנה ובדיקנות כדי לשלוט בכל המשתנים תוך כדי התסיסה כדי להשיג פרופילי טעם שונים, וחשוב לא פחות להצליח להגיע לתוצאות דומות גם במחזור עיבוד אחר. (חזרתיות), הצלחה בתהליך פותח את דלתות העולם לקפה מעובד לקטית,
]]>חומצה פלמיטית (מוכרת גם בשם חומצה הקסאדקנואית hexadecanoic) היא חומצת השומן הרוויה הנפוצה ביותר שנמצאת בגוף האדם, בבעלי חיים, בצמחים ובמיקרואורגניזמים. זהו מרכיב עיקרי בשמן דקלים, בבשר, גבינות, חמאה ומוצרי חלב אחרים.
חומצה פלמיטית משמשת לייצור סבונים, מוצרי קוסמטיקה וחומרי שחרור עובש תעשייתיים.
חומצה לינולאית (Linoleic acid) היא חומצת שומן רב-בלתי רוויה. החומר הוא נוזל שקוף בטמפרטורת החדר. חומצה לינולאית היא חומצת שומן חיונית, כלומר כזו שיש לקבל במזון משום שהגוף אינו יכול ליצור אותה מחומצות אחרות וזקוק לה בכמה תהליכים ביולוגים. החומצה היא הנצרכת ביותר בתזונה האנושית.
שמה של חומצה זו נגזר מהמילה היוונית Linon שפירושה פשתן, חלקו השני של השם oleic פירושו "קשור לשמן זית"
חומצה לינולאית נפוצה בשמנים צמחיים והיא מהווה יותר מ-50% בשמן פרג, חריע, שמן חמניות, ושמן תירס וכ-30% בשמן קפה.
מחסור בחומצה לינולאית בתזונה גורם לשיער יבש, נשירת שיער, ועיכוב בריפוי פצעים. ולכן חומצות שומן נמצאת בשימוש נרחב בתעשיית הקוסמטיקה.
למרות שחומצה לינולאית היא רכיב תזונתי חיוני, "אין מידע ספציפי זמין על כמות החומצה הלינולאית הנדרשת לפיכך, טרם נקבעה קצבה יומית מומלצת
המקורות התזונתיים העיקריים של חומצה לינולאית הם שמנים צמחיים, אגוזים, זרעים, בשרים וביצים. מזונות מיוצרים המכילים שמן סויה כמרכיב עיקרי יהיו עשירים בחומצה לינולאית.
ומה בקשר לקפה?
חומצה לינולאית היא סוג של שומן שנותן לקפה את הגוף והטעם העשיר והמלא שלו
הקפה הידוע במאפייני הטעם הייחודיים שלו נובעים בן השאר מהשומנים שבפולי הקפה. ניתן להפיק את החומצה מפולי קפה ירוקים או מפרי הקפה עצמו. שומני הקפה המופקים מכיל כ-33% חומצה לינולאית (ביחד עם חומצה פלמטיק הם מהווים כ-80% מהשמן). שמנים אלו הם גם שומרים על הטעמים במהלך הקלייה.
שמן קפה הוא תוצר לוואי של תעשיית משקאות הקפה המשגשגת וניתן להפיקו אותו באופן מכני, בכבישה קרה או לשחרר אותו בעזרת ממסים.
]]>חומצה זרחתית (Phosphoric acid) הידועה גם בשם חומצה אורתופוספורית (orthophosphoric acid) היא חומצה חלשה בעלת טעם חמצמץ אך ללא ריח או צבע בלתי דליקה. חומצה זרחתית מסחרית נמכרת כתמיסה כנוזל צמיג עם מים ביחס של 75-85% חומצה זרחתית, או כמוצק גבישי. בטמפרטורת של °C42 החומר המוצק יהפוך כולו לנוזל ובטמפרטורה של °C260 החומר כולו ירתח ויהפוך לגז.
חומצה זרחתית משמשת בתעשיה לייצור דשנים, מזון לבעלי חיים, חומרי פוליש וחומרי ניקוי. לחומצה יש מאות שימושים בתעשיות רבות וגם בתעשיית המזון.
לחומצה זרחתית יש מגוון שימושים במזון ובמשקאות כחומצה חלשה, מוסיפים את החומצה לעתים קרובות כדי לשפר את תכונות המוצר. החומצה גורמת למוצרים להחזיק מעמד זמן רב יותר. החומצה הזרחתית מעכבת את הצמיחה של חיידקים ועובש המשגשגים במזונות ובמשקאות ממותקים, מה שמגדיל את חיי המדף של המוצרים. כאשר מוסיפים את החומצה לבשר מעובד, חומצה זרחתית מייצבת את המרקם של הבשר ומגדילה את חיי המדף שלו (תוסף מזון 338)
חומצה זרחתית משמשת כמקור מזון לשמרים, ולעתים קרובות משמשת כמרכיב למחמצת מאפים. חומר תזונתי זה מועיל גם במשקאות אלכוהוליים. כאשר היין מתיישן, חומצה זרחתית מאכילה את השמרים ומדכאת את צמיחת החיידקים.
חומצה זרחתית מיוצרת באחת משתי השיטות. או תגובה ישירה של סלע פוספט טחון עם חומצה גופרתית אשר מייצרת גם הרבה גבס (סידן סולפט) כתוצר לוואי של פסולת. או על ידי שריפת זרחן טהור ולאחר מכן הידרציה של תחמוצת הזרחן.
חומצה זרחתית מתפרקת ויוצרת אדי תחמוצת זרחנית רעילים בעת בעירה.
ומה עם קפה?
בקפה יש הרבה חומצות אורגניות כשהנפוצות ביותר הן לימון, מאלית, אצטית, כינית וכו'. אבל יש גם חומצות לא אורגניות כגון חומצה זרחתית.
בקפה, חומצה זרחתית מהווה פחות מ-1% מהחומר היבש של הקפה וההנחה היא שמקורו מהאדמה. עם זאת, למרות הריכוז המנוך מאד שלו, בניגוד לחלק מהחומצות האחרות, זרחן הוא ללא ספק החזק ביותר מחומצות אחרות. וככזה, חוקרים רבים מאמינים שלחומצה זרחתית יש תפקיד משמעותי בחומציות הטעם של הקפה.
למרות שהטיעון נשמע הגיוני, יש ויכוח על התרומה האמיתית של החומצה הזרחתית על החומציות של הקפה. הטענה הנגדית היא שחומצה זרחתית, למרות שהיא חזקה, מנוטרלת על ידי כמות שווה של אשלגן בקפה. מה שברור הוא שיש צורך במחקרים נוספים כדי לבסס את תפקידו של החומצה הזרחתית בקפה.
במציאות תועדו רמות גבוהות יותר של החומצה ברובוסטה וגם בערביקה, אך תפקידן בחומציות הנתפסת בטעם בקפה עדיין לא חד משמעי. למרות שהערביקה המעובדת הרטובה נוטה להכיל ריכוזי חומצה נמוכים יותר.
בקליית הקפה נמצא שארית של חומצה זרחתית ששורדת את תהליך הקלייה. העלייה בחומצה זרחתית ברמות קלייה גבוהות יותר עדיין אינה מובנת וייתכן שהיא נובעת מחומרים המיוצרים במהלך התהליך הקליה. מה שברור שיש צורך במחקרים נוספים.
]]>חומצה מאלית היא תרכובת אורגנית חמוצה והיא החומצה העיקרית בפירות רבים, כולל משמשים, פטל שחור, אוכמניות, דובדבנים, ענבים, אפרסקים, אגסים, שזיפים, וכמובן גם בקפה ובהרבה פירות אחרים בחלקם בריכוז גבוה יותר ובחלקם נמוך יותר כגון הדרים. החומצה תורמת לטעם החמצמץ של הפירות, ומשמשת גם כתוסף מזון ומסומנת במספר E296.
חומצה מאלית בודדה לראשונה ממיץ תפוחים על ידי קרל וילהלם שילה בשנת -1785 ומכאן נגזר שמה. המילה 'מאלית' מגיעה מלטינית 'mālum', שפירושה 'תפוח'
החומצה היא זו שתורמת לחמיצות של תפוחי בוסר. תפוחים חמוצים מכילים ריכוז גבוה של החומצה. היא קיימת גם בענבים ומכאן היא מגיעה לרוב היינות ומעניק ליין את הטעם החמצמץ. כמות החומצה יורדת עם ככל שהפרי בשל יותר. טעמה של חומצה מאלית מאוד ברור וטהור בירק רוברב (Rhubarb), צמח שזהו הטעם העיקרי שלו.
לפעמים משתמשים בחומצה מאלית בממתקים חמוצים עם או במקום חומצת לימון. היא חמוצה קצת פחות.
ומה לגבי קפה?
חומצה מאלית היא עוד אחת מהחומצות הרבות שנמצאות בקפה, (ראו כאן) היא ממלאת תפקיד במערכת המטבולית של עץ הקפה, תורמת לטעמו הייחודי ומוסיפות לתפיסה החיוביות לגבי איכות ספל הקפה. חומצה מאלית מוסיפה לכוס הקפה טעם דמויי תפוח. בקפה ערביקה למשל בקניה רמת החומצה יכולה להגיע לרמה של 6.6 גרם/ק"ג ואילו בקפה רובוסטה הערך הוא כשליש עד חצי מהרמה הזו.
קלייה מפחיתה גם את כמות החומצה המאלית בקפה.
בסופו של דבר חומצה מאלית נחשבת לתורמת הגדולה ל"פירותיות" של פרופיל הטעמים של קפה קלוי.
]]>חומצה אצטית Acetic acid היא המרכיב העיקרי בחומץ (לכן היא נקראת גם חומצת חומץ) היא תרכובת אורגנית בעלת חשיבות רבה בביולוגיה ובעלת שימושים רבים לאדם, בעיקר בתעשיית המזון, בתעשייה הכימית וגם בענף הניקיון. החומצה מקנה לחומץ את טעמו וריחו האופייניים.
]]>חומצה אצטית Acetic acid או חומצת חומץ היא תרכובת אורגנית בעלת חשיבות רבה בביולוגיה ובעלת שימושים רבים לאדם, בעיקר בתעשיית המזון, בתעשייה הכימית וגם בענף הניקיון. כתוסף מזון החומצה מסומנת בקוד E260.
חומצה אצטית היא המרכיב העיקרי בחומץ, ולכן היא נקראת גם חומצת חומץ. החומצה מקנה לחומץ את טעמו וריחו האופייניים. חומרים אחרים כגון: חומצה טרטרית, וחומצה ציטרית, המצויים בחומץ בריכוזים נמוכים הם אלו היוצרים את הבדלי הטעם בין סוגי החומץ השונים. החומצה האצטית נמצאת במרכזם של תהליכים ותגובות רבות בעולם החי. מיקרואורגניזמים מסוימים מייצרים חומצה אצטית בתהליך תסיסה ישירה. חיידקים אחרים מתסיסים חומרים אחרים כגון אתנול או גלוקוז וממירים אותם לחומצה אצטית.
חומצת חומץ טהורה מתמצקת בטמפרטורה של 16.5°C ומתקבלים גבישים שקופים דמויי קרח. בתוספת מים מתקבלים תערובת נוזלית שקופאת בטמפרטורה של 28.0°C-.
כבר בעת העתיקה, היו ידועות התכונות של חומצה אצטית בחומץ הנוצר מחשיפת בירה או יין לאוויר. באותה תקופה שימש החומץ ביחד עם מתכות שונות ליצירת חומרי צבע למשל צבע לבן מתגובה עם עופרת וצבע ירוק מתגובה עם נחושת.
עד אחרי מלחמת העולם הראשונה רוב החומצה האצטית יוצרה מעץ. בהמשך יוצרה החומצה האצטיתבצורה סינתטית
ומה בקשר לקפה. חומצה אצטית נוצרת במהלך עיבוד הקפה ובתהליך הקלייה כאשר הסוכרוז מתפרק ומייצר חומצה אצטית שזה בעצם חומץ. חומץ בקפה נשמע לא טעים, אבל בכמויות הקטנות שנוצרות היא תורמת לכוס טעימה מעוגלת ונקייה, ובסופו של דבר היא מוסיפה מורכבות ונעימות על הלשון ומאפיינים של יין בספל הקפה.
]]>נוסחה כימית C6H8O7
חומצת לימון או חומצה ציטרית, Citric acid, נוהגים לכנות גם מלח לימון, היא חומצה אורגנית אשר נמצאת בין השאר בפירות הדר והיא שנותנת לפירות אלו את טעמם החמוץ. בלימון עשויה תכולת החומצה הציטרית להגיע עד כדי 8% מהמשקל היבש.
בתעשייה מייצרים חומצת לימון באמצעות פטריות עובש מיוחד (Aspergillus niger) הגדלות על מצע סוכרוז. העובש יוצר חומצת לימון במטבוליזם הטבעי שלו. מפרידים את העובש מהחומצה על ידי סינון, ומקבלים חומצה נקיה.
בתעשיית המזון, חומצת לימון משמשת כחומר טעם וריח, וכחומר משמר במזון, בפרט במשקאות קלים. נמצא שחומצת לימון גם מעכבת התפתחות של חיידקים גורמי מחלות. כתוסף מזון מסומן החומר בקוד E330. חומצת לימון משמשת גם להסרת אבנית. החומר המכונה מלח לימון הוא למעשה לא מלח במובנו הכימי, אלא חומצת לימון טהורה במצב גבישי.
מהי חומצת חלב ומה הקשר שלה לקפה?
הנוסחה הכימית : C3H6O3
חומצה לקטית Lactic acid או חומצת חלב היא תרכובת אורגנית בעלת חשיבות רבה הן בפיזיולוגיה והן בביולוגיה ובשימוש יום יומי.
מקור שמה של חומצת החלב במילה הלטינית Lac שהתגלתה לראשונה בחלב. החיידקים המצויים בחלב הופכים את סוכר החלב, לקטוז, לחומצה לקטית בתהליך תסיסה.
חומצה לקטית היא חומצה אורגנית. במצב מוצק צבעה לבן (אפשר למצוא אותה במוצרים להסרת אבנית) והיא מתערבבת היטב עם מים. כאשר הוא במצב מומס מקבלים תמיסה חסרת צבע. ניתן למצוא חומצה חלב באופן טבעי וניתן גם לייצר אותה בעזרת סינתזה מלאכותית. ניתן למצוא חומצת חלב באופן טבעי בגוף האדם, בחיות, בפירות, בירקות במוצרי חלב ועוד.
חומצת החלב נוצרת מחיידקים המתרבים ללא נוכחות חמצן. החיידקים משתתפים בתהליכי התסיסה של חלב, ירקות, קטניות ודגנים ונמצאים גם בתהליך התסיסה של קפה. בן השאר משתמשים בחיידקי חומצת החלב כדי להחמיץ (לכבוש) ירקות כמו מלפפונים, זיתים, יוגורט, גבינות מבשילות, כרוב כבוש, קמחי, רוטב סויה, לחם מחמצת ועוד. וכמו כן הוא משמש כחומר ביניים סינטטי בתעשיות רבות. (למידע נוסף על השימוש בחיידקי חומצת החלב בכבישת ירקות)
חומצת החלב בקפה.
בשרשרת התהליכים של הקפה מהעץ לכוס הקפה, ישנו חלק של עיבוד הקפה. בתהליך זה יש לקלף את הפרי ולשלוף את החרצנים, אלו פולי הקפה. על שיטות העיבוד השונות ראו במאמר. חיידקי חומצת החלב, הנמצאים באופן טבעי על פירות וירקות וכמובן גם על פרי הקפה, החיידקים מתסיסים את הסוכרים שבפרי והופכים אותם לחומצת חלב שמעלה את חומציות התמיסה וחודרת לפרי ומקנה לפרי את טעמו החמוץ.
נוסף לתרומה החשובה לטעם, החומציות קוטלת או מעכבת התרבות של חיידקים ופטריות, שחלקם עלולים לקלקל את המוחמצים, ובכך מתפקדת כחומר משמר ללא צורך בהוספה של חומרים משמרים.
אבל לא כל הגורמים המשפיעים על איכות כוס הקפה נתונים לשליטה. יש מקרים בהם מופיעים מיקרואורגניזמים לא רצויים מייצרים תסיסות גרועות, הגורמות לטעמי קפה מאוד לא נעימים.
עיבוד בתסיסה אנארובית, שבו מכניסים את הפרי למיכלים סגורים ונותנים לפרי לתסוס ולייצר חומצת חלב, הולך וגדל בשנים האחרונות והופך לוהיות המוקד של תהליכי קפה חדשניים. מכיוון שמחקר מגלה שהיא עשויה להיות קשורה לתכונות טעם חשובות בספל הקפה.
מדי יום מנסים מגדלים ביחד עם חוקרים שיטות שונות של תסיסיה בתקווה לחשוף את טעמים חדשים.
אין ספק שזה המפתח להשגת קפה איכותי וחתימה עם טעמים ייחודיים.
חומצת החלב בגוף האדם.
חומצת חלב הוא מושג נפוץ בעולם הכושר הגופני.
כשמדברים על חומצת חלב או חומצת לקטית (Lactic Acid) מיד קופץ לראש כושר גופני. מסתבר, שחומצה לקטית נוצרת גם בגוף האדם ומאמני כושר או מאמני ספורט השגי משתמשים בבדיקות רמת חומצת החלב כדי לדעת האם המתאמן מגיע להשגים מקסימליים שלו.
האנרגיה בגוף האדם נלקח מחומרי המזון, כמו סוכרים, שומנים וחלבונים ומפיק מהם אנרגיה. בין השאר לוקח הגוף את הסוכרים ומפיק ממנו אנרגיה. בין היתר נוצר בו גם חומר שנקרא לקטט (lectate) או כפי שנקרא, חומצת חלב (lactic acid) חומצת החלב מיוצרת בתוך תאי השרירים, יוצאת לזרם הדם, מתפנה לכבד, ושם הופכת בחזרה לסוכר להפקת אנרגיה. במאמץ יתר כאשר ריכוז חומצת החלב בדם עולה על יכולת הפינוי של הכבד השרירים מתחילים לכאוב וזהו סף חומצת החלב בגוף. ואז השרירים "שורפים" ומותשים.
עוד על חומצת חלב הקשורה לגוף באתר של מכון וינגייט
]]>
למרות ה"כלורו" שמופיע בשם, חומצות כלורוגניות לא מכילה כלור. השם הגיע מיוונית (כלרוס, "ירוק בהיר" גנוס, "הוליד"), בגלל הצבע הירוק שנוצר כאשר חומצה כלורוגנית מתחמצנת.
חומצה כלורוגנית היא חומר טבעי, המצוי בפולי קפה, בתפוחי-אדמה, בעלי ארטישוק ובצמחים אחרים. לחומצה יש תפקיד חשוב בתהליך חילוף החומרים של הצמחים.
חומצה כלורוגנית, למרות שמבחינה יחסית היא מהווה חלק קטן יחסית בצמחים, יש לה השפעה חזקה על מרכיב הטעם המר והעוקצני.
חומצה כלורוגנית ידועה כנוגד חמצון (Antioxidant) חזק ביותר.
לאחרונה יש מגמה שהחלה בארה"ב בטענה, שחומצה כלורוגנית יכולה להיות יעילה בטיפול במחלות מסוימות ומכוון שקפה ירוק מכיל כמות גדולה יחסית של החומצה החלו במקומות מסוימים להשתמש בקפה ירוק טחון כתוסף מזון.
חומצה כלורוגנית לא אושרה כתרופות מרשם או כתוסף מזון המוכר, ולא כמרכיב בטוח למזונות או משקאות. אין מספיק ראיות כדי לקבוע אם הוא בטוחה או יעילה לבריאות האדם, ולשימוש בו במינונים גבוהים, כגון צריכה מופרזת של קפה ירוק, עלולות להיות השפעות שליליות. אין במאמר זה המלצה כלשהיא לשימוש בקפה ירוק. בכל שאלה יש לפנות לרופא מוסמך.]]>שמתם לב שלפעמים נתקלים בפולי קפה נוצצים באור בעוד שפולי קפה אחרים פשוט... לא? יש סיבה והסבר לכך.
למה פולי קפה מבריקים.
יש הטוענים שפולי קפה שמנוניים הם טריים וטעימים יותר, אחרים טוענים שהם ישנים מאד ולא מעוררי תיאבון. אז מה האמת? ננסה בפוסט זה להבהיר את הסיבה מדוע פולי קפה מבריקים וחלקים.
התשובה הקצרה: פולי קפה שמנוניים יכולים להיות תוצאה של קלייה כהה. או קפה ישן ששכב זמן ממושך במחסנים.
בתוך פולי הקפה
מה מסתתר בתוך פול הקפה הקטן הזה? עולם ומלואו. פחמימות, חומצות אמינו, קפאין, שומנים ועוד. השומנים בתוך פולי הקפה הם האשמים מאחורי הפולים המבריקים, השומנים הם אחד המרכיבים העיקריים בפרופילי הטעם החיוניים והמשפיעים על תחושת הפה כשלוגמים קפה. אבל, בעוד ששמנים אלה נותנים לנו פיצוץ של טעמים, עוצמתם נשמרת בצורה הטובה ביותר כשהם בתוך פולי הקפה. ברגע שהם נפלטים החוצה ומצפים את פולי הקפה, הם פוגשים בחמצן, ומתחילה דעיכה בעוצמתם, מה שמוביל לטעמים אחרים שלא כולם אוהבים.
מה קורה לפולי הקפה במהלך קלייה
קליית קפה זו אמנות ומדע. מדובר בתאום מדויק בין סוג הפולים, כמות, חום וזמן. (ראו פרק קליית קפה) בקליה מחדירים חום לפולים. הפולים מתחממים, מתנפחים, המים בתוכם מתאדים וככול שממשיכים בקליה השמנים נדחפים החוצה ומופיעים על פני השטח של פולי הקפה. יותר שמנים על פני פולי הקפה מרמז בדרך כלל על קלייה כהה יותר. לפעמים גם קפה ישן ששהה זמן רב במחסינים יכול להיות שהשמנים יופיעו במהלך הקלייה כבר בקלייה כהה. אז כמו שאנחנו אומרים תמיד - מקפה טרי נקבל את כוס הקפה הטובה ביותר.
]]>בעת חליטת קפה, המדד העיקרי לכמויות "הקפה" שנשאר בתוך המשקה הוא תפוקת המיצוי. כלומר מדידת כמות הקפה שנספגה במים באחוזים. ניתן למדוד את הנתון הזה בשתי דרכים:
התוצאה שמקבלים מה-TDS היא בכמות החלקיקים במשקה ולכן כדי "לנרמל" את זה לאחוז מסיס מחשבים את אחוז תפוקת המיצוי לפי הנוסחה הזו:
תפוקת המיצוי % (באחוזים) = משקה הקפה בגרמים כפול התוצאה של ה- TDS לחלק בקפה הטחון לפני ההכנה בגרמים.
לדוגמא: אם הכנתי אספרסו מ-18 גרם קפה טחון וקיבלתי משקה אספרסו של 36 גרם. מדדתי עם ה-TDS והתוצאה הייתה 10%
חישוב תפוקת המיצוי = 10% כפול 36g לחלק ל- 18g נותן 20%
קפה יכול להתמוסס במשקה כ- 30% מוצקים, ובדרך כלל מיצוי טוב הוא בין 18% ל-22%. טכניקות מיוחדות יכולות להגדיל את המיצוי ולקרב אותו ל-30% מבלי להשפיע לרעה על הטעמים.
תוכלו לקרוא עוד על מסיסות הקפה במים במאמר על חוזק הקפה
]]>עוד בהיותי בצבא, בשנות ה-70 של המאה הקודמת, הכנו משקה המבוסס על נס קפה, קצת מים וסוכר (כצעירים שתינו עם הרבה סוכר) ואז בוחשים, ובוחשים ועוד בוחשים עד שנוצר קצף עבה. מוסיפים חלב מים חמים בחורף ומים קרים בקיץ ונהנים ממשקה טעים שמזכיר את ההפוך של אותם הימים.
והנה הרשת החברתית מעלה את המשקאות הללו (ואני מניח שבמקומות נוספים בעולם יש להם שמות אחרים) והופכים את המשקה לטרנד עולמי.
מהו הדלגונה - Dalgona Coffee?
קפה דלגונה, ידוע גם בשם קפה מוקצף ידנית, הוא משקה המוכן על ידי הקצפה בחלקים שווים של קפה נמס, סוכר ומים חמים ממשיכים להקציף עד שהעיסה הופכת לקציפת קרם ואז מוסיפים חלב קר או חם. אפשר לפזר למעלה קקאו, ביסקוויטים מפוררים, פתתיתי שוקולד או מה שבא לכם. המשקה זכה לפופולריות במדיה החברתית במהלך מגיפת הקורונה. אנשים ישבו בבית והתחילו לעשות סרטונים של הכנת הקפה ידנית, בלי מיקסר. לאחר שהמשקה התפשט לדרום קוריאה, שונה שמו ל"קפה דלגונה" שמקורו בדלגונה, ממתק סוכר קוריאני, בשל הדמיון בטעם ובמראה.
מהו הפראפה - Frappé Coffee
קפה פראפה, או קפה פראפה היווני, הוא משקה קפה קר יווני העשוי מקפה נמס, מים, סוכר וחלב. בדרך כלל מכינים את המשקה עם מקציף חלב חשמלי אבל אפשר גם עם שייקר או מכונת מילקשייק. מכניסים למקציף כפית קפה נמס, כפית סוכר ומעט מים ומערבבים עד שנוצר קצף סמיך. מוזגים לכוס ההגשה ומוסיפים קוביות קרח, מים קרים, או חלב. המשקה מוגש עם קשית, כדי להנות מהמשקה עצמו ולא מהקצף שהוא קצת מריר.
המשקה הומצא על ידי דימיטריס וקונדיוס (Dimitris Vakondios), נציג חברת Nescafe, בשנת 1957 בסלוניקי. פראפה הוא מהמשקאות הפופולרי ביותר ביוון והפכו לסימן היכר של תרבות הקפה היווני.
אז בפועל זה אותו המשקה רק בגרסאות הכנה קצת שונות.
]]>
למרות שאצלנו קפה פילטר לא עומד במקום הראשון, מסתבר שבהרבה מקומות קפה פילטר הוא מאד פופולרי, בהרבה מסעדות ומלונות ברחבי העולם. שם בדרך כלל משתמשים במכונה קפה פילטר. הטעם? בסדר, אנשים התרגלו אליו.
המכשיר המוכר ביותר באותה תקופה היה מעמד הקפה של מליטה מפלסטיק או קרמיקה ופילטר בצורת טרפז. באותה תקופה הוא נחשב למכשיר הפילטר הנוח ביותר להכנה מהירה של קפה בבית או במשרד. פילטר נייר, קפה טחון ויוצקים מים חמים וזהו.
אבל, היו כאלו שרצו לשפר את טעם הקפה, במיוחד כשהשתמשו בקפה ייחודי שהטעמים בו יותר מובהקים.
ואכן בעולם החלו להופיע מכשירי חליטת קפה שניסו לשפר את טעמו של המשקה.
לפני כ-10 שנים החלה המגמה שנקראה "מזיגת קפה מעל" או בלעז Pour Over והמכשיר הפופולרי היה -Hario V60. כתבתי מאמר נפרד המתאר את תהליך המזיגה מעל
במהלך השנים הופיעו מכשירים שונים. לחלקם יש פטנט או מבנה ייחודי, בעוד שאחרים די דומים עם איזה טוויסט.
ניסיתי חלק מהדגמים ובמאמר זה אנסה לתאר את ההבדלים בין המכשירים השונים.
בזמנו כתבתי מאמר על קפה פילטר שמתאר את התהליך וההיסטוריה שלו. למי שמעוניין
להלן מספר מכשירי הכנת קפה פילטר בשיטת Pour Over
המוצר | תמונה | חומר | צורה |
Melitta | פלסטיק, קרמיקה | טרפז עם שורת חורים במרכז | |
Hario V60 | פלסטיק, קרמיקה, מתכת וזכוכית | קוני עם חור במרכז | |
Hoop | פלסטיק | 2 גלילים הקפה בפנימי המים בחיצוני | |
Kalita | קרמיקה, זכוכית, מתכת | קוני עם משטח ישר בתחתית ו-3 חורים קטנים | |
Clever Coffee Dripper | פלסטיק | קוני טרפזי עם שסתום מלמטה | |
Chemex | זכוכית עם חבק מעץ | קוני עם מפתח יחודי | |
Timemore B75 | פלסטיק | גלילי עם משטח ישר בתחתית | |
להלן פרוט על המכשירים השונים:
1 - הריו V60
אין ספק שמעמד הקפה V60 של Hario הוא המוכר ביותר בעולם המזיגה מעל ונחשב די בצדק כמוצר הנוח ביותר לפילטר ידני. ומסיבה טובה. עם V60 המשתמש שולט בתהליך החליטה. צורת הכנפיים הסיבוביות המאפשרת זרימת מים סיבובית החולצת מהקפה יותר טעמים. בחליטה נכונה יצליח המשתמש למצות מהקפה טעם עשיר וארומה מעולה. ומומלץ להשתמש בקומקום עם זרבובית ארוכה כדי לשלוט על הזרימה.
ה-V60 מתאים לכל מי שמעוניין להתנסות בקפה פילטר מכיוון שקל למצוא, לדגם זה באינטרנט, הוראות ספציפיות איך להכין קפה איכותי ומתכונים שונים.
בשוק יש מכשירי V60 (לא בהכרח של Hario) העשויים מקרמיקה, זכוכית, מתכת או פלסטיק, במספר צבעים ובמספר גדלים.
החומר לא כל כך משנה, ורבים מעדיפים דווקא את דגם הפלסטיק הזול. עם זאת, יש המעדיפים את דגם הזכוכית בגלל תחושת ניקיון.
לסיכום ה-V60 הוא הנפוץ ביותר, פשוט, זול, מפיק קפה איכותי, ונוח לשימוש
ה-HOOP של Ceado הוא המכשיר האחרון שיצא לשוק. מכשיר מאד פשוט להפעלה עם ביצועים מדהימים. קיבלנו אותו לפני שבוע וכבר עשינו בו עשרות כוסות קפה והתוצאה לא אכזבה באף אחת.
הרעיון מאחורי ההופ הוא פילטר נייר המתאים גם לאירופרס הנמצא במרכז שעליו שמים קפה טחון. ואת המים יוצקים מסביב לגליל פלסטיק במרכז שיש בו חורים קטנים בתחתית. המים חודרים לקפה הטחון מלמטה וחולטים אותו והוא לאט לאט מטפטף לספל מתחת.
פטנט פשוט, יפה, קל להפעלה ובהחלט תפס את מקומו מבחינתי כרגע במקום הראשון.
ה-Kalita הוא אחד הדגמים הראשונים שיצאו בטענה שאפשר לקבל קפה פילטר איכותי יותר מה-60V (לטענת הממציאים)
התחתית של הקליטה עגולה עם 3 חורים ופילטר הנייר תוכנן בהתאם. הרעיון הוא שהחלק השטוח בפילטר שומר על שכבה אחידה של קפה טחון (לעומת החרוט של ה-60V) והמים מצליחים לחלץ מהקפה טעמים בצורה אחידה, הן בזרימה והן בטמפרטורה.
בהשוואה ל-60V הקליטה נחשב ליותר ידידותי למתחילים. שלושת החורים הקטנים בתחתית הופכים אותו לסלחן יותר לטעויות של המשתמש זה לפחות הייתה הכוונה של הממציאים.
.לקליטה יש גרסאות שונות מחומרים שונים מקריאה באינטרנט (לא ניסיתי בעצמי) הבנתי שלגרסת הנירוסטה הנפוצה, יש נטייה להיסתם, ההמלצה היא גרסת הזכוכית שבה קצב זרימה עקבי והקפה הנחלט פשוט נהדר. (שימו לב הוא מאוד שביר)
לסיכום אפשר לומר שהקליטה הוא מכשיר נהדר שאני משתמש בו לעתים קרובות בעצמי. ומניסיוני, כמעט בכל חליטה קיבלתי קפה טעים בעוד שב-60V קרו מקרים שהקפה יצא לי דליל או קיבלתי חליטת יתר.
ה- Clever Coffee Dripper הוא מכשיר כשמו כן הוא: חכם. מדובר במכשיר המשלב חליטה כמו פילטר עם השרייה כמו פלנג'ר. מבחינתי, זהו מכשיר חליטה נפלא המאפשר לקבל חליטות מדהימות – והפתעה, גם חליטות אחרות כמו חליטה קרה, אבל זה לא קשור למאמר זה.
שיטת העבודה עם המעמד היא פשוטה. יוצקים את כל המים בבת אחת לתוך פילטר הנייר עם הקפה הטחון בתוכו, כשהמעמד יושב על השיש. בחלק התחתון של המעמד ישנו שסתום הנשאר סגור ולא נותן למים לעבור. כרגע המים סופגים את טעמי הקפה. כעבור הזמן המתאים למשתמש (אנחנו ממליצים על 3 עד 4 דקות) מניחים את המעמד על ספל או קנקן, השסתום נלחץ ומשחרר את המשקה שזורם לספל או לקנקן שהנחנו מתחת.
דגם זה משלב בצורה מעולה את הפונקציונליות של פלנג'ר עם הנוחות שמגיעה ממעמד דוגמת מליטה.
לסיכום: ה-Clever הוא המכשיר שאני הכי אוהב. בבוקר כשאני ממהר, טוחן מנת קפה שופך למעמד יוצק מים וממשיך בפעילויות של הבוקר, חוזר מניח על הקנקן וממשיך בריצה של הבוקר. אחרי עוד כמה דקות מגיע והקפה המעולה מוכן.
ה- Chemex הוא המכשיר "היפה". אין ספק שמדובר במכשיר חליטת קפה שהוא גם כלי הגשה יפיפה. במיוחד בגרסת הזכוכית עם צוורון העץ.
צווארון העץ שומר על המגיש מחום המשקה כאשר יוצקים אותו לספלים. תוספת רצועת העור שומרת על העץ במקומו ומוסיפה לעיצוב של המוצר.
פילטר הנייר של הקמקס הוא פילטר שיש לקפלו. קיימים 2 סוגים אחד לקמקס קטן של 3 כוסות ונקרא פילטר ירח המתקפל בצורת קונוס חד מאד. הפילטר השני הוא מרובע וגם אותו יש לקפל בצורה מיוחדת.
שיטת העבודה עם הקמקס פשוטה ל-60V יוצקים מים על הקפה הטחון ונותנים להם לטפטף לקנקן.
מבחינת טעם הקמקס קרוב ל-Hario V60, אבל מכיוון שנייר הפילטר של קמקס הוא יותר עבה הוא סופג יותר שומנים מהקפה ומונע מהם להגיע לקנקן. התוצאה קפה יותר צלול ונקי. אם אתם אוהבים את זה, זה המכשיר בשבילכם.
לסיכום מדובר במכשיר יפה שמתאים לארוח, במיוחד שאפשר להכין במכה אתר עד 10 כוסות קפה (בגרסה הגדולה) עם קפה נקי וצלול.
ה-Timemore B75 הוא מכשיר חדש יחסית, אבל הוא כבר הרשים אותי ורבים אחרים שניסו אותו. לצעצד יש תחתית שטוחה כמו קליטה אבל גדולה בהרבה. היתרון שלו הוא קצב הזרימה המהיר והעקבי להפליא שלו, ולמרות זאת מקבלים חליטה טובה. הטפטף המהיר מבטיח חווית חליטה מהירה של כוס אחת.
הגודל האידיאלי שלו הופך אותו למושלם לחליטה של 15 גרם קפה עם 250 גרם מים לקבלת קפה איכותי ב-2 דקות. ה-Timemore B75 מציע איכות שווה או אפילו טובה יותר מבחינת חומרים ועיצוב ממכשירים אחרים.
העיצוב של Timemore B75 כולל בסיס חלול עם צלעות המספקות תמיכת מסנן מעולה. צלעות אלו עוזרות לשמור על המסנן במקומו, ומבטיחות שהוא יישאר מאובטח גם לאחר הרטבה.
מכשיר זה יכול לעבוד עם פילטרי נייר של Kalita.
לסיכום, אם מחפשים חליטה מהירה ועקבית שלא חוסכת באיכות, מעמד Timemore B75 זה הפתרון. למעשה זו תוספת מצוינת לכל חובב שרוצה להתנסות בקפה פילטר בטעם אחר.
]]>
המשקה הופיע לראשונה בעולם בכל מיני אתרים קטנים בסוף 2022 ולא זכה לתהודה. עד ש... סטארבאקס איטליה החליטה לפני כמה חודשים להכניס את המשקה לתפריט שלה כניסיון ומשם זה התפשט בעולם. בתחילת חודש ביוני הודיעה החברה שהיא מציעה את הקפה עם שמן זית ברחבי ארצות הברית. ההתחלה הייתה מדהימה, לא יודע אם זה בגלל הפרסום המאסיבי שסטארבאקס עשתה לזה או שהשמועה עשתה לה כנפיים מה שבטוח הוא שהיום יש יותר ויותר התענינות בקפה בשמן זית. כמובן הגיעו ביקורות על המשקה הזה אז חשבתי שהגיע הזמן שגם אנחנו נטעם ונדבר עליו.
הרשמו לקבלת המייל השבועי שלנו
אתחיל בזה שזה לא הטעם שאני רגיל אליו, במיוחד בגלל שאני "שתיין" של אספרסו וזה משקה עם חלב. במילים מאד פשוטות ברגע הראשון הרגשתי משהו לא נח. אם צריך לתאר את התחושה הראשונה - "אנטי קפה". משהו כמו לשתות חלב שמן שמשאיר טעם שמונוני בפה. יש אמנם טעם של קפה לא מתוק עם תחושת שמנת. אבל יש לזה גם את ההשפעה מוזרה של רגע, זה בעצם לא נורא, זה מעניין ואני רוצה לטעום עוד. בסופו של דבר אפשר לשתות את זה ואפילו לשתות עוד. שווה לנסות.
לא יודע אם זה יתאים לכל אחד אבל מי שלא ינסה את המשקה לפחות פעם אחת לא ידע.
אפשר להוסיף עוד הרבה תכונות אבל בהתחשב ביתרונות המדהימים של שמן זית שכבר ציינתי פה, שווה לנסות.
הוראות הכנה:אנחנו עשינו את הנסיון עם קפה שלנו, קפה פורטה וחלב שקדים וקיבלנו משקה מאד מעניין וטעים. ניסינו גם עם חלב רגיל 3 אחוז והיה פחות טעים לנו, אבל אתם מוזמנים לנסות.
תהנו
איזו פשטות יש בחליטת קפה ומנגד איזו מורכבות נדרשת כדי לשלוט בו. במשך שנים גדלנו על קפה נמס או קפה בוץ וכל מה שנדרש מאיתנו זה פשוט להוסיף מים חמים לכוס עם כפית קפה ולקבל קפה שהיה בשבילנו הקפה הטעים ביותר. אבל עולם הקפה השתנה עם השנים ועברנו לגל השלישי וגילינו שאפשר למצוא בתוך הקפה עולם של ניואנסים. יחד עם סוג הקפה, רמת הקליה, עובי הטחינה וזמן החליטה, יחס הקפה למים הוא גורם מרכזי ההופך ספל קפה פשוט לספל של אושר טהור.
במאמר זה נשתדל להביא לחובב הקפה את הידע שלנו לגבי היחסים שלפי דעתנו נותנים את הטעמים האופטימליים ואת ספל הקפה האידאלי בחליטות הקפה השונות. היחסים המופיעים במאמר זה הם מהניסיון האישי שלנו שגילינו במהלך השנים. כמובן, המושג "טעים" הוא סובייקטיבי ומשהו שטעים לנו לא בהכרח יהיה טעים לכל חובב קפה ולכן, אתם מוזמנים לנסות יחסים אחרים ולראות אם הטעמים שתקבלו טעימים לכם יותר ונשמח אם תוכלו לשתף אותנו.
יחס קפה/מים בשיטות החליטה השונות
אחת מהשאלות החוזרות על עצמן מלקוחות המגיעים לרכוש קפה או אביזרים, היא "כמה קפה צריך בשביל להכין......?" וזה יכול להיות אספרסו, פילטר,ת חליטה קרה או כל משקה קפה אחר.
לכל שיטת חליטה יש יחס קפה למים אידיאלי כדי לקבל את ספל הקפה הטעים ביותר. כאשר משנים את היחסים בין כמות הקפה הטחון לבין כמות המים, מקבלים טעמים אחרים. כמובן הטעם תלוי בכמות החשיפה של המים לקפה והיא משתנה משיטת חליטה אחת לאחרת.
חשוב לזכור את שלושת הגורמים הנוספים החשובים שביחד עם יחס הקפה למים נותנים את הטעם הרצוי. (בהנחה שאנו משתמשים באותו הקפה)
*הערה כללית: כשכתוב יחס קפה/מים 6:1 הכוונה היא שכמות המים גדולה פי 6 מכמות הקפה כלומר, על כל 600 גרם מים יהיו 100 גרם קפה.
חליטה קרה
יחס קפה/מים לחליטה קרה יכול להשתנות בהתאם להעדפה אישית, דרגת הקליה של פולי הקפה, ועוצמת הטעם הרצוי. להלן התובנות שלנו לגבי חליטה קרה.
בחליטה קרה ישנן 2 אסכולות:
מהניסיון שלנו אנו מעדיפים להשתמש ביחס של 5:1 או ב- 200 גרם קפה ל-1 ליטר מים למשך 10 שעות ולקבל חליטה קפה מרוכזת אידאלית. לפרטים על חליטה קרה ראו כאן.
משקאות מבוססי אספרסו
בהכנת אספרסו, יחס קפה/מים שונה בהשוואה לשיטות חליטה אחרות משום שבאספרסו מופעל לחץ חזק על המים החולטים את הקפה. למשקאות אספרסו יש תת משקאות שבהם היחס שונה. באופן כללי ניתן לומר שהיחס באספרסו נע בין 1:1 עד 4:1, בהתאם לסוג המשקה.
עד לפני מספר שנים דיברו על מנת אספרסו של 7 גרם וכמות מים של 25 מ"ל כלומר יחס של 3.5:1 ועדיין הרבה מכונות אספרסו אוטומטיות פועלות ביחסים האלו. אולם בשנים האחרונות השתנה היחס והוא עומד היום על בערך 2:1. יחס זה משמש בדרך כלל בקפה הייחודי (Speciality Coffee) כהגדרה בסיסית, כלומר 10 גרם קפה טחון במנת אספרסו בודדת ומקבלים 20 מ"ל משקה. ניתן כמובן להתאים את היחס על סמך העדפות הטעם האישיות שלכם.
היחס המקובל עבור ריסטרטו הוא יחס של 1:1 כלומר 16 גרם קפה ו-16 מ"ל משקה.
היחס המומלץ לאספרסו כפול הוא 2:1, כלומר במנה של 18 גרם קפה טחון בפורטפילטר נקבל 36 מ"ל משקה.
אספרסו ארוך או לונגו כפי שנקרא בדרך כלל הוא מנת אספרסו עם יותר משקה בספל כ- 50 עד 60 מ"ל כמעט פי שניים ממנת אספרסו רגילה. היחס המומלץ בין קפה למים בלונגו הוא בדרך כלל בין 3:1 ל-4:1. למשל 16 גרם קפה 48 מ"ל. היחס כמובן יכול להשתנות בהתאם להעדפת הטעם של המשתמש.
אירופרס (Aeropress)
היחס קפה/מים הטוב ביותר שהיה טעים לנו באירופרס הוא 16:1 כלומר מכניסים לאירופרס 15 גרם של קפה טחון בינוני ו-240 מ"ל מים כדי לקבל את המשקה האידאלי. אפשר באירופרס, להשתמש ביותר קפה ולדלל את המשקה בסוף. למשל 30 גרם קפה טחון עם אותה כמות של מים ובסוף לפצל ל-2 כוסות ודלל בכמות שווה של מים חמים.
טורקי (Middle Eastern Coffee)
האמת שבקפה טורקי נתקלנו בבעיה. מסתבר שלכל חובב קפה בישראל יש את היחס קפה/מים שלו והוא שונה מאחד לאחר. וגם אצלנו נתקלנו בחילוקי דעות.
קפה טורקי נוהגים להגיש בספל קטן של 100-120 מ"ל. היחס קפה/מים שחלקנו אהבנו היה 10:1 עד 12:1 או כפית גדושה של קפה טחון דק מאד שזה כ-10 גרם וכ-120 מ"ל מים. חלק אחר אצלנו התלונן שהקפה לא "רציני", כפי שהם אמרו, והכניסו 3 כפיות קפה כ- 30 גרם ל-200 מ"ל מים או קפה חזק יותר, מוזמנים להגדיל את כמות.
קפה בוץ
קפה בוץ הוא די "ישראלי" ולדעתי הוא נולד בצבא והמשיך במילואים. כפית גדושה של קפה טחון דק, יוצקים מים חמים מערבבים ממתינים קצת שהקפה יתקרר והגרגרים ישקעו, ושותים. מכיוון שקפה בוץ שותים בכוס יותר גדולה גם היחס הוא גדול יותר. היחס קפה/מים שאנחנו משתמשים בו הוא 15:1 או 10 גרם קפה על 150 מ"ל מים.
פלנג'ר – (French press)
פלנג'ר או מכשיר לחיצה צרפתי הוא אחד ממכשירי הקפה הפופולריים ביותר בעולם. אם חושבים על זה, זה כמו שאנחנו מכינים קפה בוץ, רק שבסוף מורידים רשת שדוחפת את כל גרגרי הקפה לתחתית. בפלנג'ר משתמשים בקפה טחון גס יותר ולכן יש צורך ביותר קפה. היחס שאנו ממליצים עליו הוא 12:1 כלומר 20 גרם קפה על 240 מ"ל מים. אם התוצאה חזקה לכם, תוכלו להקטין את כמות הקפה או להוסיף יותר מים.
מקינטה – (Moka Pot)
מקינטה נחשבת למכשיר החליטה האיטלקי האולטימטיבי. במקינטה די קבעו עבורנו את היחסים, ע"י כך שהגדירו את כמות המים המומלצת וכמות הקפה הטחון בסלסלה. ראו מקינטה. אבל בפועל, רמת הקליה ורמת הטחינה יכולים לשנות את טעם הקפה מקצה לקצה. ההמלצה שלנו קודם כל, אם רוצים לשנות, קודם משנים את עובי הטחינה ואם לא מתאים אפשר לשנות את כמות המים, לא ממליץ לשנות את כמות הקפה. היחסים במקינטה משתנים ממקינטה קטנה לכוס אחת למקינטה גדולה ל-6 ואפילו 12 כוסות.
במקינטה היחס המומלץ שלנו הוא 8:1 למשל למקינטה לכוס אחת מכניסים לסלסה כ-7-8 גרם קפה טחון, ומקבלים 60 גרם קפה. (אמנם יש למלא 63 מ"ל של מים אך חלק מהמים תמיד נשאר בתחתית המקינטה.)
להלן כמויות המים שיש להכניס למקינטה
וואקום סיפון
שיטת החליטה וואקום סיפון, נפוצה במקומות מסוימים בעולם כמו יפן, ופעם הייתה לה עדנה גם בארץ. בשיטה זו אנו ממליצים על יחס של 15:1 כלומר 33 גרם קפה על 500 מ"ל מים. התוצאה בסוף שתתקבל תהיה בערך 470 מ"ל שיספיק ל-3 כוסות קפה טעים מאד.
פילטר – Pour Over
כשמדברים על פילטר יש כמות עצומה של מכשירים המיועדים להכנת קפה פילטר. להלן מספר דוגמאות מהמוצרים היותר נפוצים מעמד של Melitta, מעמד V60, מתקן Hario, מתקן Clever, מתקן Chemex, מתקן Timemore,
יש מכונות חשמליות העובדות בטפטוף יש כאלו עם פילטר נייר ויש כאלו עם פילטר מתכת. יש מכשירים עם פילטר בד. היחס המומלץ על קפה פילטר נע בין 15:1 ל-17:1. למשל: היחס המומלץ בקליה כהה 15:1 (20 גרם קפה 300 גרם מים), בקליה בהירה 17:1 (קפה - 20 גר', מים - 340 מ"ל)
*שימו לב – במתקן Clever ככל שהקליה כהה יותר מומלץ להגדיל את כמות המים. בניגוד לשאר המכשירים להכנת קפה פילטר בהם המים זורמים על הקפה. שם, אם הקליה כהה מומלץ להקטין את כמות המים.
]]>כולנו מכירים את הסודה הרגילה שבה מכניסים לנוזל פחמן דו חמצני CO2, למים כדי לקבל סודה. קיימת אפשרות להכניס חנקן לנוזל במקום. החנקן, כשהוא מוכנס למשקה, יוצר בועות עדינות ומרקם קרמי יותר מאשר פחמן דו חמצני. חשבו על הטעם והתחושה של גינס בהשוואה לבירה טיפוסית; זה ניטרו. כשהוא מוחדר לקפה קר או חליטה קרה, הגז מבעבע דרך הקפה ונותן לו טעם מתקתק וחלבי יותר בלי צורך להוסיף סוכר או חלב.
קפה לורינה הוא זן נדיר של קפה ערביקה, עם כמות קפאין נמוכה ביותר, שמקורו באי ראוניון, ליד מדגסקר. זן הלורינה ידוע לעתים קרובות גם כקפה בורבון פוינטו, שנקרא כך הן בשל מקורו הגיאוגרפי והן בשל צורת הפולים המוארכת או "המחודדת". (ויש הטוענים שגם העץ קצת מחודד!)
כיום, לורינה מעובדת גם באזורים אחרים בעולם, בעיקר ברזיל, גואטמלה וניקרגואה. לאחר חקירה מדעית רבה על פולי קפה מיוחדים ויוצאי דופן, מניחים שהזן התפתח לראשונה כמוטציה של זן בורבון.
במה קפה לורינה מיוחד?
קפה לורינה הוא ייחודי בין זני הערביקה בשל הגוף הקל והאיכותי שלו, החומציות הנמוכה ותכולת הקפאין הנמוכה מאד באופן טבעי, בהשוואה לזני ערביקה אחרים - בערך 1/3 עד 1/2 מהקפאין של זנים מקבילים.
מה טעמו של הקפה?
טועמי קפה שטעמו את הלורינה טוענים שקפה עדין, עם חומציות נמוכה ומתיקות גבוהה באופן ניכר הרבה יותר מאשר קפה זן הבורבון. לעתים קרובות הוא מתואר ככמעט ללא מרירות, ובדרך כלל מכיל חומציות חלבית קרמית. חלק מהקליות הניבו תווי טעימה מפתים כמו תאנה, אגוז, טרגון, פפאיה וביסקוויט.
האם אפשר להשיג בקלות את פולי הקפה לורינה?
לא - וזה נובע בדיוק מתכולת הקפאין הנמוכה הייחודית שלו, שבזכותה הקפה כל כך מוערך. כפי שידוע, תכולת קפאין גבוה בצמחי הקפה מאפשרת להם לשגשג בטבע - הקפאין מרתיע חרקים והופך את הצמח לשורד טוב יותר. (רובוסטה עם תכולת קפאין גבוהה עמיד יותר) אז פחות קפאין פירושו פחות עמידות בגידול, מה שהופך את צמחי לורינה, למרבה הצער, למאתגר מאד לגידול. זו הסיבה שיש מחסור בקפה לורינה. והפך להיות זן פולחן בחוגי הקפה. הקפה משווק במחירים אסטרונומיים ונמכר במהירות.
איפה אפשר לנסות קפה לורינה?
למרות שפולי קפה לורינה הם נדירים, ניתן להשיג מפעם לפעם כמות קטנה. אנו עובדים על זה, ויתכן שבקרוב נצליח לייבא כמה ק"ג מהזן הנדיר הזה. למרבה הצער כרגע אין אספקה קבועה וסביר שלא נמצא אותו בביתי הקפה הרגילים.
האם קפה לורינה יחליף אי פעם נטול קפאין?
כנראה שלא. למרות שקפה הוא דל קפאין ואין צורך בתהליכי עיבוד להוצאת הקפאין, לורינה הוא לא תחליף לקפה נטול קפאין בזמן הקרוב. הצמחים עדינים מאד ואיטיים לגידול, מה שיגביל את נפח הגידול ויהפוך את המחיר לבלתי מעשי (חשוב לציין שהחקלאים ממשיכים להתנסות בהתלהבות בגידול הזן). בסופו של דבר המחיר קובע, אפילו קפה נטול קפאין מעובד במים ברמה גבוהה ביותר עדיין יהיה זול בהרבה וכמובן מאפשר מגוון רב יותר של זנים ופרופילי טעם. בנוסף, בקפה לורינה עדיין יש קפאין, אמנם ברמה נמוכה אך לא ברמה שאפשר לקרוא לו נטול קפאין. וכפי שאפשר להניח רוב אלו ששותים קפה נטול קפאין צורכים אותו מסיבות בריאותיות והם ימשיכו להעדיף.
]]>בשנים האחרונות הפך הקפה האורגני לפופולרי מאוד, וחל גידול משמעותי בצריכה והוא כבר שווה למעל 50 מיליארד דולר בעולם.
יותר ויותר מותגי קפה מפרסמים את התערובות האורגניות שלהם. עם זאת, יש עדיין כמה תפיסות מוטעות לגבי מה באמת הופך קפה לאורגני, והאם כל מי שמפרסם שיש לו קפה אורגני הוא אכן כזה.
קפה אורגני הוא מונח המשמש לתיאור קפה שגדל, ועבר את כל שרשרת התהליכים ללא כימיקלים החל מגידול הקפה במטעים שלא עוברים שום ריסוס ובהמשך כל תהליך העיבוד נעשה ללא שימוש בחומרים כימיים למיניהם.
בנוסף לקפה אורגני יש גם תכונות חשובות אחרות שכדאי לדעת עליהן. אז אשתדל במאמר הזה להבהיר מספר נקודות שלדעתי אתם צריכים לדעת על קפה אורגני ואז תוכלו להחליט אם הוא מתאים לכם ואם אתם מוכנים להשקיע את תוספת המחיר כדי לרכוש אותו.
יכול להיות ששמתם לב שמדברים הרבה יותר על קפה אורגני ברשתות החברתיות ושקפה אורגני הופך למבוקש יותר בחנויות הקפה או באינטרנט, כאשר גם חברות קפה פופולריות קופצות על המגמה, אז מה גרם לכך?
הנה כמה סיבות חשובות לתנועת הקפה האורגני.
ישנן בעיות באופן ייצור הקפה הרגיל, הן כשמדובר בשיטות לא הוגנות בענף והן בפגיעה בסביבה.
בעיות אלו כוללות:
בדרך כלל קפה אורגני שקיבל תעודה שהוא אכן אורגני, קיבל את התעודה לאחר שהמטעים עברו בדיקות מחמירות וניתן להניח שחלק מהבעיות לא .
כשאומרים "קפה אורגני" – יש לבחון 4 נושאים
אז השאלה היא מה באמת קפה אורגני עושה כדי לעשות שינויים חיוביים בתעשייה וכיצד ניתן להפיק תועלת מהתעודה שמגיעה ביחד עם שק הקפה. אז מה הם ארבעת העקרונות שבזכותם זכה הקפה האורגני בתעודה.
בהתבסס על נקודות אלו, ברור שלקפה, שקיבל אישור על כך שהוא עומד בנקודות אלו, יש יתרונות רבים. אלו כוללים הבטחה לפחות כימיקלים בקפה וידע ברור מהיכן מגיע הקפה. מה שהופך את התחושה האישית של המשתמש שמדובר בקפה בריא יותר, שהגיע מאזור ששומר על מערכת אקולוגית בריאה יותר.
כדי להבין טוב יותר מדוע קפה אורגני יכול להיות טוב יותר מקפה רגיל, אנסה להסביר את תהליך גידול הקפה האורגני.
תנאי גידול
קפה אורגני אינו עושה שימוש בכימיקלים סינתטיים או דשנים, ולכן נעשה שימוש בדשן אורגני כמו זבל עוף וקומפוסט במקום.
מחסור בכימיקלים הופך את הדברת מזיקים למעט מסובכת כשמדובר בחקלאות קפה אורגנית. חקלאים צריכים לעשות שימוש בשיטות חלופיות מכיוון שהם לא יכולים להשתמש בחומרי הדברה כימיים.
שיטות אלו כוללות מלכודות מכניות, החדרת טורפים ופיתוח בתי גידול לבעלי חיים שהם אויבים טבעיים של המזיקים.
כדאי לזכור שרוב זני הקפה אוהבים לגדול בתנאי צל, ולכן חשוב שיהיה להם צל של עצים אחרים וגדולים יותר. (שכמובן גם אותם לא מרססים בחומרי הדברה)
היתרון בכך מנקודת מבט אורגנית הוא שהעצים המספקים צל לצמחי הקפה מספקים חיפוי לאדמה גם עם עלי השלכת שלהם, וזה עוזר לשמר את הלחות של האדמה.
קטיף
רוב הקפה ייקטף ביד סלקטיבית, לכן חשוב שחקלאים אורגניים יבטיחו שהשקים שבהם הם משתמשים לאיסוף פולי הקפה לא מכילים עקבות של כימיקלים.
עיבוד
לא משנה אם משתמשים בעיבוד יבש או בעיבוד רטוב חשוב שהעיבוד יהיה חלק מהכנת הקפה האורגני, כלומר ללא שימוש בשום חומרים כימיים. בעוד שבעיבוד רטוב יש תהליך תסיסה, ולכן יש להקפיד שלא השתמשו במערכת גם לקפה רגיל (משתמשים בחומרים כימיים כדי לרכך את קליפת הפרי). לכן יש יתרון לשימוש בתהליך העיבוד היבש. גם משתמשים בו בפחות מים, וגם רוב הסיכוי שלא השתמשו בחומרים כימיים.
שינוע
קפה אורגני חייב להיות משונע בנפרד מקפה רגיל. יש להפריד את השקים ולארוז אותם במכולות נפרדות. או בשינוע במשאיות יש להפריד אותם בצורה ברורה עם שקי ניילון. גם במחסנים יש להפריד אותם על משטחים נפרדים עם סימון ברור.
קליית הקפה
למרות שהקפה האורגני מגיע עם תעודה, אנחנו חייבים לסמוך על קולה הקפה שלא נוספו כימיקלים או תוספים אחרים לפולים במהלך תהליך הקלייה, שכן הדבר יפגע באיכות הקפה וימנע ממנו להיות אורגני.
אמנם כבר נגענו ביתרונות שונים של קפה אורגני, אבל יש כמה אחרים שעלינו לקחת בחשבון כמו גם את החסרונות האפשריים. אחרי הכל, יש כמה מכשולים חשובים שמציגים את עצמם בייצור קפה אורגני.
חסרונות
יתרונות
"שטיפה ירוקה" (Greenwashing) הוא מונח המשמש חברות מסוימות כאילו מדובר בקפה ירוק. שלמעשה הן מנסות לרמות את הצרכנים כאילו ההקפה הוא אורגני, כשבפועל הוא ממש לא!
זו הסיבה שכל כך חשוב להישאר מעודכן לגבי מותגים ולחפש מוצרים שמסמנים את כל התיבות הנכונות כדי שתוכלו להיות רגועים שמה שאתם צורכים הוא באמת קפה אורגני. עם זאת בחשבון, הנה כמה דברים שצריך לחפש במוצר קפה.
יש לוודא שהקפה מאושר אורגני. הקפה צריך להיות עם התווית האורגנית של USDA כך שהוא מבטיח שהוא באמת אורגני כפי שהוא מתיימר להיות.
מהו הקפה האורגני הטוב ביותר?
שאלה שלא נוכל לענות עליה, נוכל רק להמליץ על קפה אורגני שקיבל תעודה הסמכה.
מהי הסכנה בצריכת חומרי הדברה?
חומרי הדברה רעילים לבני אדם וגורמים למגוון בעיות בריאותיות, כגון אלו המשפיעות על מערכת העצבים, הלידה והחיסון. ויש גם מחקרים הטוענים שיש קשר גם לסרטן (מתוך ארגון הבריאות העולמי).
האם קפה אורגני בריא יותר?
למרות שאין הסכמה כללית לכך, ישנם מחקרים מספר הטוענים שקפה אורגני בריא יותר. נמצא כי פולי קפה אורגניים מכילים יותר תרכובות פנוליות ופלבונואידים מאשר פולי קפה לא אורגניים, מה שמגביר את התוכן התזונתי שלהם, כפי שדיווח מחקר ב-Beverages.
]]>חלודת עלי הקפה היא פטריה המתיישבת על עלי עץ הקפה וגורמת לכתמים דמויי חלודה על העלים ופוגעת בצמח הקפה. המחלה ידועה כאחת המחלות הפוגעות ביותר, בכלכלת הקפה ברחבי העולם. מגיפות קודמות הרסו את ייצור הקפה של מדינות שלמות ועלו את מחיר הקפה בעולם.
הכתמים על העלים ונשירתם מפחיתה את יכולת הצמח להפיק אנרגיה באמצעות פוטוסינתזה מה שמביא להפחתה בכמות ובאיכות ייצור הפרחים והפירות, ומפחית, בסופו של דבר, את התפוקה ואת איכות הקפה.
]]>חלודת עלי הקפה - Coffee Leaf Rust
מדובר במחלת עלים הרסנית של צמחי קפה. בשנת 2012 נפגעו המטעים של מדינות במרכז ודרום אמריקה מהפטריה הידועה בשם חלודת עלי הקפה, בחלק מהמדינות כגון הונדורס נגרם נזק שהרס כמעט את כל היבול. כמות הקפה המשווק מאזור זה ירדה באותה שנה ב-16% ומחירי הקפה בעולם עלו.
אז מהי אותה פטריה?
הפטריה הנקראת בשם הבוטני אמיליה וסטטריקס (Hemileia Vastatrix) היא פטריה המתיישבת על עלי הקפה, גורמת לכתמים חומים עם גבול צהוב דמוי חלודה על פני העלים. קשה בהתחלה לזהות את הפטריה, הכתמים הם קטנים, צהבהבים ושמנוניים. (ראו בתמונה)
כשהמחלה מתפשטת העלה מתכסה יותר ויותר בפטריה ובסופו של דבר העלה נושר. הנזק הישיר מהמחלה הוא הפחתה משמעותית ביכולת העץ להפיק אנרגיה באמצעות פוטוסינתזה, מה שגורם להפחתה בכמות ובאיכות ייצור הפרחים ופירות הקפה.
לעצים שנפגעו מהמחלה יש תפוקת קפה נמוכה משמעותית ולרוב הם מתים תוך מספר שנים.
חלודת עלי הקפה, מוכרת כבר שנים באפריקה, הודו, אסיה ואוסטרליה. חלודת עלי הקפה דווחה לראשונה ע"י מיקולוג אנגלי באזורי גידול הקפה הגדולים של סרי לנקה (שנקראה אז ציילון) בשנת 1867. המחלה גרמה שם לנזק עצום. תעשיית הקפה בסרי לנקה, שנשלטה ע"י האגלים, כמעט נהרסה והמגדלים נאלצו להמיר את היבול שלהן לתה. יש הטוענים שהפסקת יצור הקפה בסרי לנקה הוא אחת הסיבות לכך שהבריטים החלו להעדיף תה. באזור אמריקה היא התגלתה לראשונה בברזיל בשנת 1970.
הפטריה נפוצה למרחקים ארוכים בעיקר על ידי רוח וגשם. גורמים אחרים, כגון בעלי חיים, בעיקר חרקים וציוד מזוהם, גם עלולים להפיץ את הפטריה.
הפטריה זקוקה לטמפרטורה מתאימה כדי להתפתח, בין 160 ל-280 צלזיוס. מטעים בגובה רב הם בדרך כלל קרים יותר, ולכן הפטריה לא תתפתח באותה קלות כמו במטעים הממוקמים באזורים חמים יותר. כדי להשלים את ההדבקה הפטריה זקוקה למים לחות נמוכה מעכבת את ההדבקה.
קשה להתגבר על המחלה כאשר היא פורצת, אפשר להקטין את הנזק ע"י ריסוס בקוטלי פטריות בעונות הגשמים. שיטה זו לא מקובלת על הרבה חקלאים שמעוניינים בגידול אורגני. יש גם שיטות אחרות להקטנת הנזק מהפטריה.
קודם כל עם בעל המטע יכול הוא מחליף את זן הקפה בזנים עמידים יותר חלקם הכלאות בין רובוסטה לערביקה (הרובוסטה עמידה יותר). גם גיזום העלים הנגועים באת גילוי המחלה עוזר. בנוסף, מים על העלים מקלים על הפטריה להתפשט, לכן גיזום ענפים גבוהים שמאפשרים זרימת אוויר ואור מייבשים את העלים. מסתבר שגם זיבול עם חנקן ואשלגן משפר את עמידות העץ ואחרון , מי שיש באפשרותו, מעביר את המטע לגובה רב 1,800 ל-2,100 מטר שם מסתבר קשה לפטריה להתרבות.
]]>ארגון סחר הוגן עוסק בבדיקה ובשמירה קבועה ובאופן פעיל במטעים. בין השאר נוהלי הארגון אוסרים עבודת ילדים או עבודה בכפייה.
היסטוריה
לפני הקמת הארגון המחירים היו מוסדרים על ידי ארגון הקפה הבינלאומי בהסכם שקבע מגבלות על כמות הקפה הנסחרות בין מדינות, כדי שלא יהיה עודף היצע וירידה במחיר.
אך בגלל משברים בענף הקפה ההסכם בוטל והשוק היה פרוץ.
לאחר משבר הקפה ב-1987 היצע הקפה היה גדול מהביקוש. שוק הקפה הוצף וחקלאים רבים עברו לחרפת רעב. הוקם ארגון שמטרתו להעלות באופן מלאכותי את מחירי הקפה על מנת להבטיח למגדלים מספיק שכר כדי להרוויח.
היום חברות רבות קונות קפה המסומן "סחר הוגן" למרות שהוא יקר יותר, במיוחד משום שהוא תמוך בחקלאים שרובם עניים וכמובן מתוך העובדה שקפה זה בוודאות יותר איכותי.
החותמת
כל מי שקונה קפה "סחר הוגן" מקבל את החותמת.
האתר
יש אתר כמעט בכל מדינה המארגן את הסחר ההוגן במדינה (לא במיוחד בקפה) גם בישראל יש נציגות
]]>
תמונה | תאור | אנגלית | עברית |
בשנת 1961 הציגה חברת פאמה את מכונת האספרסו E61 המהפכנית, הראשונה עם המשאבה החשמלית, ומערכת ראש ייחודית השומרת על חום ידית הפילטר ע"י הזרמת מים חמים דרכה. מערכת הראש E61 משמשת עד היום במכונות אספרסו רבות. | E61 | E61 | |
קפה מיושן, ראו יבול מיושן | Past Crop | PC | |
פולים שהסירו מהם את כל הקליפות. | En oro | אין אורו | |
פולים שעדיין יש עליהם את קליפת הכסף. | En parche | אין פרצ'ה | |
בתהליך הקלייה נדרש חום רב. כאשר טמפרטורת הקלייה אינה גבוהה מספיק, פולי הקפה עוברים תהליך אפיה ולא מגיעים לשלב הקלייה הרצוי וטעמם שרוף משהו. | bready | אפוי | |
אחד מצורות סיווג הקפה, למשל בקולומביה - אקסטרה מדורג השני בטיבו | Extra | אקסטרה | |
מידת שטח השוה ל-4.047 דונם | Acres | אקר | |
יחידת משקל הנפוצה בדרום אמריקה ושווה ל-11.5 ק"ג. | Arroba | ארובה | |
אריזת וואקום בשקית. האריזה הומצאה בשנת 1950 בגרמניה ובאה להחליף את פחיות המתכת. | Brick Pack | אריזת בלוק | |
האיש שלפי האגדה הבריח את הקפה מאתיופיה וסלל את דרכו של הקפה לשאר העולם. | Baba Budan | באבה בודן | |
חברה שהחלה את דרכה בדנמרק, ממוקמת היום בשוויצריה ומייצרת כלי בית. בין שאר מוצרי החברה הידועים מערכת הוואקום לקפה סנטוס, הפלנג'ר וציוד נלווה לקפה. סניפי ם של החברה פרושים בכל העולם ומוצריה מבוקשים. | Bodum | בודם | |
כינוי לפולי קפה גדולים מאוד. | Bullhead | בולהד | |
ניחוח. משתמשים במונח בתיאור ריחו של קפה טחון לפני החליטה, ומשמש גם בתיאור יין. | Bouquet | בוקה | |
מונח ספרדי המתאר את תהליך העיבוד - ניקוי, רחיצה, ייבוש ומיון. | Benefico | בנפיקו | |
מידה מקובלת למדידת לחץ. אטמוספרה אחת שווה 1.013 בר. | BAR | בר (לחץ) | |
שם מקצוע, או כינויו של האיש שמכין את הקפה ואת משקאות הקפה. בריסטה הוא מונח איטלקי שהשתרש בהרבה מקומות בעולם. היום יש גילדות וארגוני בריסטות המקיימים ברחבי העולם כנסים ותחרויות לבריסטה הטוב ביותר. בריסטה היא אומנות נלמדת. בריסטה טוב הוא גם ברמן ויודע להכין בנוסף משקאות אלכוהוליים. | Barista | בריסטה | |
המבנה החיצוני של מכונת האספרסו. גוף מכונת האספרסו הוא אחד מהפרמטרים החשובים בבחירת מכונת אספרסו. | Housing | גוף המכונה | |
החלק של ידית הפילטר שלתוכו נכנס הפילטר. גוף ידית הפילטר עשוי ממתכת וככול שהוא כבד יותר, יותר טוב | Filter Holder | גוף ידית הפילטר | |
עצי קפה הגדלים בגובה נמוך מ-800 מטר | Low Grown | גידול נמוך | |
תהליך בו לחץ המים לא מצליח לעבור דרך הקפה. הדבר קורה כאשר הקפה טחון דק מידי או שמכונת האספרסו מתקלקלת ולא מייצרת לחץ. עשוי להזיק למכונת האספרסו. | Stalling | הזדקרות | |
החדרת המים בלחץ לקפה, תהליך שגורם לפעולת המיצוי. | Infusion | הזרקה | |
ראו קדם מיצוי | Pre Infusion | הזרקה ראשונית | |
ב-17 ביולי 1975 היכה אחד מגלי הכפור החזקים בעידן החדש את ברזיל, והוא נמשך 3 ימים. הכפור גרם להרס של כשני שליש מהפרי. מחיר הקפה מברזיל הרקיע שחקים. באתר ICO ניתן לקבל את רשימת אסונות הטבע שתקפו את עולם הקפה במאה האחרונה. | The Black Forst | הכפור השחור | |
קניה וטנזניה חברו לקולומביה והקימו קבוצה בתוך ארגון הקפה ICO, המתהדרת בערביקה איכותית ולא קיצונית. | Colombian Mild Arabicas | הערביקה המתונה של קולומביה | |
כאשר שולפים את גלעין הקפה מהדובדבן, הגלעין מצופה בריר צמחים דביק, הנקרא בלעז Mucilage. | Mucilage | הציפוי הרירי | |
מידת שטח השוה ל-10 דונם. | Hectare | הקטר | |
רוב שותי הקפה בעולם שותים קפה המורכב מתערובת ממספר מקורות. הרכבת תערובות טובה היא אומנות חשובה בעולם הקפה ובוני התערובות חייבים להקפיד על היחס המדויק בין המקורות השונים תוך ניצול דרגות קלייה שונות ובכך להגיע לתערובת המנצחת. החברות הגדולות שומרות את תערובות הקפה שלהן בסודיות מוחלטת. |
Blending | הרכבת תערובת | |
הפקת משקה קפה ע"י השקעת הקפה הטחון במים חמים. | steeping | השרייה | |
תופעה שנגרמת עקב שחרור מוקדם של ידית הפילטר במכונות אספרסו שאין בהן מנגנון שחרור לחץ. כאשר מכינים אספרסו מתפתח לחץ של כ-10 אטמוספרות על הקפה. ללחץ זה לוקח כ-30 שניות להשתחרר. אם פותחים את ידית הפילטר מוקדם יותר, הלחץ משתחרר בהתפרצות ביחד עם שאריות הקפה ומלכלך | Portafilter Sneeze | התפרצות ידית הפילטר | |
כדי למנוע את תופעת התפרצות ידית הפילטר (ראו למעלה) הוסיפו, במכונות אספרסו מתקדמות, שסתום תלת כיווני המשחרר את עודף הלחץ והמים בסיום הכנת האספרסו, ישירות לתוך מגש הטפטוף. | 3 Way Solenoid Valve | וסת תלת כיווני (נקרא גם מערכת לשיחרור לחץ) | |
תהליך המיועד למדוד את מסיסות הקפה ע"י אידוי המים מהקפה ושקילה של חומרי הטעם שנותרו. | Dry distillation | זיקוק יבש | |
חומצה ציטרית (חומצה סיטרית), חומצת לימון או חומצה טריקרבוקסילית היא חומצה אורגנית אשר נמצאת בין השאר בפירות הדר והיא שנותנת לפירות אלו את טעמם החמוץ. מלח לימון הוא חומצת לימון טהורה במצב גבישי. בלימון עשויה תכולת החומצה הציטרית להגיע עד כדי 8% מהמשקל היבש. טמפרטורת התכה: 153°C ; נקודת רתיחה: 310°C חומצת לימון משמשת כחומר טעם וכחומר משמר במזון ובפרט במשקאות קלים, ונמצא כי היא מעכבת התפתחות של חיידקים גורמי מחלות כדוגמת Vibrio. מלח לימון משמשת גם לניקוי אבנית במכונות אספרסו. |
Citric acid | חומצה ציטרית | |
הכנת קפה ע"י הזרמת מים חמים דרך הקפה באמצעות מתווך נקבובי (פילטר או רשת). בשיטה זו מכינים קפה פילטר (גם הפרקולטור הוא קומקום להכנת קפה בשיטה של סינון וחלחול). | Percolation | חלחול | |
תהליך ספיחת מרכיבי הקפה באמצעות הזרמת מים חמים או קיטור דרך הקפה הטחון. | Brewing | חליטה | |
ראו קדם מיצוי | Pre infusion | חליטה מוקדמת | |
מונח ששימש לתיאור רמת השלמות של הפולים. המיון נעשה לפי פולים שלמים, חצי שבורים ושבורים. כאשר הטריג'ה משמש קריטריון מה להשאיר ומה לזרוק. | Triage | טריג'ה | |
גוף חימום למכונות אספרסו הבנוי מצנורות בספילרה המושקעים בתוך בלוק מתכת מחומם. המים הזורמים בצינורות מתחממים ומשמשים להפקת האספרסו או הקיטור | Thermoblock | טרמובלוק | |
מספר חברות המייצרות מכונות אספרסו הכניסו בידית הפילטר שינוי קל המסייע להגברת הקרמה. ידית הפילטר בנויה כך שחלק מהקפה שיוצא בלחץ עובר דרך חריר קטן בידית שמגביר את ההקרמה. | Pressurized Filter | ידית פילטר לחץ | |
יש טוענים שבנוסף לארבעת מרכיבי היסוד של הטעם (חמוץ, מר, מתוק ומלוח) ישנו גם, יומאמי (או יוממי). הטעם החמישי. יומאמי מבטא משהו הדומה "לנעימות", כלומר כמה נעים הקפה בפה. בשנת 1907 מצא פרופסור יפאני בשם קיקונה איקדה (Kikunae Ikeda) את המרכיב המשפיע על הטעם בהרבה מאכלים - הגלוקומט. לטעם המיוחד שלו הוא נתן את השם יומאמי. במערב לא מרבים להשתמש במילה זו ובמקום משתמשים בנעים, מלא טעם, מעורר תאבון. |
UMAMI | יומאמי | |
היחס בין המים לבין הקפה. יחס נכון מאפשר לקבל את משקה הקפה המדויק. | Brewing formula | יחס חליטה | |
משקה קפה שמחומם מחדש וקיבל טעם "מבושל". חימום מחדש של הקפה לא מחזיר לקפה את הארומה שלו. | Stewed | מבושל | |
בעת החליטה, המים החמים ממצים את השומנים וחומרי הטעם מהקפה הטחון למשקה. המיצוי במקינטה ובמכונת אספרסו עשיר יותר, כי הוא נעשה ע"י הפעלת לחץ. | Extraction | מיצוי | |
כאשר בגלל טחינה גסה כמות קטנה של קפה, או לחץ נמוך המים לא מצליחים לספוח מספיק מרכיבי קפה לאספרסו, מגדירים זאת כמיצוי חסר. | Under Extracted | מיצוי חסר | |
קפה או אספרסו מר, כתוצאה מכמות גבוהה של קפה או טחינה גסה מידי. יש כאלו שמעדיפים משקה זה | Over Extracted | מיצוי יתר | |
ראו קדם מיצוי | Pre infusion | מיצוי מוקדם | |
ראה חומצה ציטריט - משמש לניקוי מכונות אספרסו | Citric acid | מלח לימון | |
מערבולת שנוצרת עם הכנסת פיית הקיטור לקנקן החלב. המערבולת עוזרת להקצפה, ע"י החדרת אוויר לבועות. | Milk turbulence | מערבולת חלב | |
מערבולת הנוצרת בתוך סל הפילטר במכונת אספרסו כשהמים נכנסים פנימה בלחץ. היא עוזרת להתרחבות הקפה בסלסלה ולספיגה אחידה. | Coffee brewer turbulence | מערבולת מיצוי | |
בחלק ממכונות האספרסו, בנוסף לתרמוסטט משתמשים במפסק לחץ, המושפע מהלחץ שבדוד, כדי ללהתחיל ולהפסיק את החימום. | Pressure stats | מפסקי לחץ | |
מקינטה מיוחדת, שהופכים לאחר הרתיחה אותה כדי שהנוזלים יחלחלו דרך הקפה. מתקבל משקה חזק, בין פלנג'ר למקינטה. היא נקראת גם מקינטה הפוכה. | Napoletana | מקינטה נפוליטנה | |
תוסף מיוחד במספר מכונות אספרסו לשיפור ההקרמה (ראו ידית פילטר לחץ) | Crema Enhancer | משפר קרמה | |
כשהגיע הקפה לאירופה קראו לו הנוצרים משקה השטן. רק בסוף המאה ה-16 האפיפיור קלמנט השמיני התיר את השימוש בו. האגדה מספרת שהוא טעם מהקפה, וכשהרגיש את טעמו קבע שאין סיבה שרק המוסלמים ייהנו ממנו ואם צריך אפשר להטביל אותו לנצרות. | Drink of the devil | משקה השטן | |
תופעה הנגרמת כאשר המשאבה במכונת האספרסו מפסיקה לקבל מים ונכנס אוויר. משאבות רטט נחלצות ממצב זה ללא התערבות, במשאבה סיבובית צריך להוסיף מים לצינור כדי לשחרר את הנעילה. כניסת אוויר למשאבהעלול לפגוע בתקינותה. | Air locked | נעילת אוויר | |
סיווג הקפה, שנקבע ע"י הארגון הבינלאומי לקפה מבוסס על ארבעה קריטריונים: מדינת המקור, גובה הגידול, הזן ושיטת העיבוד | ICO Classifications | סיווג ICO | |
ספרור שמיועד לזהות משלוחי קפה. מכיל 3 ספרות של קוד המדינה, 4 ספרות של היצואן, ו-4 ספרות של המשלוח | ICO Mark | סימון ICO | |
בתחילת תהליך הכנת אספרסו, המים הראשונים נספגים בקפה ומרחיבים אותו, מה שמאפשר למכונה ליצר את הלחץ הנדרש. ספיגה זו נקראת הספיגה הראשונית. במכונות מקצועיות מזריקים מים ראשוניים כדי לאפשר את הספיגה הראשונית בתהליך שנקרא "הזרקה ראשונית" (Pre infusion) | Absorbing | ספיגה ראשונית | |
לאחר שמכינים אספרסו, יש להוציא את שאריות הקפה לפח הריקון. (KnockBox) השארית יוצאת עגולה בצורה של עוגיה, ולכן בעברית קוראים לה "עוגית האספרסו" בשאר העולם השם הוא "פאק" (Puck) |
Espresso puck | עוגית האספרסו | |
תסיסה אלכוהולית, המכונה גם תסיסת אתנול, היא תהליך ביולוגי שבו סוכר הופך לאלכוהול ולפחמן דו חמצני. שמרים אחראים לתהליך זה, ואין צורך בחמצן, מה שאומר שתסיסה אלכוהולית היא תהליך אנאירובי. הקפה הזה נקטף בקטיף ידני ואז מתסיסים את הפירות בתוך שקיות grain pro למשך 6 ימים עד שהסוכרים הופכים לאלכוהול. לאחר מכן הקפה מונח לייבוש על מיטות אפריקאיות. לקפה ארומה חזקה מאד, גוף חזק. החמיצות בינונית מאוזנת עם מתיקות מורכבת. |
anaerobic alcoholic fermentation | עיבוד אנארובי אלכוהולי | |
פולי קפה הגדלים בגובה מעל 1000 מטר, מתפתחים יותר לאט, איכותם טובה יותר והם קשים יותר. לכן השתרש המינוח פולים קשים לפולים שגודלו בגובה רב. ראו גם פולים קשים במיוחד. | Hard beans | פולים קשים | |
קיצור של Strictly Hard Bean (פולים קשים במיוחד). כינוי פולים קשים שגודלו בגובה רב. ראו פולים קשים | SHB | פולים קשים במיוחד | |
פולים פחות צפופים הגדלים בגובה נמוך (מתחת ל-1500 מטר) | Soft Bean | פולים רכים | |
פולים פגומים שהבשילו הרבה לפני הקטיף. בהרבה מקומות בעולם מתייחסים לכמות הפולים השחורים בכל משלוח מכדי לקבוע את סיווג הקפה. פחות פולים שחורים מצביעים על כך שהקפה נקטף בעתו ולא באיחור. | Black beans | פולים שחורים | |
פולים גדולים ושטוחים שצורתם דומה לפול המצרי. | Flat bean | פולים שטוחים | |
פח ריקון הידוע גם בשמות: קופסת ריקון, מגירת ריקון, נוקבוקס זהו מיכל או מגירה המשמש לזריקת שאריות הקפה לאחר הכנת האספרסו (עוגית האספרסו) | KnockBox | פח ריקון | |
תוסף על צינורית ההקצפה כדי לשפר את הקצפת החלב במכונות עם לחץ בינוני | Panarello | פנרלו | |
קפה שנפל במהלך ההובלה למים או נשטף על הסיפון, מגיע לפעמים לשוק ונמכר בפרוטות. הקפה גרוע ולא כדאי לגעת בו. הוא משמש לתעשיה. | Ship sweepings | פסולת ספינה | |
קנקן המכיל בתוכו פילטר וצינורית. מכניסים לקנקן מים ואת הפילטר עם הצינורית ומחממים את המים. כשהמים רותחים הם מחלחלים דרך הקפה הטחון ומקבלים קפה חלוט. ראו ג'יימס מייסון | Percolator | פרקולטור | |
הרטבת הפולים במים לקירור מהיר בתום הקלייה. יעיל בשימוש תעשייתי, אך לא מומלץ בקלייה ביתית | Quenching | צינון | |
ראו קדם מיצוי | Pre Infusion | קדם הזרקה | |
הזרקת מים ראשונית קצרה - קדם מיצוי (בחלק ממכונות האספרסו), כדי לאפשר ספיגה ראשונית. בשניות הראשונות של הפעלת המשאבה, המים יוצאים מהמשאבה ונתקלים בקפה. חלק מהמים נספג בקפה וחלקם זורם דרך הקפה והתוצאה היא כטפטוף ראשוני של קפה בהיר ולא איכותי לספל האספרסו. כדי למנוע תופעה זו יצרו. | Pre Infusion | קדם מיצוי | |
תאי הטעם מרוכזים בפה ובלשון בריכוז גבוה, תאי עצב אלו מאפשרים לנו לחוש את אלפי הטעמים השונים ובמיוחד את ארבעת הטעמים הבסיסים: מתוק, מלוח, חמוץ ומר. | Taste receptors | קולטני הטעם | |
זן חדש של עץ קפה שנוצר באמצעות הכלאה בין ערביקה לרובוסטה, העץ דומה בתכונות הטעם לערביקה, אבל הוא יותר עמיד. | Caturra | קטורה (Caturra) | |
שיטת דרוג לקלייה מקובלת במספר מקומות בעולם ומבוססת על 4 דרגות: קלייה בהירה, בינונית, כהה וקלייה כהה מאוד. קלייה בהירה מקבילה לקלייה עד לפיצוץ הראשון. משהו בין קליית קינמון לקלייה אמריקאית. | Light roast | קלייה בהירה | |
שיטת דרוג לקלייה מקובלת במספר מקומות בעולם ומבוססת על 4 דרגות: קלייה בהירה, בינונית, כהה וקלייה כהה מאוד. קלייה בינונית מקבילה לקלייה עירונית. | medium roast | קלייה בינונית | |
שיטת דרוג לקלייה מקובלת במספר מקומות בעולם ומבוססת על 4 דרגות: קלייה בהירה, בינונית, כהה וקלייה כהה מאוד. קלייה כהה מקבילה לקלייה עירונית מלאה. | DARK ROAST | קלייה כהה | |
שיטת דרוג לקלייה מקובלת במספר מקומות בעולם ומבוססת על 4 דרגות: קלייה בהירה, בינונית, כהה וקלייה כהה מאוד. קלייה כהה מקבילה לקלייה איטלקית. | DARK ROAST | קלייה כהה מאד | |
בדרך כלל שותי הקפה מגדירים קפה חזק כשיש בו מרירות רבה שיכולה לנבוע מנוכחות רובוסטה. יש המשוכנעים שמכמות גדולה של קפה טחון (או קפה נמס) במים, מקבלים קפה חזק. לפעמים מתכוונים לקפה קלוי מאוד עד כדי שרוף, או לקפה עם גוף כבד. | STRONG | קפה חזק | |
קפה שמונח בכוונה ברוחות המונסון כדי להגדיל את הגוף ולהקטין את החומציות. | Monsooned Coffee | קפה מונסון | |
קפה או תערובת שהמקור שלו לא ידוע, או שמקורו מוסתר בכוונה, כדי לא לפגוע במחיר הגבוה שדורשים עבורו. | Blind item | קפה מוסווה | |
שיטת גידול של עצי קפה בצל עצים גבוהים אחרים (לא עצי קפה). זוהי שיטה טבעית ששומרת על עצי הקפה מקרינת השמש, ומאפשרת לציפורים לקונן בעצים הגבוהים ולא בין עצי הקפה. | Shade Coffee | קפה מוצל | |
שיטה לשינוי צבע הפולים הירוקים ע"י הזרמת קיטור על הפולים, כדי שיקבלו צבע כהה יותר, או במילים אחרות – זיוף. | Sweated coffee | קפה מזיע | |
זה אינו משקה. זהו השם של קליפת פרי הקפה (הדובדבן) היבשה. | sultana coffee | קפה סולטנה | |
בתהליך טעימת הקפה מוזגים מים חמים על קפה טחון. הקפה יוצר קרום על פני המשקה, שאותו מסירים עם כף לפני הטעימה. | Crust (cap) | קרום הקפה (לא קרמה) | |
החלק הנמצא בתוך מערכת הראש במכונת האספרסו ומפזר את המים על הקפה שבידית הפילטר בצורה אחידה. | רשת חלוקה | ||
החלק במכונת האספרסו שלתוכו נכנסת ידית הקפה (פורטפילטר) והמים עוברים דרך הקפה וממצים את האספרסו. במכונות בייתיות בדרל כלל יש ראש חליטה אחד, במכונות מקצועיות של בית קפה יש בדרך כלל בין 2 ל-3 ראשי חליטה ובמקרים קיצוניים אף 4 וראיתי גם 5 | Group Head | ראש חליטה | |
הקפה הירוק, המובל בעולם בשקי יוטה, סופג לחות. השכבה בשק שנפגעה מהלחות נקראת שכבת הלחות.. עובי השכבה משפיע מאוד על ההחלטה על טיב הקפה בשקים. מגדירים 3 רמות טיב של קרום הלחות: קרום טוב, בינוני וגרוע (GS,MS,PS), בהתאמה. | Skimmings | שכבת הלחות | |
שיטת שטיפה נגדית במכונת אספרסו בניקוי תקופתי. בשטיפה נגדית אוטמים את פילטר הידית עם פילטר עיוור ומפעילים את המכונה (יש מכונות שיש בהם כפתור מיוחד לשטיפה נגדית). | Backflushing | שטיפה נגדית | |
שיטה לאריזת קפה בפחיות מלאות בחנקן ללא חמצן למניעת חמצון. לחץ האוויר בקופסה שווה ללחץ האוויר בחוץ. | Nitrogen Flushing | שטיפת חנקן | |
שיטה להחזרת הארומה לקפה. קפה שעובר תהליכי עיבוד מיוחדים כמו קפה נמס, או קפה נטול קפאין, מאבד את הארומה שלו. את הארומה והטעם מחזירים לקפה בשיטת שחזור. | Aromatization | שיחזור ארומה | |
שנת הקפה, שמתחילה ב-1 באוקטובר וסתיימת ב-30 בספטמבר. | Coffee year | שנת הקפה | |
הקפה הירוק משווק ברוב העולם בשקי יוטה, כשהמשקל הנפוץ של שק קפה הוא 60 ק"ג, כפי שמשווק בברזיל. אולם יש מדינות שבהן משתמשים בשקים אחרים כגון: קולומביה - 70 ק"ג ואנגולה - 80 ק"ג. | Bag | שק קפה | |
תחליפי קפה עבור אנשים שחוששים מהשפעת הקפאין. התחליף המוכר ביותר הוא עולש (ציקוריה) | Substitutes | תחליף קפה | |
התחלת פעולת המשאבה במכונת אספרסו לאחר שחדר אוויר למשאבה. רוב המשאבות במכונות האספרסו מסוגלות לפתור בעצמן מצב שבו נגמרים המים ורק אויר נכנס לתוך המשאבה (נקרא גם נעילת אוויר). היכולת של המשאבה ליצור לחץ קל ולהחזיר את שאיבת המים מהמכל נקראת אתחול עצמי. יש משאבות, במיוחד הסיבוביות, שללא כניסת מים הן עלולות להיהרס. | self priming | תיחול עצמי | |